檢視鷹嘴豆泥的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
! <p style="background: #800000; color: #FFFFFF; margin:auto; padding:5px 0; "> '''鷹嘴豆泥''' </p>
|-
|<center><img src="https://image-cdn-flare.qdm.cloud/q6735662e5331b/image/cache/data/4bd5a24a09ffc45241670861a300cbf9-max-440.jpg" width="280"></center><small>[https://www.saha.com.tw/product/product&product_id=23 圖片來自saha]
</small> 
|}
'''鷹嘴豆泥'''(英語：hummus，阿拉伯語: حمص بالطحينة ）是一種中東蘸醬、塗抹醬或鹹味菜餚，由煮熟的鷹嘴豆泥與[[芝麻醬]]、[[檸檬]]汁和[[大蒜]]混合而成。標準配菜包括[[橄欖油]]、幾顆鷹嘴豆、歐芹和[[辣椒]]粉。
==簡介==
鷹嘴豆泥是由搗成泥狀的鷹嘴豆(chickpea)(又稱雞豆或雪蓮子)、芝麻醬、檸檬汁、大蒜、油所攪拌而成的糊狀物，可以加在三明治裡面，也可以當作[[魚]]排、[[雞]]肉、烤[[馬鈴薯]]的佐料。作為[[開胃菜]]和[[蘸醬]]，食客用大餅舀鷹嘴豆泥，比如[[皮塔餅]]。在[[塞浦路斯]]，鷹嘴豆泥是土族塞人和希族塞人社區當地美食的一部分，被稱為“humoi”（希臘語：χούμοι）。[[鷹嘴豆]]是一種複合型碳水化合物，可逐步釋放能量，不會造成[[血糖]]一下子飆高。另外，鷹嘴豆富含[[蛋白質]]，吃了以後有比較高的飽足感，而且[[人體]]消化、利用[[豆]]類[[葡萄糖]]的速度比較慢，所以吃鷹嘴豆有助於穩定血糖。
===餐桌上的必備品===
一位作者稱鷹嘴豆泥是“所有敘利亞菜餚中最受歡迎和最著名的菜餚之一”和“任何夾層餐桌上的必備品”。加拿大阿拉伯僑民中的[[敘利亞]]人和[[黎巴嫩]]人準備和食用鷹嘴豆泥以及沙拉三明治、kibbeh和tabbouleh等其他菜餚，甚至在原始移民的第三代和第四代後代中也是如此。鷹嘴豆泥上面撒上由蠶豆製成的糊狀物，煮至軟，然後壓碎。Hummus msabbaha/mashawsha 是鷹嘴豆泥、溫鷹嘴豆和[[芝麻]]醬的混合物。
==健康益處==
一項發表於《內科醫學檔案》(Archives of Internal Medicine)期刊中的研究就發現，[[糖尿病]]患者連續3個月、每天至少吃一杯(相當於250公克)的豆類如鷹嘴豆，有助於增加他們的葡萄糖耐量，可降低罹患[[冠狀動脈]][[心臟病]]的風險。一項發表於《波蘭藥學學報》(Acta Poloniae Pharmaceutica)的研究指出，鷹嘴豆可降低[[血液]]中的[[發炎]]指標。由於鷹嘴豆富含[[維生素E]]和[[維生素K]]，具有抗[[凝血功能]]，可降低[[血栓]]發生的風險。《美國臨床營養學期刊》( The American Journal of Clinical Nutrition)上的一項研究就發現，[[葉酸]]對於罹[[癌]]初期具有保護作用。

鷹嘴豆含有[[大豆異黃酮]]，是一種可以降低壞[[膽固醇]]的[[抗氧化]]物，一項刊登於《營養學與飲食學會期刊》(Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics)的研究發現，一群[[健康]]狀況普通的30至70歲[[成人]]，連續3年每天都吃膺嘴豆，他們膽固醇降低的效果，比每天以[[小麥]]製品如[[麵包]]和[[麥片]]作為[[纖維素]]來源的成人還要顯著。<ref>[https://health.businessweekly.com.tw/AArticle.aspx?ID=ARTL000021670&p=2 瘦身新寵！吃鷹嘴豆泥降血糖又減重]良醫健康</ref>

