檢視麸曲的原始碼

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<small>[https://www.163.com/dy/article/GMUC3JJT0542STUG.html 来自 网易 的图片]</small>
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'''麸曲'''是以[[小麦麸皮|麸皮]]为主要原料，接入纯种培养的[[糖化菌种|霉菌]]制成的酿酒糖化剂。与依赖自然接种的[[大曲|块曲]]不同，麸曲采用工业化纯种发酵，具有制曲周期短、糖化力强、出酒率高的突出特点。麸曲的研制源于上世纪五十年代，当时为解决粮食短缺与酿酒需求的矛盾，开创了以麸皮替代粮食制曲的新路径，麸曲工艺的推广应用对中国白酒产业产生了深远影响，不仅节约了大量粮食，还使白酒生产实现了从手工作坊向现代化工厂的转变<ref>[https://m.hexun.com/consume/2025-08-06/220756063.html 白酒酿造中的麸曲是什么工艺？]，和讯网，2025-08-06</ref>。

== 工艺原理 ==
制曲师傅还需根据季节变化调整通风量与培养时间，夏季高温时缩短培养周期以防杂菌污染，冬季则适当延长以保证菌丝充分生长。成熟的麸曲需经干燥、粉碎后密封储存，避免吸潮结块导致酶活下降，储存环境的温湿度管理同样是保障糖化效果的重要环节。
麸曲的生产先在无菌环境下将[[黑曲霉|曲霉]]等菌种接种于蒸煮冷却的麸皮之上，于通风制曲设备中控温培养。成熟的麸曲富含[[淀粉酶|酶系]]，能将粮食淀粉迅速转化为可发酵糖，从而大幅提升出酒效率。制曲过程中，培养温度、湿度、通风量的精准控制直接决定麸曲品质，经验丰富的制曲师傅通过观察菌丝生长状态、嗅闻曲料香气来判断培养进度。

== 应用特点 ==
以麸曲为糖化剂的[[麸曲白酒|麸曲酒]]多为清香型，代表产品包括大众化的[[二锅头|二锅]]品类。麸曲法降低了对陈年大曲的依赖，使[[白酒生产|酿酒]]得以规模化、低成本供给，却也因风味相对单薄而多用于普通佐餐酒。麸曲工艺是中国酿酒现代化的重要成果，为消费者提供了物美价廉的产品选择<ref>[https://www.toutiao.com/article/6864349841418355204 麸曲白酒是怎样诞生的呢？]，今日头条，2020-08-24</ref>。常见的麸曲菌株以黑曲霉、米曲霉为主，不同菌种组合赋予酒体不同的风味特征。由于糖化速度快、出酒率高，麸曲法在普通白酒生产中应用广泛，是新中国成立后酿酒工业提质增效的关键技术之一，也为后来液态法白酒的发展奠定了工艺基础。

== 参考资料 ==
<references/>

[[Category:430 農業總論]]