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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''谭家菜'''<br><img src="https://vmagimg.next.hk/video/20181109/480pix/1541763746_8bd8.jpg" width="250"></center><small>[https://hk.lifestyle.appledaily.com/nextplus/magazine/article/20181110/2_636636_0/-%E9%A3%9B%E5%9A%90%E7%94%9F%E6%B4%BB-%E5%8E%BB%E6%BE%B3%E9%96%80%E9%A3%9F%E6%B8%85%E6%9C%9D%E5%AE%AE%E5%BB%B7%E8%AD%9A%E5%AE%B6%E8%8F%9C-Dorothy-Ma- 圖片來自香港壹週刊]</small> 
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'''谭家菜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/xm59vpo.html 谭家菜 中國最著名的官府菜 中國歷史上唯一由翰林創造的「菜」]，每日頭條，2017-05-14</ref> <ref>[https://www.unileverfoodsolutions.tw/chef-inspiration/2017CRS/Tanjia-cuisine.html 食不厭精的官府菜－譚家菜]，合利華飲食策劃，2017-06-07 </ref>，又称'''榜眼菜'''，为[[官府菜]]中的代表，融合了[[广东菜]]和[[北方菜]]自成[[中国菜系|菜系]]。

譚家菜是[[中國]]最著名的官府菜之一，清末官僚[[譚宗浚]]的家傳筵席，因其是[[清朝]][[同治]]二年的榜眼，所以又稱"榜眼菜"。

谭家菜的风味，咸甜适中，南北皆宜，尤以烹调[[乾海產|海味]]最为著名，強調火候足、下料狠，在中國菜系中占有特殊的地位。

譚家菜以[[燕窩]]和[[魚翅]]的烹製最為有名其保留[[翰林府]]家庭製做製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。

==發展由來==
谭家菜相传是[[谭宗浚]]所创立，他是[[清末]]官僚，祖籍[[广东]][[南海縣]]人，到[[北京]]当[[翰林]]，最初只作为他的私人[[家宴]]中的菜餚。

[[辛亥革命]]后，因家道中落，其子谭篆青将家宴开放来补贴家用，但对外不称餐馆。据记载当时的规矩是每宴必须给主人谭篆青设一个席位。

1930-1940年代，谭家菜在[[北京]][[上流社会]]的名望极高，有“戏界无腔不学谭（谭鑫培），食界无口不誇谭（谭家菜）”之说。但并不是谭篆青亲自下厨，而是其三姨太郭荔凤（一说赵荔凤）及数名家厨。

谭瑑青夫妻去世后，由其女谭令柔和家厨彭长海等在北京[[米市胡同]]继续经营，直到1954年[[公私合营]]。

1958年，彭长海迁到[[北京饭店]]，至今谭家菜仍以此为大本营，其徒弟陈玉亮及王炳和为第三代传人。目前第四代传人何建富为王炳和的徒弟。

==料理特色==
谭家菜的传统是选料精细，用料大方，做工细腻。

譚家菜"長於乾貨發制"，"精於高湯老火烹飪海八珍"。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。
擅长干货发制，常用料为[[鱼翅]]、[[鲍鱼]]、[[燕窝]]、[[海参]]。

谭家菜主要使用[[烧]]、[[炖]]、[[煨]]、[[扒]]、[[蒸]]等方法烹调，讲究浓汤、慢火细燉，以达到质感软烂，鲜美的效果。谭家菜调味上一般咸甜各半，原汁原味，从来不用[[爆炒]]，一般不用[[胡椒]]、[[花椒]]或[[味精]]。

谭家菜有近300个菜肴。其著名者有[[黄焖鱼翅]]、[[清炖鱼翅]]、[[沙锅鱼翅]]、[[清汤燕菜]]、[[柴把鸭子]]、[[菜心扒乌参]]等。

==参考文献==
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]
[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]