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[[File:组庵鱼翅.jpg|thumb|right|组庵鱼翅 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=550&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2929733973%2C3111264140&os=1706095992%2C1686410488&simid=14234904%2C727005309&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fs3.cdn.xiangha.com%2Fzhishi%2F201411%2F041353283338.jpg%2FNjQwX2MxXzA&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bxtwg2iw_z%26e3Bv54AzdH3FpjviwgAzdH3F8mmbdd_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=550&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=2929733973%2C3111264140&os=1706095992%2C1686410488&simid=14234904%2C727005309&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fs3.cdn.xiangha.com%2Fzhishi%2F201411%2F041353283338.jpg%2FNjQwX2MxXzA&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bxtwg2iw_z%26e3Bv54AzdH3FpjviwgAzdH3F8mmbdd_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] 
'''组庵鱼翅'''
又叫红煨鱼翅，是湖南省地方传统名菜，属湘菜系。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。

中文名 组庵鱼翅

分    类 湘菜

口    味 咸香

主要食材 [[水发玉结鱼翅]]
==目录==
1 介绍
2 典故
3 材料
4 做法
5 注意
6 营养价值
7 历史文化

==介绍==
组庵鱼翅的特点：此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。

==典故==
此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。
[[File:组庵鱼翅1.jpg|thumb|right|组庵鱼翅1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=11660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1378433160%2C484005113&os=1239445340%2C4191931348&simid=3491078907%2C360911971&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdingyue.nosdn.127.net%2FYVRMvl8FZN1DKplB3QZgZ4Y3FGqQiRdhHZk5upuFOqFTv1528705017910.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F1y_z%26e3B8mn_z%26e3Bv54AzdH3FedAzdH3Fw6ptvsjAzdH3F1jpwtsAzdH3FDK8JnlcOacddUnJN_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=11660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1378433160%2C484005113&os=1239445340%2C4191931348&simid=3491078907%2C360911971&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdingyue.nosdn.127.net%2FYVRMvl8FZN1DKplB3QZgZ4Y3FGqQiRdhHZk5upuFOqFTv1528705017910.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F1y_z%26e3B8mn_z%26e3Bv54AzdH3FedAzdH3Fw6ptvsjAzdH3F1jpwtsAzdH3FDK8JnlcOacddUnJN_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] 
==材料==
水发玉结鱼翅……2000克 
精盐……8克 
味精……2.5克
干贝……50克 
胡椒盐……1克 
肥母鸡肉……1500克 
葱结……50克 
猪肘肉……1000克 
[[姜片]]……50克 
[[绍酒]]……150克 
[[熟鸡油]]……25克 。

==做法==
1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。
2．取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。
3．在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85/1337805?fr=aladdin  组庵鱼翅做法] </ref> 
==注意==
===选料===
水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。
===提示===
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85/1337805?fr=aladdin  组庵鱼翅食物相克] </ref> 
==小帖士-食物相克==
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85/1337805?fr=aladdin  组庵鱼翅注意] </ref> 
==营养价值==
===鱼翅(干)===
鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
===鸡肉===
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
===干贝==
干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
[[File:组庵鱼翅2.jpg|thumb|right|组庵鱼翅2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1233957035%2C2241565484&os=3102411159%2C3283528479&simid=3473293824%2C199692526&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fpic%2Fitem%2Faec379310a55b3197b2fe9654ea98226cefc17cf.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ftpj4AzdH3F%25E0%25Ac%25lm%25Ec%25BA%25Bc%25El%25B8%25BC%25E0%25BF%25bcAzdH3F8a8c0ncb&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=660&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1233957035%2C2241565484&os=3102411159%2C3283528479&simid=3473293824%2C199692526&adpicid=0&lpn=0&ln=111&fr=&fmq=1602058907002_R&fm=result&ic=0&s=undefined&hd=&latest=&copyright=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fa.hiphotos.baidu.com%2Fbaike%2Fpic%2Fitem%2Faec379310a55b3197b2fe9654ea98226cefc17cf.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fkwthj_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ftpj4AzdH3F%25E0%25Ac%25lm%25Ec%25BA%25Bc%25El%25B8%25BC%25E0%25BF%25bcAzdH3F8a8c0ncb&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] 
===猪肉===
猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。《本草备要》指出，“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生律液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。”《随息居饮食谱》指出，猪肉“补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴”。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。一般入药均为猪瘦肉。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%BB%84%E5%BA%B5%E9%B1%BC%E7%BF%85/1337805?fr=aladdin  组庵鱼翅营养价值] </ref> 
==历史文化==
“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。组庵鱼翅这道菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿（注：常被误写为谭延恺，1880-1930），字祖安、祖庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，生于浙江杭州。是一位有名的美食家。民国政府前行政院院长谭延闿氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？”。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。谭延闿因其颇“好吃”，亦精擅食法，其享有盛名的“谭家菜”为湘菜和官府菜中的重要组成部分。因好美食，一生颇多佚闻。
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==参考文献==
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[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]