檢視红油的原始碼

[[ File:5624330 222205789000 2 WPS图片.jpg|缩略图|右|350px|[http://pic58.nipic.com/file/20150110/5624330_222205789000_2.jpg 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/11752851.html 来自昵图网]]] 
红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私"红油"，实际上是一种[[燃料]]用油。红油主要是以[[四川]]的[[朝天椒]]加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9fbf6e31eac752fd6?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 红油]快咨询2017-10-02</ref>

=基本信息=
中文名称
红油

主要食材
朝天椒，植物油

分类
香辣红油、麻辣红油

主要产地
四川<ref>[https://www.360kuai.com/pc/98fc220ae06917ae1?cota=4&kuai_so=1&tj_url=so_rec&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 正宗四川红油]快咨询2015-01-12</ref>

=食品调料=
===红油分类===
1、[[香辣红油]]

2、[[麻辣红油]]

3、[[鲜椒红油]]

4、[[五香红油]]

5、[[泡椒红油]]

6、[[豆瓣红油]]

7、[[混合红油]]

8、[[火锅红油]]

=调味品=
===香辣红油===
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9be1c4f7288c7e82e?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 揭秘冷串串锅底配方、冷串串菜品制作红油熬制方法]快咨询2020-05-17</ref>

原料:干辣椒10公斤植物油30公斤

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

===方法===:

①选用含水量在12%以下的红色干[[辣椒]]。要求辛辣味强，无杂质，霉变。

②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

===火锅红油===
火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣[[豆瓣酱]]3公斤植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。

方法:

① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
[[ File:T0179964a61fd65bd0d.jpg|缩略图|右|350px|[https://p3.ssl.qhimgs1.com/sdr/400__/t0179964a61fd65bd0d.jpg 原圖鏈接][http://www.360doc.com/content/17/1207/15/21141384_710842016.shtml 来自360个人图书馆]]] 
特点:鲜辣纯正，红亮透明。

提示:炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

===泡椒红油===
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

原料:泡椒茸10公斤植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品

方法:

①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。

④ 将渣料清除过滤，静置4~6天即可。

特点:色泽深红，有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

===豆瓣红油===
豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品

===方法===:

① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。

③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4~6天即可。

特点:油质深红，酱酯香浓。

提示:豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

===混合红油===
混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤植物油35公斤

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品

===方法===:

① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

特点:酱酯香浓，油润色红。

提示:夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

=视频=
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===让人垂涎欲滴的四川红油===
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==参考资料==
{{Reflist}}
[[Category: 420 家政總論 ]]