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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''黑白切(小吃)'''<br><img src="https://margaret.tw/wp-content/uploads/nEO_IMG_DSC09424-2.jpg" width="250"></center><small>[https://margaret.tw/taichung-midnightsnack-wan/ 圖片來自瑪格。圖寫生活]</small> 
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'''黑白切'''<ref>[https://menubar.tw/menu/VSl8fRK3iCm1 黑白切小吃| 2021年2月的最新菜單及價位]，菜單吧Menu Bar，2020-05-27</ref> <ref>[文章網址 承襲臺灣小吃的不朽經典－黑白切篇]，科學月刊Science Monthly，2019-10-01</ref> <ref>[https://margaret.tw/taichung-midnightsnack-wan/ 萬家黑白切。這年頭竟還有10元鹹粥｜台中光大街宵夜美食]，瑪格。圖寫生活，2019-02-20</ref> ，[[台灣小吃]]之一，是在[[台灣]]各地攤販可見的一種[[小吃]]。

==簡介==
黑白一詞取自[[臺語]]「烏白（oo-pe̍h）」，意指「隨意」，是指顧客在沒有明確想吃的菜色和不知曉店家有哪些好吃的[[小菜]]時，在告知預算或人數的前提下，請店家隨意切些招牌菜的吃法。

在臺灣，常常可以看到許多攤販、小吃店在招牌上寫著大大「黑白切」三字，店家案頭前會放著很多不同的[[內臟]]與肉類部位，點餐單上甚至還會有許多神秘的名詞：「[[脆管]]」、「[[脆腸]]」和「[[粉腸]]」等。這些彷彿黑話的名詞，聽起來好像差不多，但其實都指稱著不同的解剖部位，吃進嘴裡的口感與滋味也有著很大不同。這些名詞，是屬於饕客們與店家的豬隻解剖學，用詞正確，才能吃到心裡所想的部位；了解這些名稱，才能順利點單、大啖美食，就透過科學的角度，細細爬梳這些獨特的名稱，探索其相對應的部位吧！ 

黑白切這種可以快速端上桌並能完整利用[[食材]]的[[料理]]，很受消費者青睞，在[[電影]]、[[電視]]中或是在[[夜市]]、[[路邊攤販]]、[[小吃店]]都頻頻出現。這項處處可見的小吃成為了台灣的[[飲食文化]]一環。

===黑白切的由來===
要說為什麼會有黑白切一詞，不可不提及早期臺灣社會。由於大部分人民並不富裕，只有在逢年過節或慶典時，才有機會大啖肉類，平時少有閒錢購買。

因此，麵攤、小吃店家會在動物（特別是豬隻）屠宰後，留下內臟，洗乾淨後以水或滷汁煮熟透，與其它豆製品和蔬菜等一起作為街坊巷弄旁攤販提供的小菜選擇。

當顧客上門時，可能沒有明確想吃的菜色，再加上每日店家提供的皆不盡相同，因此，請店家依照人數或預算，隨意切點小菜。店家接到點單後，擇取數樣小菜種類切下所需份量，搭配[[醬油膏]]與[[薑絲]]上桌。這種點餐形式隨意，也不講究刀工與形狀一致的小菜形式，就以臺語「烏白切」為名，寫成中文為「黑白切」。

==菜色種類==
黑白切可選擇相當多樣的食材，舉凡：豬肉類（整隻[[豬]]任何可食部位，像是
*[[肝連肉]]、[[嘴邊肉]]、腿肉、[[五花肉]]，到[[豬肝]]、[[豬心]]、[[豬肺]]、[[豬大腸]]等臟器，
*比較特殊的「軟管」——豬的食道、天梯——豬的牙齦），
*豬肉的再製品類（各種[[香腸]]、[[肉腸]]等），
*雞鴨鵝類（整隻、半隻、局部／秤重、內臟／[[下水]]），
*海鮮類（魚肉、[[魚卵]]、[[蝦]]]類、[[蟹]]類、[[蚌殼]]類、[[小卷]]、[[花枝]]、[[魷魚]]等）。

可入菜的食材也包含
*[[豆類]](豆製品類):[[豆腐]]、[[豆干]]、[[豆皮]]、[[豆包]]、[[素雞]]等、
*[[蔬菜]](燙蔬菜類):各種[[葉菜類]]青菜、[[蘿蔔]]、[[筍]]類、[[花菜]]、[[四季豆]]、[[玉米筍]]、[[海帶]]、[[根莖類]]蔬菜、各種[[菇類]]等。

==常用作法==
黑白切有四種常用作法：
# [[汆燙]]---將食材放進滾水中汆燙，熟透後撈起放置。
# [[滷味]]---將食材放進加有[[滷水|滷包]]的湯汁中滾煮，讓食材帶上滷汁的香氣，也有上色的效果。
# [[燒烤]]---（常見於[[海鮮]]類，如：[[烤魚]]、烤[[蝦]]、烤[[蚵]]、烤[[烏魚子]]等）
# 油炸---（比較少見，如：炸魚、炸蚵、炸[[花枝]]、炸[[甜不辣]]([[薩摩炸魚餅]])、炸[[紅燒肉]]、炸[[豆腐]]、炸[[韭菜]]等）

==參見==
* [[臺灣小吃]]
* [[臺灣料理]]
* [[台灣飲食]]

==外部連結==
*[https://web.archive.org/web/20080921105644/http://travel.libertytimes.com.tw/food/18431 新鮮黑白切]
*[http://www.ck.tp.edu.tw/~bio/pdf/03020003.pdf 黑白切大學問]

== 參考文獻 == 
{{reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]