檢視白灼的原始碼

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| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big>白灼 </big>'''
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|<center><img src=https://img0.baidu.com/it/u=1599145601,3041999561&fm=253&fmt=auto&app=120&f=JPEG?w=1301&h=800 width="300"></center>
<small>[https://img0.baidu.com/it/u=1599145601,3041999561&fm=253&fmt=auto&app=120&f=JPEG?w=1301&h=800 来自网络的图片]</small>
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作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为[[讲究]]，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。"白灼"就是突出粤菜清淡的手法之一。"白灼"一词多见于酒楼菜谱。"灼"是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为"灼"。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

"作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的火候[[掌握]]，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了。"
=='''基本信息'''==
中文名；
白灼

英文名；
scalding

分类；
粤菜

口味；
鲜

所需原料；
滚水、材料
=='''灼的方法'''==
灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是"变质"灼法。原质的灼，[[物料]]能保持原有鲜味，广州人常用此法烹制基围虾和菜心。"变质"灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制，"啤水"等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到"灼"不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。

在日
常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的[[腥味]]仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是:在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。

"变质"灼法--变质灼法是将食物事先加工(腌制、雕刻)再进行白灼。例如:白灼鹅肠。鹅肠脆爽，但略微坚韧，若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼，则爽脆程度大增，口感极好;白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水 ")，将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。
=='''食材'''==
食材一般以海鲜水产为主，如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等，有较重的[[腥味]]。因此，一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。
=='''蘸料'''==
其实在粤菜中，白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有:

一、生抽加上日本芥末酱。

二、花生米加黄酱。

三、花生米加甜面酱。

至于选用哪种蘸料，则要看个人口味而定了。

"变质"灼法；
"变质"灼法是:例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好;例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水")，将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。"白灼"就是突出粤菜清淡手法之一，"白灼"一词多见于酒楼菜谱。

"灼"是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。

"灼"的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是"变质"灼法。

"原质"而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。

"变质"灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、"啤水"等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼

风味，就是因为一些细节没[[处理]]好。

在日常烹制中，"原质"白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是:先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。

白灼菜远也较常见，其方法是:在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜就会油润青绿了。

以"变质"灼法白灼鹅肠，也有考究。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水")，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

灼"是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的液体将生的食材烫熟，称为灼。

这里作为导体的"液体"多为清水，清汤类，粥水等

而灼法又分为文灼与武灼

文灼的火候为小火，水开后中央见菊花心或虾眼水为度，浸至食材仅熟

武灼的火候为大火，以最快的速度令食材烹熟

两种火力的最终标准为食材仅熟!

过生与过熟都为不合格，

别看这白灼是个简单活，

正如食家蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。

在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确

里面提到"原质"灼法与"变质"灼法

并非为灼法的论述，而是调之技法，
=='''调之技法分为'''==
1.烹前调

2.烹时调

3.烹后调

如果要归类，所为"变质"应归入调之技法当中方为恰当。<ref>[http://www.360doc.com/content/19/0503/11/7110506_833052373.shtml  白灼和水煮的区别], 个人图书馆 ,</ref>
=='''参考文献'''==

[[Category:427 飲食；烹飪]]