==歷史記憶==
[[歷史]]學家 Dafna Hirsch 將其在他們的[[飲食]]中的採用描述為試圖融入中東的一部分，而[[社會]]學家 Rafi Grosglick 則指出其健康方面的重要性。近年來，通過美食化過程，鷹嘴豆泥的阿拉伯身份成為其真實性的標誌，使阿布戈什（ Abu Gosh ）和卡夫亞西夫（ Kafr Yasif ）等著名的[[阿拉伯]]-[[以色列]]村莊。因此，愛好者們前往加利利北部地區更偏遠的阿拉伯和德魯茲村莊尋找美食體驗。
==食譜中的出現==
已知最早的類似鷹嘴豆泥的[[書]][[麵]]食譜記錄在13 世紀在[[開羅]]編寫的食譜中。在Kanz al-Fawa'id fi Tanwi' al-Mawa'id中出現了一種冷的鷹嘴豆泥、[[醋]]和醃檸檬、[[香草]]、[[香料]]和[[食用油]]，但沒有芝麻醬或[[大蒜]]；在Kitab Wasf al-Atima al-Mutada中出現了一種鷹嘴豆和芝麻醬的泥，稱為鷹嘴豆泥 kasa：它以鷹嘴豆和芝麻醬為基礎，並用[[醋]]（雖然不是[[檸檬]]）酸化，但它也含有許多香料、[[香草]]和[[堅果]]，沒有大蒜。它也可以通過將其推出並放置過夜來提供，這可能賦予它與鷹嘴豆泥非常不同的質地。
==鷹嘴豆菜==
鷹嘴豆菜長期以來一直是生活在[[中東]]和北[[非洲|非]]的[[猶太人]]的[[菜]]餚的一部分。來自這些[[國家]]的許多 Mizrahi [[猶太]][[移民]]帶來了他們自己獨特的變種，例如帶有炸[[茄子]]的鷹嘴豆泥和[[伊拉克]][[猶太人]]準備的煮[[雞蛋]]。例如，特拉維夫的也門地區以其鷹嘴豆泥和傳統的skhug辣醬而聞名。以色列版本使用大量的芝麻醬以獲得更奶油的質地。
==基本成分==
鷹嘴豆泥在埃及是一種流行的蘸醬，與皮塔餅一起食用，並且經常用孜然或其他香料調味。基本成分包含鷹嘴豆、[[芝麻]]、[[檸檬]]和大蒜。幾個世紀以來在[[埃及]]和黎凡特被混合食用。儘管該地區的居民廣泛食用鷹嘴豆，並且經常將它們放在燉菜和其他熱菜中烹製，但在[[埃及]]和黎凡特的阿拔斯王朝時期之前，與芝麻醬一起冷食的鷹嘴豆泥並沒有出現在記錄中。一位美食評論員將鷹嘴豆泥的增長歸因於[[美國]]對民族和異國[[食物]]的接受。

==開胃菜==
它也可作為開胃菜的一部分或作為[[沙拉]][[三明治]]、烤[[雞]]、[[魚]]或[[茄子]]的伴奏。配菜包括切碎的[[番茄]]、[[黃瓜]]、[[香菜]]、歐[[芹菜|芹]]、[[焦糖]][[洋蔥]]、炒[[蘑菇]]、整個鷹嘴豆、[[橄欖油]]、煮[[雞蛋]]、[[辣椒粉]]、[[漆樹]]、富勒、[[橄欖]]、[[泡菜]]和[[松子]]。在中東以外，有時會搭配[[玉米]]片或[[餅乾]]。在[[土耳其]]，鷹嘴豆泥被認為是一種[[開胃菜]]，通常與帕斯特瑪一起烘乾，這與傳統的服務不同。在[[美國]]和[[歐洲]]，鷹嘴豆泥在市場上有許多傳統和非傳統品種，例如[[甜菜]]或[[巧克力]]。

