檢視皇宮菜的原始碼


'''宫廷菜'''，就是专供宫廷皇室的菜肴，是中华菜肴的杰出代表。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%AE%AB%E5%BB%B7%E8%8F%9C/880002?fr=aladdin 宫廷菜]</ref>

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、[[益都]]、临南、郢都为代表，北味以[[长安]]、洛阳、[[开封]]、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。

现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。

== 宫廷菜分类 ==
[[File:宫廷菜7.jpg|缩略图|[https://bkimg.cdn.bcebos.com/pic/77094b36acaf2edd21d99a91821001e93901939a?x-bce-process=image/watermark,image_d2F0ZXIvYmFpa2UxODA=,g_7,xp_5,yp_5  原图链接 ]]]
历代宫廷肴馔风味，因受建都地点的影响而分为南味和北味两大风格。然尽管历代宫廷菜风味有南北味之分，但都具有一种共同的特点,即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。现人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色的风味菜的基础上发展而来的。

宫廷菜 传奇历史：  虽然中国历史上有诸多朝代的诸多皇宫，不过大家如今所说的宫廷菜，特指清朝皇宫中御膳房的菜点。据清宫御膳房满族御用厨师那拉尔衮家族的第九代嫡传后人尔红林师傅介绍，它同时也吸收了明朝宫廷菜的许多菜式，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫御膳房的菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜和蒙、回、满等族的风味膳食。有天下第一味之称的宫廷菜可谓是鲜活的历史，它体现了北京800年为都的历史特点，有着十足的贵族血统，品尝宫廷菜的过程不仅是享受美食的过程，也是体验世界上最尊贵珍稀的菜肴的过程。

== 宫廷菜 秘笈成就 ==

宫廷菜的特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括，它在色、质、味、形、器上都特别考究，带着皇家雍容华贵的气质，极富艺术美感。从吃客的体验和尔红林师傅的介绍可知，宫廷菜最大的一个特点就是“浓汤厚味”又不失“软糯清雅”。能达到这一点从选料到操作都需要很多秘笈。比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚 [3]  。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。

== 御用佛跳墙 ==

主料：  鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、湖虾肉、干贝等十八种原料和秘制的调合汤。

宫廷秘史：  当年福建名菜佛跳墙传入清宫后，由于南方菜的特点比较突出、海产品比例太大，并不能完全博得皇室的喜欢。于是御膳房管事令满族厨师按照满族饮食习惯对其加以改进，在保留制作工艺的基础上增添了满皇族喜欢吃的鹿肉、飞禽等野味。经过多次的调试改良，变为了当时皇帝最喜欢的食物。

吃客体验：  汤浓郁浑厚、料清雅软糯，吃完之后沁人心脾的感觉久久不能离去。个人以为可以算作中华美食的极至，细细琢磨，有很多有趣的地方。先不说这许多的名贵海鲜、野味，能将这三十多味料的调和，这相生相克的火候就让人称奇赞叹。准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发。

== 黄焖鱼翅 ==

主料：  吕宋岛黄肉翅、家藏鸡鲜汤等。
宫廷秘史：  清朝晚期（同治十三年），翰林院官僚谭宗浚父子因十分讲究饮食而始创了著名的官菜——谭家菜，其中最有名的一道菜品就是“黄焖鱼翅”。在当时，谁家的菜做得好吃，就会敬奉到皇宫御膳房以取悦龙颜，“黄焖鱼翅”就是这样被吸收为清宫宫廷菜的。谭府当年以食盒的形式将菜送进御膳房，皇上品尝后大加赞扬，于是这道菜就被御膳厨师收录进了御膳菜单，流传到2019年已有一百多年的历史了。

吃客体验：吕宋岛黄肉翅是进贡御膳房的名贵鱼翅，有弹性，金黄亮丽，口感上软糯又容易吸收；火靠鱼翅的汤是经过12个小时慢火炖制的鸡汤，既鲜又香，浓厚滑润的感觉美妙难言。黄焖鱼翅有补中益气、强筋壮骨的作用，品尝价值很高。

== 雍亲王府烧鹿筋 ==

主料：  梅花鹿筋、白菜、枸杞、山鸡、老鸡浓汤。

宫廷秘史：  清雍正皇帝还是亲王的时候，每年都带兵到长白山或木兰围场狩猎，而且每次都会收获许多猎物。作为历史上有名的武皇上雍正来说，最喜欢吃的就是鹿筋，他认为男人尚武需要不断的壮筋骨，补体力。于是亲兵们就把山鸡和鹿筋炖在一起，并配上白菜和山上野生枸杞，一起开怀畅饮。雍正继承皇位后，御膳房厨师将此菜更加精细地处理后收入了菜单。

吃客体验：  梅花鹿的鹿筋弹性十足，被萝卜和苹果煨制之后，非常的清鲜而无任何腥膻之气。汤依然如常的浓郁香醇，只是由于是用山鸡和家养鸡一同炖煮的，在不腻不肥的特点下还别有一种野味香，不知是否是心理作用。鹿筋是养生的好东西，不仅壮筋骨，去风湿，还利肠胃，可以瘦身。

== 清宫万福肉 ==

主料：  精选五花肉、怀柔板栗、山东金丝小枣、西湖莲子。

宫廷秘史：  慈禧太后六十大寿的寿筵上，御膳房各位厨师都大显身手敬献寿品。一位山东籍的赵姓御厨，根据中国传统的吉祥字“ ”创制了此菜，在经过蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序。

后把五花肉中的肥油全部都炼了出来，使得五花肉肥而不腻，即使常吃也不会使人发胖。由于此菜名又有早立子的寓意，所以深受慈禧太后和她身边的妃子们喜欢，即兴提名“万福肉”。

吃客体验：  听尔红林师傅说这是道典型的传统制作的菜品，即没有添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面酱、大豆酱油等香料靠小火入味而煨成的。如同一朵鲜花的万福肉，色艳肉香，即使大快朵颐也丝毫不会发腻，除了香还是香。