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'''豆汁'''是[[北京]]以及[[承德]]地区久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是以[[绿豆]]为原料，将[[淀粉]]滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，根据文字记载有300年的历史，据说早在[[辽宋]]时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是[[清朝]][[乾隆]]年间的事情<ref>[https://mini.eastday.com/a/190412005620709.html  图说北京丨北京十大传统小吃]，东方资讯，2019-04-12 00:56</ref>。



==历史文化==
豆汁儿历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。<br>
有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，也有穿戴体统者，在摊上喝豆汁。提起北京小吃，首先让人想起豆汁。[[北京人]]爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如[[泔水]]般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。<br>
豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着[[焦圈]]、[[麻花]]、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说："糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。豆汁是用制造[[绿豆]]淀粉或粉丝的下脚料做成的[[北京]]的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离(便于增加淀粉的出粉量)；中间的液就是生豆汁。豆汁一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。<br>




==做法==
[[File:豆汁002.png|250px|缩略图|right|[http://www.ddmeishi.com/uploads/allimg/170703/5-1FF3152413.png 原图链接][http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype:3&ctype=3&q=%E8%B1%86%E6%B1%81&rurl=http%3A%2F%2Fwww.ddmeishi.com%2Fnews%2F2017%2F0703%2F6082_2.html&img=http%3A%2F%2Fwww.ddmeishi.com%2Fuploads%2Fallimg%2F170703%2F5-1FF3152413.png&key=t01c9b5b0714b6e3999.png&s=1579584486523 来自360网]]]

1.将[[绿豆]]杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水(冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。待[[豆皮]]用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊(磨得越细越好)，每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水(即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出[[粉浆]]17千克、豆渣2千克.<br>
2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量)，在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。<br>
3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温(此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐)，随吃随盛，并佐以辣咸菜同食<ref>[http://mini.eastday.com/a/190320133721568.html 老北京特色豆汁]，东方资讯，2019-03-20 13:37</ref>。<br>





==视频==
闻起来馊臭的豆汁儿, 为何京城人那么爱喝, 本地人告诉你真正答案
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==參考文獻==
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[[Category:420 家政總論]]
[[Category:630 中國文化史]]