==烹飪食用==
鷹嘴豆泥長期以來一直是主食，通常作為熱菜，[[早餐]]、午餐或晚餐時搭配[[麵包]]。鷹嘴豆泥中的所有成分都很容易在[[花園]]、[[農場]]和[[市場]]中找到，從而增加了這道菜的可用性和受歡迎程度。鷹嘴豆泥通常用橄欖油、“娜娜”[[薄荷]][[葉]]、[[辣椒]]粉和歐芹裝飾。在[[巴勒斯坦]]和[[約旦]]流行的相關菜餚是laban ma' hummus（“酸奶和鷹嘴豆”），它用[[酸奶]]代替芝麻醬，用[[黃油]]代替橄欖油，並在上面放上烤麵包片。

鷹嘴豆泥是[[以色列]]日常膳食的常見組成部分。它由符合 Kashrut（猶太飲食法）的成分製成，可與[[肉類]]和奶製品結合使用。根據 Peli-Bronshtein 的說法，“以色列人還在鷹嘴豆泥旁邊添加了一個煮熟的[[雞蛋]]。這些天作為鷹嘴豆泥一部分的大量芝麻醬也是以色列的東西。” 由 Mizrahi [[猶太人]]和[[阿拉伯]]人經營的許多名為Hummusia的餐館都致力於提供溫暖的鷹嘴豆泥，可以作為鷹嘴豆與[[小蘇打]]一起軟化，以及大蒜、橄欖油、芝麻醬。可用的鷹嘴豆泥版本之一是msabbaha，由檸檬味的芝麻醬製成，飾以整個鷹嘴豆，撒上辣椒粉和橄欖油。其他版本，包括用燉蠶豆做 , 用[[蘑菇]]做的[[餡餅]],用香料碎[[牛肉]]和[[松子]]做的[[耶路撒冷]]. 最近，[[非洲]][[移民]]帶來了特色菜，如[[蘇丹]]鷹嘴豆泥、雞蛋、西紅[[柿]]和磨碎的[[奶酪]]。

