檢視芡汁的原始碼

[[File:芡汁.jpg|缩略图|右|[https://pic.ecook.cn/web/259161439.jpg!wd780  原图链接][https://m.ecook.cn/caipu/259161551  来自网上厨房网]]]
'''芡汁'''是在烹调过程中最后一道工序[[勾芡]]中使用的物品。就是[[淀粉]]加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品，使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。<ref>[https://www.docin.com/p-940742981.html 【配图细解】芡汁经常使用的几种方法]豆丁网</ref>

芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾过芡的菜可以更好的保留营养物质，同时芡汁还能保护胃黏膜。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。
==作用==
很多人做菜时喜欢勾芡，可别小看这么个动作，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下[[糊化]]，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与[[胃酸]]作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。<ref>[https://m.meishij.net/html5/jiqiao/qianzhijingchangshiyongdejizhongfangfa.html 芡汁经常使用的几种方法]美食杰移动版</ref>
==用法==
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。

勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、[[马铃薯淀粉]]、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的[[黄曲霉素]]。

另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如[[炒豆芽]])，含胶原蛋白较多的菜，需加入酱、糖的菜，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。

一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。

厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于暴、炒方法菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。

（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于[[烩菜]]。菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种．

（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以[[白汁]]和熘等方法制作的大型或整体的菜肴．在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。

（2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些。
==参考文献==

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]