檢視蛋白霜的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''蛋白霜(蛋白脆饼)'''<br><img src="https://www.2treestory.com/wp-content/uploads/2018/01/S__5251199-1024x768.jpg" width="250"></center><small>[http://www.2treestory.com/286/%E4%B8%89%E7%A8%AE%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%9C%9C-%E6%B3%95%E5%BC%8F%E3%80%81%E7%91%9E%E5%A3%AB%E5%92%8C%E7%BE%A9%E5%BC%8F%E8%9B%8B%E7%99%BD%E9%9C%9C.htm 圖片來自樹里故事館]</small> 
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'''蛋白霜'''<ref>[https://kknews.cc/food/3mejk93.html 史上最全法式，瑞式，意式三類蛋白霜製作方法及要點分析！]，每日頭條，2017-07-17</ref> <ref>[https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/199040053 蛋白霜的學問，三大蛋白霜的比較--法日翻譯家團隊]，痞客邦，2016-04-08</ref> ，'''蛋白脆饼'''，（[[法語]]：Meringue）是一种泡沫蛋糕[[西點|甜点]]

==簡介==
蛋白霜在[[英文]]和[[法文]]中又稱Meringue，直接中譯就是[[馬林糖]]。但在[[台灣]]馬林糖大多是指某種特定的蛋白糖餅，將打發的蛋白霜經過低溫長時間烘烤，做成酥酥脆脆的一種西點，而非泛指所有蛋白霜喔。

蛋白霜本身是一種簡單製備物，製作方法是將糖和蛋清混合物攪打成均勻光滑的混合物。攪打階段是製作蛋白霜的關鍵，因為這一過程要將空氣納入蛋清中，同時要將雞蛋蛋白打斷。蛋清在攪拌過程中會變粘稠，要經過分別稱為濕性發泡和乾性發泡的三個硬度變化階段。

蛋白霜(蛋白脆饼)，经常与[[法国]]或[[瑞士]]烹饪法相关联。蛋白霜的口感清淡，轻快并甘甜。

蛋白霜主要通过搅拌[[蛋白]]和[[白糖]]而制成，蛋白脆饼也可以根据不同菜色变化而加入[[酒石酸氢钾|塔塔粉]]，[[醋]]和沸腾的[[糖浆]]。

最好的蛋白脆饼需要僵硬的，像高峰一般的顶端。通常，自制的蛋白脆饼带有柔软的内部和香脆的外表，但商业化的脆饼内部和外部都是脆的。

==發展历史==
蛋白霜，号称发明于瑞士的迈林根小镇，并随后在十八世纪[[義大利]]厨师Gasparini手下完善<ref>{{cite web|title=Meringue|url=http://www.meiringen.ch/de/kultursport/kultur/welcome.php?action=showobject&object_id=5918|publisher=Municipality of Meiringen|accessdate=8 March 2013|language=de}}</ref>。但是这是一个具有争议的历史。

在[[牛津英語詞典|牛津英语词典]]中，“Meringue”（蛋白脆饼[[英文]]）是一个[[法国词语]]，具有未知的来源。这个词语在François Massialot 1692年出版的菜谱中第一次正式出现<ref>Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).</ref>。

Elinor Fettiplace 女士在1604年出版的烹饪书具有称为“白色饼干面包”的甜点，其做法和外表与蛋白脆饼十分相似<ref>John Spurling produced a three-volume, typescript transcription of Lady Fettiplace’s book (Bristol:Stuart Press) 1994, noted by Muster (ref.).</ref>。

同样，Rachel Fane女士的烹饪书中成为“pets”的甜点也与蛋白脆饼的制作方式和形状也十分相似<ref>Cited in Michael Barry, Old English .Recipes, (Jarrod) 1995:64f from the manuscript archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent.</ref>。

如今，慢式烘焙的蛋白脆饼仍在法国卢瓦尔地区成为 “pets”因为它们的轻巧和蓬松的质地<ref>{{cite book|last=Alcock|first=Barry|title=Green & Black's Chocolate Recipes|date=2003|publisher=Kyle Cathie Ltd|page=101|editor=Caroline Jeremy|accessdate=9 May 2014|language=en}}</ref> 。

