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[[File:泡菜.jpg|缩略图|[https://ss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1525046676,578139263&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] '''辣白菜'''(朝鲜语:김치)是一种[[朝鲜半岛]]的风俗发酵美食,特点是辣,脆、酸、甜,色白带红,四季皆宜。通常和米饭一起食用。 白菜含有丰富的粗纤维,不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动,促进大便排泄,帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。 ==菜品历史== 辣白菜是一种佐餐菜,在朝鲜半岛很受欢迎。“辣白菜”最初出现在《闺合丛书》和《是仪全书》中,当时的白菜质量不好,经过一次又一次的改良,直到朝鲜王朝末期才有了现在这样的白菜。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1296535/dbb618CQQO8v4mL5VX8kY64PV3MsJQpCXwl-tDLWEdivYoFUa7JF8bfCAXIWvFXey73ZDF9UbKTNIWxcb_tGjGOZfGvd_HUFPFb_cZcTkUvESnmBRgc70imyQEQ 吃在长白山:朝鲜族美食、汉族美食盘点]</ref> ==主要特点== 辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道,也有白菜本身的清脆,吃起来很爽口。辣白菜是一种发酵食品。辣白菜用鱼酱、[[辣椒]]、[[蒜]]等作料配制而成,它不但、是、辣、脆、酸、甜、味美、爽口,而且具有丰富的营养,是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1296535/6aedo0nTkIqB559SnMmeF1WjLjpCGOFUUM591sVb0N9t99SqlaRFGmSWUbbL1se4abkq2QW19XcxOPhmPatrnUs 辣白菜的家常做法 辣白菜会做吗]</ref> ==制作工艺== ===做法一=== ====腌菜配料==== 大白菜一棵净重约600克,辣椒,梨,[[苹果]],蒜,姜。 ====制作方法==== #大白菜剥去外层老叶,洗净,里外均匀撒盐,腌半天后,清水漂洗去盐味,挤干水分; #姜、蒜、苹果和梨剁成末儿(苹果和梨用1/3或1/2只即可,这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣); #辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度,也要看辣椒面的新鲜程度,然后加入适量冷开水,把辣椒面、盐、味精调匀; #再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中,调成辣椒糊,开始腌菜,从最内层开始,把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外; #整颗都抹好后,拿一个带盖的容器,注意洗净,一定不要有油,如果无盖的,用保鲜膜封住也可以,腌3-5天后,朝鲜辣白菜即成。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1296535/de0fPz1LHwPs7uPQ5e6LJdwrUO-4UfSTiljjCwcELenLDUWZxWFfaONedyuV83YXqcdzzd_NFyP710Zc0vGTaRaxr34cSaGIolv1r4lS5BbceyLW7euS5UJZ 自己动动手 腌制辣白菜]</ref> ===做法二=== [[File:泡菜2.jpg|缩略图|左|[https://ss2.bdstatic.com/70cFvnSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1665776005,524405227&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] ====腌菜配料==== 白菜两颗,辣椒,胡萝卜,韭菜,姜,葱,蒜,苹果,梨,食盐, ====制作方法==== #白菜洗净,从底部切一刀,然后掰开,两颗白菜分成四瓣; #把每片白菜叶子都抹盐,腌两个小时以上; #辣椒先用微火焙干,然后用食品加工机磨成细粉; #胡萝卜切丝,姜、葱、蒜切成末,苹果和梨切小丁,韭菜切段; #将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会(腌料腌好后,味道相互渗透,会出些汤水); #杀过水的白菜缩了好多,洗净后控干水份; #然后用腌料抹在每一片白菜叶上,尽量都抹到; #装入容器中,再将剩余的腌料也都倒入,然后盖上,裹上保鲜膜,放入冰箱冷藏一个星期后,辣白菜即成。 ===做法三=== ====腌菜配料==== 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。 ====制作方法==== #把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两份,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分; #将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末,苹果、白梨洗净切碎,鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用; #用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天,辣白菜即成。 ===做法四=== ====腌菜配料==== 白菜,青萝卜,胡萝卜,香菜,盐,[[酱油]],[[味精]],辣椒粉。 ====制作方法==== #将白菜去根、去老叶、洗净,[[青萝卜]]、[[胡萝]]卜切细丝,香菜切末; #将整理后的白菜放到缸内,分层撒盐,装满后,上面稍洒少量清水,压紧(上面压石头),5天后捞出,沥去水,用水浸泡萝卜丝12小时,捞出沥去水; #将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起,调拌均匀,进行腌制,经过2-3天后,辣白菜即成。 ===做法五=== ====腌菜配料==== 白菜,海带,辣椒,食盐。 ====制作方法==== [[File:辣白菜3.jpg|缩略图|左|[https://ss2.bdstatic.com/70cFvnSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=2736243319,854597179&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] #挑选鲜嫩的实心白菜,用水洗净,把水沥干(最好晾晒1日),小棵白菜整棵泡制,大棵的要切开,以便使盐水腌透,海带洗去污物,沥干后切成块状待用; #将白菜装进洁净盆内,均匀撒上100克食盐,并且用手对白菜进行挤压揉制,加上干净重物压住白菜,掺入冷开水250克,水分涨出后,放置半天; #然后将白菜移至木桶内,把海带、辣椒均匀装入,再在盆内盐水中加食盐50克,搅拌均匀,注入木桶内,然后使桶盖固定封死,10日后,启开桶盖,辣白菜即成。 ===做法六=== ====腌菜配料==== 白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、[[白糖]]、[[鱼露]]、干辣椒粉、韩式辣酱。 ====做法==== #大白菜切成四瓣,用洗米水洗净; #晾在筲箕里稍微沥干水分; #在每一层叶片间撒盐,放保鲜盒里密封五小时以上至出水; #梨,大蒜,姜剁成茸,和干[[辣椒]粉一起放碗里; #加三大勺辣椒酱; #加少许鱼露; #加入两大勺白糖; #加入少许盐; #将辣白菜酱搅拌均匀; #将用盐腌好的白菜稍微拧干水分; #在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱; #盖上保鲜盒盖子,常温发酵一天,再冰箱里冷藏发酵两天。 ===做法七=== ====腌菜配料==== 大白菜帮1000克,姜15克,辣椒15克,白醋50克,白糖100克,香油40克,精盐10克,花椒5克。 ====做法==== #将[[大白菜]]帮洗净,切成6厘米长的细长条,用精盐腌渍约6小时; #生姜去皮切成细丝,辣椒切成细丝;将腌好的白菜挤去水分放入大碗内,用香油将姜丝、辣椒丝炒熟,铺在白菜上面;另用白醋、白糖放入锅内熬化,略凉后倒入白菜; #炒锅放置火上,倒入香油,烧热后放花椒、辣椒,烧至色变黑时捞出,将辣椒油浇于白菜上,腌渍4-6小时后即可。 ===做法八=== ====腌制配料==== 整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克 ====做法==== #将白菜清理干净,用10%盐水腌制一周。 #将[[萝卜]]、[[苹果]]、[[香菜]]、[[葱]]和[[姜]]切丝,[[蒜]]捣成泥。 #把萝卜丝用盐腌一会,拌入其他材料,活成陷。 #将腌好的白菜从菜心开始,逐叶的涂抹馅料。 #在阴凉处腌制一个月就可食用。 ====烹饪技巧==== #白菜要选白口菜,帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽; #辣椒粉选细一点的粉状,颜色红的为佳,可以用微辣或是中辣型的,看自己口味。我用的是中辣,因为太辣没敢抹太多的辣椒糊,颜色差了一点点; #北京的天气,我们是在空调房里发酵半天,然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃; #韭菜切成段放在白菜上一起腌制,起到提味的作用。可放可不放; #用不完的辣椒糊别浪费,用干净的瓶子装起来,放冰箱保存,以后可以再用。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1296535/1686m6y2VjAClJ7gbX6EV2oTPaiafl2JWXQopxuQs9MtSqXHWBTIWvTYAwC5cr9vZxBnx_rOeXERV4Zr8F7vB1w7Jtrrl0FDYl7MqmHQZg 韩国辣白菜]</ref> ====制作要诀==== #加糖是为了发酵喂细菌的; #辣椒粉最好用贵州产地的; #酸度应来自自然发酵,而非外加的醋; #朝鲜泡菜可直接食用,也可用来炒菜或做辣白菜炒饭。 #蒜依个人口味不同添加,一般情况下,蒜末放得比较多。 ==食用须知== [[File:泡菜4.jpg|缩略图|[https://ss3.bdstatic.com/70cFv8Sh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3406376041,1541584980&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]] ====需细嚼慢咽==== 辣白菜是大众化食品,人们几乎随时随地都能品尝到它爽口的味道,但辣白菜吃起来有些讲究,很多人却不知道。吃辣白菜需要细嚼慢咽,这样不仅有利于消化,更重要的是,辣白菜含有多种维生素和酸性物质,只有细嚼慢咽,这些物质才能充分吸收利用。 ====食用方法繁多==== 辣白菜酸酸甜甜,清新爽口,既可生吃,又可熟吃,辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉,辣白菜酱汤,辣白菜泡面,辣白菜炖豆腐,辣白菜拌饭等等一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。 ===营养价值=== 辣白菜中含有[[钙]]、[[铜]]、[[磷]]、[[铁]]等丰富的无机物,能促进[[维生素C]]和[[维生素B]]的吸收。<ref>[https://baike.baidu.com/reference/1296535/8c25MrJEMIylNpUuAoJKATBnomJcuxuppU_jIZXIKGRNaixm94E5ljZs-EkUp30f_onC0B_cKG3qPNFYsxsfdImTz3_cTvEHbgtmOkA86mmDGu4AjnI 营养价值]</ref> ===主要功效=== 泡菜发酵产生酸味的[[乳酸菌]],不但可以净化胃肠,而且能够促进胃肠内的[[蛋白质]]分解和吸收,抑制肠内的其他有害菌滋生。 ==视频== {{#iDisplay:k08419o0ixl|736|377|qq}} ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:426 家庭手藝]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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