檢視臘味的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''臘味'''<br><img src="https://medicalinspire.com/web/wp-content/uploads/2018/10/sausageCOV1.jpg" width="250"></center><small>[https://medicalinspire.com/web/posts/24563 圖片來自醫.思維]</small> 
|}

'''臘味'''<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%85%8A%E5%91%B3 臘味]，百度百科</ref> <ref>[https://icook.tw/search/%E8%87%98%E5%91%B3%E9%A3%AF/ 「臘味飯」食譜與作法共112 道，步驟詳細成功率高！]，愛料理</ref>，泛指所有經過[[臘製]]的[[肉食]]，常見的有[[臘肉]、[[臘腸]]、[[臘鴨]]<ref>{{cite web|url=http://bp1.blogger.com/_vEF4woF2Ifc/R1UKYnAQYgI/AAAAAAAABuU/5jM7NCEh93k/s320/duck.jpg |title=臘鴨圖片 |date= |accessdate=2016-10-16}}</ref>、[[臘雞]]、[[臘魚]]等，[[中國]][[廣東]][[清遠]][[連州市]]著名的臘味之鄉[[東陂鎮]]甚至有[[臘狗]]和[[臘蛋]]等品種。

腊味，也叫腊肉或风干肉，是中国南方的特色美食，一般冬天才吃。农历新年后，许多商家都不会制作腊味了，要等到八月才又开始做。腊味确实很美味，此外，研究这一行的其中一个最大回报便是：发现腌腊制品这一传统行当的顽强生命力。

腊味是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品，在中国有悠久的历史。相传在上古[[夏朝]]时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫[[腊月]]。腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

==特色==
臘味有其獨特的色香味，是不少市民喜愛的食物，常見的有臘味包括臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等。臘味是中國傳統的醃製肉類，將肉類經過醃製，並於處理時加入[[鹽]]、砂糖及酒等混合調味，再靜置數日風乾而製成，在醃製肉類的過程中，會加入[[硝酸鹽]]或[[亞硝酸鹽]]等[[防腐劑]]。

===品嘗臘味 兼顧健康===
臘味食品每次最好別吃超過150克。特別是在烹飪時，要多放水、多煮。水煮能讓臘味中的[[亞硝酸鹽]]、過多的鹽和[[脂肪]]等溶於水中。每次宜煮不少於三十分鐘。

臘味儲存上也有講究，應保存在「低溫、乾燥的環境」，保存期一般為3-6個月，才可以避免有[[致癌]]物質風險。

食安中心建議，保持均衡飲食及切勿過量進食，導致[[高血壓]]及[[心血管疾病]]等。始終，臘肉臘腸等臘味多為豬肉醃製而成，[[膽固醇]]含量高，且動[[物性脂肪]]不易為人體所吸收，因此，過多攝取或增加健康風險，不宜過量進食臘味，患有糖尿病、心臟病及高膽固醇的人更應節制。

==發展歷史==
早在[[周朝]]的《[[周礼]]》、《[[周易]]》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“[[束修]]”。

[[中國人]]製作臘味的[[歷史]]已有兩千多年之久<ref>[http://contact.com.tw/contact/china/ch_newscontent.php?area=%B4%F2%ABn&subject=%AC%FC%AD%B9%A1B%A4%F4%AAG%A1B%AFS%B2%A3&code=001346 ]</ref>，臘味在[[華人地區|華人社群]]深受歡迎，是過[[春節|年]]必備的[[年貨]]<ref>{{cite web |url=http://www.china.org.cn/ch-jieri/chunjie/3.htm |title=存档副本 |accessdate=2006-04-22  |deadurl=yes |archiveurl=https://web.archive.org/web/20060421134643/http://www.china.org.cn/ch-jieri/chunjie/3.htm |archivedate=2006-04-21 }}</ref>。

==何謂「臘製」==
「臘」是一種[[肉類食物]]的處理方法，指把[[肉類]]以[[鹽]]或[[醬]][[腌]]漬後再風乾。[[農曆]]十二月稱爲“[[臘月]]”，而且如[[廣州]]一帶，素有“秋風起，食臘味”的俗語，每年農曆十一月到十二月秋冬季節，[[天氣]]寒冷且[[乾燥]]，[[肉類]]不易變質且[[蚊]]蟲不多，適合風乾製臘味，因以為名。

由於[[華南地區]][[潮濕]]溫暖，缺乏風乾的天然[[條件]]，因此也有以太陽曬乾的方法製作臘味。由於戶外乾製容易招來蟲子，[[衛生]][[條件]]較難保證，因此近年也有使用專門的[[烘焙]]室來乾製或燻製<ref>{{cite web|url=http://www.gd.xinhuanet.com/rensheng/2004-11/03/content_3150976.htm|title=吃在广东 玩在广东- 秋风起腊味香|publisher=Gd.xinhuanet.com|date=|accessdate=2016-10-16|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160304114944/http://www.gd.xinhuanet.com/rensheng/2004-11/03/content_3150976.htm|archivedate=2016-03-04}}</ref>。

然而，據一些[[加拿大]]的[[香港]][[移民]]表示，在[[加國]][[乾燥]]大陸性氣候下風乾的臘味，風味比[[香港]]在[[潮濕]][[天氣]]下晒製的為佳。

==廣式臘味==
[[廣式臘味]]流行於[[廣東]]、[[香港]]和[[澳門]]，不但可用於餸菜，更是製作[[蘿蔔糕]]、[[生炒糯米飯]]的主要配料。

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括[[食用油|油]]、[[鹽]]、[[醬油]]、[[蔗糖|糖]]等。其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒腌製，然後塞入腸衣（一般用[[豬]]、[[羊]]等牲畜的[[小腸]]製作）内風乾。長度有長有短，顔色比較鮮豔。

除腊肠外，广式腊味还包括[[广式腊肉|腊肉]]、[[腊鸭]]、腊制内脏（如[[腊鸭胗]]、[[腊鸭肠]]），以至于[[腊鱼]]、[[腊田鼠]]等多个种类。此外，还有使用多种原料的复合腊味（像是在鸭肝中塞入肥猪肉后腊制而成的“[[金银润]]”）等。

廣式臘味在[[秋]][[冬]]時節特別受歡迎，是烹調[[臘味飯]]的重要食材<ref>[http://www.eastweek.my-magazine.me/index.php?aid=31298 冬暖甘香 臘味糯米飯]，東周網，2014年1月22日</ref>，但部分商家為增加臘味的色澤和改善口感，從而賣得更好的價錢，謀取更高利潤，於是使用含有[[瘦肉精]]的豬肉製作臘肉，並對臘味加入各種[[染料]]和[[防腐劑]]<ref>[http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/international/20090116/31323156/ 廣東臘肉 4成不合格]，蘋果日報，2009年1月16日</ref>。

==著名臘肉==
===四川腊肉===
[[四川腊肉]]  是一道美味可口的汉族名肴，属于[[川菜]]系。此菜外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。

在[[四川]]食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。腊肉和腊肠是四川人民过年过节、婚姻庆典等宴席中桌面上必不可少的食品，腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

===湖南腊肉===
[[湖南腊肉]]，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料，腌渍，熏制三步。

[[湖南]]的一道特色菜。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。制作全过程一般分为备料，腌渍，熏制三步。

===广东腊肉===
[[广东腊肉]]是[[广东]]一带的[[汉族]]风味名菜，属于[[粤菜]]系。此菜呈金黄色，味香鲜美。粤语俗话说：秋风起，食腊味。

把五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。  


==注释==
<references/>

== 參考文獻 == 
{{reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]