檢視调味辣酱的原始碼

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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>调味辣酱</big> '''
 
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[[File:0070172021-000000000701959610 1.jpg|缩略图|居中|[http://image3.suning.cn/uimg/b2c/newcatentries/0070172021-000000000701959610_1_400x400.jpg原图链接][http://pic.sogou.com/d?query=%E8%B0%83%E5%91%B3%E8%BE%A3%E9%85%B1&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=6 来自 搜狗 的图片]]]
 
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=='''中文名'''==

'''调味辣酱'''

=='''目录'''==

'''简介'''

'''豆瓣辣酱 工艺程流'''

'''辣芝麻酱和辣葵花酱 制作流程'''

=='''简介'''==

我国南方的[[四川]]、[[两湖]]、[[两广]]、[[江浙]]、[[云贵]]等地区食用辣酱很盛行，在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化，并含有丰富的[[蛋白质]]、[[脂肪]]、[[铁]]、[[钙]]、VC等，故为家庭及旅游佐餐佳品。

=='''豆瓣辣酱 工艺程流'''==

'''制大豆曲'''

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗，以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时，使豆粒充分润水，接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右，直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒，这对制曲繁殖有利，故用[[生面粉]]。制曲操作时原料配比为：大豆100份，标准面分40～60份，曲种用量0.15～0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种，培养工序与酱油制曲法相同。

'''制豆瓣酱'''

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→[[发酵]]翻酱→成品

制豆瓣酱配比：大豆曲料100份，15°Bé盐水70份，当酱醅成熟后，再加入24°Bé盐水30份，细盐10份。

操作过程：先把大豆曲料倒入发酵池内，稍压后以盐水逐渐渗透，增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右，同时把15°Bé盐水加热到60～70℃倒入面层，然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10～15天左右发酵完毕，再补加24°Bé盐水及封面用精盐，混合均匀后在室温下再次发酵5～6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃，以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

'''制干辣酱'''

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉，15°Bé食盐水150～200份，生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6～8份、生姜泥2份，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

由豆瓣酱和[[干辣酱]]制辣[[豆瓣酱]]

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内，加热至50～55℃时移出倒入发酵池内，在室温上发酵15～20天左右，最好室温控制在40～45℃，则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内，边搅拌边加热(防止焦糊)，中心温度80℃以下，10分钟就立即出锅，盛在配料缸内，稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入

=='''辣芝麻酱和辣葵花酱 制作流程'''==

[[辣芝麻酱]]和[[辣蔡花酱]]，为国内市场上尚属少见的新产品，芝麻酱本身油香、味美、属高级调味酱，若再加以独特的辣味会别具一格。葵花酱是美国最盛行和受欢迎的调味酱。葵花酱比花生酱含铁多3倍，含维生素E多3倍，含钙也多于花生酱。此酱改制成辣酱时辣味浓郁，香、咸、辣比例适度，很适北方口味。

'''原料配方'''

1.辣芝麻酱：豆瓣辣酱55% 芝麻酱20% 二级酱油17% 白糖3% 大蒜泥4% 胡椒粉少量 味素少量 苯甲酸钠0.1%

2.辣葵花酱：豆瓣辣酱50% 葵花酱25% 二级酱油18% 白糖2% 黑胡椒粉0.1% 葱汁、味素适量 熟花生油5% 苯甲酸钠0.1%

'''制作方法'''

芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒，同时勤加搅拌，然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体，装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。<ref>[https://www.sohu.com/a/319543311_100269724 “火爆一夏”的辣椒酱，其实都是经过这样包装的！],搜狐网, 2019-06-10 14:38</ref>
==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]