==种类==
制作蛋白脆饼有很多种不同的方式。比如说，加甜的，有蛋清打出来的在漂浮孤岛（英文Floating Island，法文île flottante）中的“岛”，与部分烤熟的柠檬蛋白派和类似的蛋白西点，以及经典的轻盈蛋白脆饼最后的样式都非常不同。

不同的制作方式做出不同种类的蛋白脆饼。
* [[法式]]：这是最流行的制作蛋白脆饼的方式。通过将细白砂糖搅拌进蛋白而做出。
* [[義式]]：这种方式最常用于点心例如[[柠檬]]蛋白派和熟烤[[阿拉斯加]]。将沸腾的糖浆搅拌进蛋白，所制作出的脆饼会十分稳定柔软，不容易垮塌。
* [[瑞式]]：脆饼在双锅炉中加热后再搅拌蛋白，然后再稳当地一直搅拌直到蛋白完全冷却。烘烤后地脆饼将会形成一种稠密，光滑和[[棉花糖]]形状的蛋白脆饼。

==化学原理==
蛋白脆饼搅拌以后在[[化学]]原理中具有变性的效果。当蛋白被搅拌后，部分[[卵清]][[蛋白]]中的[[氢键|氢气键]]会被打断，导致[[蛋白质]]被展开。是这种化学结构的变化导致蛋白脆饼著名的僵硬顶端。

蛋白脆饼的制作具有三个阶段，通过搅拌蛋白时掀起搅拌机后顶端的样子来判定：柔软，坚硬和僵硬。

蛋白和白砂糖都是[[潮解|吸湿]]和吸水性的化学品。因此，蛋白脆饼在冰箱或高湿度环境下会变得潮湿。

==作用==
蛋白霜可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以储藏一个星期。蛋白脆饼需要在烤箱中烘焙很长时间，因此得到了“忘却的饼干”这个别称<ref>{{cite web|title=Forgotten Cookies|url=http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4401/forgotten-cookies|publisher=BBC Food|accessdate=13 May 2014|language=en}}</ref>。这个甜点不应该变成黄褐色，但是蛋白脆饼应该具有干脆的外表。

蛋白脆饼也制作很多其他不同样式的甜点的基础材料，例如柠檬蛋白派，Eton’s mess，[[天使蛋糕]]，[[帕夫洛娃]]，[[女王的布丁]]，[[熱烤阿拉斯加|熟烤阿拉斯加]]，和[[墨西哥莱檬派]]都需要这个甜点为原料。

从装饰的角度，蛋白脆饼可以被塑造成各种各样的形状，例如照片中的蘑菇形状。

有一种特殊的做法通过利用一个糕点袋来挤出一个形状近似篮子的蛋白脆饼，烘烤后变得干脆以后加入蛋糕，水果或鲜花作为点缀。

==营养成分==
蛋白霜是一种不含[[脂肪]]的甜点，因为即使少量的脂肪都会导致蛋白的倒塌，不会形成最后的蛋白脆饼。

蛋白脆饼主要的营养成分，为蛋白中的高质量蛋白质，和[[白砂糖|细白砂糖]]中的简单[[碳水化合物]]。

==参见==
*[http://en.wikipedia.org/wiki/Culinary_Heritage_of_Switzerland 瑞士烹饪遗产资料库]中关于[http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=115 蛋白脆饼]的网页
*[http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=115 关于不同蛋白脆饼种类的讨论]
*[https://web.archive.org/web/20071216071146/http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html 道格拉斯·穆斯特，蛋白脆饼的起因和历史]
*[http://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/cookie-meringue 蛋白脆饼的营养成分]
*[http://baike.baidu.com/link?url=I3fRiyn-MNW_BqVna9eJ4ICyeTmoAtr5ULf4uLph0OdM-rM0H7XgRZRkdivPK0zG1Wm6nEK9bwJeVElfOR6q6a 百度百科，蛋白酥的做法]

==注释及参考来源==
<references/>
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]