==營養價值==
鷹嘴豆是傳統鷹嘴豆泥的主要成分，含有可觀的[[膳食纖維]]、蛋白質、[[維生素B6]]、[[錳]]等營養成分。由於鷹嘴豆泥配方各不相同，營養成分也各不相同，這主要取決於鷹嘴豆、芝麻醬和水的相對比例。鷹嘴豆泥每 100 克提供大約 170卡路里的熱量，是[[膳食纖維]]、[[維生素B6]] 和幾種膳食[[礦物質]]的良好至極好（超過每日攝入量的 10%）來源。脂肪含量，主要來自芝麻醬和橄欖油，約佔總量的 14%；其他主要成分是 65% 的水、17%的總[[碳水化合物]]，包括少量的[[糖]]和約 10% 的蛋白質。
== 包裝產品 ==
===美國銷售情形===
2006 年，鷹嘴豆泥出現在 12% 的美國家庭中，到 2009 年初上升到 17%。雖然在 2006-08 年約有 1500 萬美國人食用鷹嘴豆泥，全國年銷售額約為 500 萬[[美元]]，但 2016 年的銷售額增長反映在估計有 25% 的[[美國]][[家庭]]食用鷹嘴豆泥。到 2016 年，美國領先的鷹嘴豆泥製造商Sabra Dipping Company佔據了美國鷹嘴豆泥銷售額 62% 的市場份額，預計 2017 年銷售額將超過 10 億美元。
===產量不斷擴增===
為了滿足消費者對鷹嘴豆泥不斷增長的需求，自 2009 年以來，美國[[農民]]的鷹嘴豆產量增加了四倍，2015 年的產量超過 1 億磅（4500 萬公斤），比 2009 年的 2500 萬磅（1100 萬公斤）有所增加。鷹嘴豆泥的[[消費]]如此受歡迎，許多菸農已轉向種植鷹嘴豆以滿足需求。
==流行文化==
鷹嘴豆泥經常被視為以色列的非官方“國菜”，反映了其在整個以色列人口中的巨大知名度和重要性，以色列的批評者將其描述為對[[黎巴嫩]]、巴勒斯坦和阿拉伯[[文化]]的挪用。根據 Ofra Tene 和 Dafna Hirsch 的說法，關於鷹嘴豆泥所有權的爭議，通過食物暴露了[[民族主義]]，以及 1958 年以色列私營[[公司]]生產的鷹嘴豆泥工業化所發揮的重要作用。儘管鷹嘴豆泥已經傳統上是生活在講阿拉伯語的[[土地]]上的米茲拉希猶太人的美食的一部分，這道菜在 19 世紀末和 20 世紀初在歐洲的猶太移民中也很流行。
===保護地位===
2008 年 10 月，[[黎巴嫩]][[工業]]家協會向黎巴嫩經濟和貿易部請願，要求歐盟委員會授予鷹嘴豆泥作為一種獨特的黎巴嫩食品的保護地位，類似於各個歐盟對區域[[食品]]的受保護[[地理]]地位權利[[國家]]。截至2009年，黎巴嫩工業家協會仍在“收集文件和證據”以支持其主張。
==電影題材==
2005 年的短片《西岸故事》講述了兩家虛構餐廳之間的競爭，即以色列的“Kosher King”和巴勒斯坦的“Hummus Hut”。這部電影是對西區故事的戲仿，它本身就是對[[羅密歐與朱麗葉]]的改編，獲得了 2006 年[[奧斯卡]]最佳真人短片獎。2012 年，[[澳大利亞]][[電影]]製片人特雷弗·格雷厄姆 (Trevor Graham) 發行了一部紀錄片，《讓鷹嘴豆泥不是戰爭》，講述鷹嘴豆泥的[[政治]]和[[美食]]方面。
==締造世界紀錄==
=== 起源地之爭 締造世界紀錄 ===
關於「鷹嘴豆泥」這款[[醬料]]的來源，一直沒有一個明確的說法。幾乎所有的西亞國家都認為自己是鷹嘴豆泥的起源地，其中以埃及、黎巴嫩和以色列三國最為積極。埃及人說，早在13世紀，他們國家就有相關記載。黎巴嫩人認為在他們當地餐館內，最具特色的就是一盤盤白色的豆醬。而在埃及和以色列，鷹嘴豆泥的使用就不是那麼廣泛。
===黎巴嫩勝以埃兩國===
為了將鷹嘴豆泥的起源歸屬權牢牢掌握在自己手裡，2009年，黎巴嫩的[[廚師]]製作了一份重達2噸的鷹嘴豆泥。以色列也不甘示弱，在第二年製作了一份重達4噸的豆泥。而黎巴嫩拿出了看家本領，在2010年5月8日，300名廚師製作完成了一份10.5噸的鷹嘴豆泥。這個金氏世界紀錄也一直保持至今。<ref>[https://www.ntdtv.com/b5/2021/06/07/a103136825.html 美農業部：吃太多鷹嘴豆泥可能對健康有害]新唐人電視台/生活美食</ref>
這是一場起源地之爭“所有權的”競賽形式。比賽的“標題”在以色列（2008 年）、黎巴嫩（2009 年）、以色列（2010 年 1 月）、以及截至 2021年的黎巴嫩（2010 年 5 月）之間來回切換。獲獎菜由 300 名廚師在[[貝魯特]]附近的 al-Fanar 村烹製而成，重約 10,450 公斤（23,040 磅），是以色列-阿拉伯先前記錄的重量的兩倍多。據當地媒體報導，食譜包括 8 噸煮熟的鷹嘴豆，兩噸芝麻醬、兩噸[[檸檬]]汁和 70 公斤（150 磅）[[橄欖油]]。
==影片==
{{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=0tN9VLXE2z8 
|alignment=inline
|dimensions=430
|container=frame
|description=【經典中東鷹嘴豆泥】教你如何用乾的鷹嘴豆，做出最綿密絲滑的口感！豐富蛋白質及膳食纖維的蔬食健身食譜｜ Making classic hummus from dried chickpeas. }}
==參考資料==
{{reflist}}

[[Category:400 應用科學總論]]
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]