檢視盆菜的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''盆菜'''<br><img src="https://www.consumer.org.hk/sites/consumer/files/w_choice_article/518/W1912CHOI_poon-choi_01ps.jpg" width="250"></center><small>[https://www.consumer.org.hk/ws_chi/choice/518/poon-choi.html 圖片來自消費者委員會]</small> 
|}

'''盆菜'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/g8ybl68.html 正宗廣東粵菜大盆菜的做法，不看後悔一生！]，每日頭條，2017-03-31</ref> <ref>[https://hk.appledaily.com/ETW/20200114/JTZ63IXXVIH6QNJUC7NLCL2URU/ 【盆菜懶人包】新春7大美味盆菜 老字號＋九大簋＋獨創麻辣 祝大家鼠年行好運]，香港蘋果日報，2020-01-15</ref>，是[[東莞市]][[長安鎮 (東莞市)|長安鎮]]及[[香港]][[新界]]的[[圍村]]裡的[[新界原居民]]的傳統食物，是[[廣東]][[廣州]]、[[深圳]]、[[順德]]和[[香港]][[新界]]的[[漢族飲食]]習俗。

==簡介==
盆菜已有數百年的歷史，傳統的盆菜用木盆或銻盆盛載，盆菜以燉煮為料理手段，又因食材等的高度類似，常被稱為[[廣式]][[佛跳牆]]，與煲出來的[[閩菜]][[佛跳牆]]不同。

雖然傳統上盆菜以木盆盛載，目前大部份都已經改用[[金屬]]盆，或者[[陶瓷材料|陶瓷]]盆，方便食用之前加熱和[[消毒]]。

盆菜作為[[客家菜]]的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於[[客家人]]傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。

每逢喜慶節日，例如新居入伙、祠堂開光，或農曆新年[[元宵點燈|點燈]]，[[新界]]的鄉村均會舉行盆菜宴。

盆菜是是一種中國傳統的[[雜燴菜式]]，將不同種類的食物按次序由下至上層層疊疊排列成形。盆菜下層通常是一些容易吸收湯汁的食物，例如芋頭、豬皮、枝竹、蘿蔔和大白菜等；上層則是一些較名貴和需要先吃的食物，例如[[花膠]]、[[鮑魚]]、大蝦、燒肉及切雞等。一個盆菜的分量通常足夠六至十二人享用。

==發展歷史==
盆菜歷史的源頭有好幾個版本，傳與[[南宋]]末年，君臣逃難至[[香港]]及[[華南]]一帶相關。
*一說是[[文天祥]]被元兵追殺，橫渡[[伶仃洋]]，逃亡至現時[[深圳]]一帶，由於天色已晚，而眾將士又飢腸轆轆，當地村民同情他是忠臣，用僅存的[[豬肉]]、[[蘿蔔]]，加上現捕的魚、蝦造飯，但卻沒有足夠碗碟，只好拿木面盆盛菜，將士圍盆而食，這就是盆菜的起源。
*另一說則是，[[南宋]]末年，[[元朝]]軍隊南下，[[宋帝昺]]聯同[[陸秀夫]]、[[張世傑]]等人南逃[[避難]]。當他們路經[[東莞縣]]烏紗以及香港[[新界]][[錦田]]一帶的[[圍村]]時，得到[[新界原居民|村民]]盛情款待。但在倉猝之間，村民找不到足夠的器皿盛載食物，只使用木盆菜餚放在一起，發展成盆菜。從此之後，每逢大時大節，村民都會享用盆菜。而現時新界原居民祭祖時的「食山頭」亦以盆菜為主。

2018年，有專欄報道指出近十數年香港有售的盆菜，由最家常的幾百塊到極盡奢侈的近萬元均有捧場客，當中差別其實不大，都是大魚大肉大堆頭，面層滿鋪的材料通常都是所謂主題項目[[鮑參翅肚]]，而較大眾化的主要是燒肉切雞大蝦扣肉一類最典型的祭祖食材。

