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[[File:走油.jpg|缩略图|右|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn%2Fpic%2Fstep%2Fl%2Fdf%2Fea%2F4319967.jpg&refer=http%3A%2F%2Frecipe1.hoto.cn&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1629256817&t=92773549f97cd6f52fa93a6a0882cc32  原图链接][https://www.haodou.com/recipe/1006066/  来自好豆网]]]
'''走油'''，①走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。②食物内的油脂因挥发而消失。③又称“泛油”，是指某些药材的油质泛出药材表面，或因药材受潮、变色、变质后表面泛出油样物质。<ref>[http://m.shubang.net/cidian/ci/%E8%B5%B0%E6%B2%B9 走油的意思:走油解释/拼音/读音]汉语词典</ref>
==基本解释==
===音：zǒu yóu===
①走油又叫拖油、过油，是指正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的另一种重要手段。有上色，成型，祛除[[油脂]]的作用。走油适用范围根广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方法进行初步熟处理，烧、炖、焖、扒等以水为传热介质长时烹制的烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等。

[例]烧白走油过程：在锅烧热后，将肉皮一面放入锅中，炸起小泡后捞出。这样可使色泽更加光亮，而且在之后蒸的过程中使其糯、软。

②食物内的油脂因挥发而消失。

[例][[蛋糕]]不吃都～了。

③又称“泛油”，是指某些药材的油质泛出药材表面，或因药材[[受潮]]、[[变色]]、[[变质]]后表面泛出油样物质。 <ref>[https://www.med66.com/new/201211/ls201211029118.shtml 走油词目：走油拼音：zǒu yóu基本解释]正保医学教育网</ref>
==中药学概念==
某些含油药材因贮藏不当，油质泛于药材表面；以及某些含糖药材在受潮、变色、变质后，表面呈现油样物质的变化，统称“走油”或“泛油”。
==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]