至於底層部分雖然無甚驚喜，卻是相對人見人愛的豬皮、蘿蔔，芋頭、枝竹和黃芽白之類。亦指出美味盆菜的所謂優勝劣敗，其實最在乎當中的汁醬風味是否渾然天成融為一體<ref>{{Cite web |url=https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180201-65392?v=false |title=誰說盆菜湯底一定濃俗？教煮清鮮潮式蝦米鹹酸菜湯 |access-date=2018-02-10 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180210180245/https://bkb.mpweekly.com/cu0003/20180201-65392?v=false |archive-date=2018-02-10 |dead-url=yes }}</ref>。

==食材==
盆菜的用料並沒有特別規定，
*一般都會包括:[[芋头]]、[[大白菜]]、[[冬粉]]、[[包菜花]]、[[西兰花]]、[[蘿蔔]]、枝竹、[[魷魚]]、豬皮、[[冬菇]]、雞、[[鯪魚]]球和[[炆]]豬肉。
*也有不少盆菜更可能包括:[[花膠]]、大蝦、[[髮菜]]、[[蠔豉]]、[[鰻鱺目|鱔]]乾等。
*高檔的，包括:[[鮑魚]]、[[海參]](或更名貴的[[刺參]])、[[魚翅]]、[[毛肚]]等比較名貴的食材。

盆菜的食物會按一定的次序一層疊一層地由上至下排好:
*上層會放些較名貴和需要先吃的東西，例如雞及大蝦；
*最下層則放些容易吸收湯汁的材料，例如豬皮和蘿蔔。
*吃盆菜的時候，會由上至下逐層逐層吃下去。

===食用時注意事項===
食物放入盆菜之前，一般都已經預先煮熟，但因煮熟後通常不是立即食用，而製作過程中會將食物層層疊疊排列成形，食物種類繁多，因此製作時間相對較長，可能會因過早配製食材以致存放在室溫的環境過久，食物安全的危險溫度範圍為4℃至60℃，室溫正正在這個危險溫度範圍之內，細菌容易滋生；另外盆菜亦可能因為運送時儲存的溫度不當而導致細菌繁殖。此外，食物製作員的個人衞生及環境衞生也會影響食物安全。

放在最上層的食物例如切雞較難加熱，而容易變壞的食物例如豆腐、枝竹等豆製品也較高危，如果翻熱不夠徹底，便會較容易滋生例如[[沙門氏菌]]等[[細菌]]，而部分細菌包括[[金黃葡萄球菌]]會產生有害的[[毒素]]。如消費者食用了受足夠數量的細菌或細菌產生的毒素所污染的食物，可引致食物中毒，特別是身體抵抗力較弱的人士例如長者、孕婦和小孩，常見的徵狀是肚瀉及嘔吐。

==主題郵票==
* 2014年[[香港郵政]]和[[馬來西亞郵政]]聯合發行一套以兩地代表性的道地食品為主題的郵票，其中一枚郵票以香港的「盆菜」為代表。<ref>{{cite news|url=http://www.info.gov.hk/gia/general/201409/24/P201409230444.htm|title=發行特別郵票——「中國香港─馬來西亞聯合發行︰地道食品」 |agency=政府新聞稿|date= 2014-9-24}}</ref>

== 相關 ==
* [[燉]]
*[[佛跳墙]]

== 外部連結 ==
* [http://news.xinhuanet.com/food/2009-11/03/content_12375832.htm 盆菜來源于東莞烏紗]
* [https://web.archive.org/web/20070507101520/http://www.pingshan.com/ts-pc-QiYuan.html 盆菜起源]
* [https://web.archive.org/web/20130106073808/http://www.hkfsta.com.hk/articles/special/article8.htm 香港盆菜淵源、文化和演變]

==参考資料==
{{Reflist}}
[[Category:餐飲業]]