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[[File:牛肚.jpg|thumb|right|牛肚 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=93280&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1096483585%2C962733171&os=3990229442%2C3658792088&simid=4208254749%2C712288733&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Ftransform%2F20140822%2Fcfkptvx3235763.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fuwfit5g_z%26e3Bftgw_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3F1AzdH3FijAzdH3Fda89-ab-ddAzdH3F88c0AzdH3F15v-twexjwu6n90l9cb_z%26e3Bfip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=93280&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1096483585%2C962733171&os=3990229442%2C3658792088&simid=4208254749%2C712288733&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Ftransform%2F20140822%2Fcfkptvx3235763.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fuwfit5g_z%26e3Bftgw_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3F1AzdH3FijAzdH3Fda89-ab-ddAzdH3F88c0AzdH3F15v-twexjwu6n90l9cb_z%26e3Bfip4s&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] '''牛肚''' 即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为食道变异,即瘤胃(草肚)、网胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百叶),最后一个才是真胃(皱胃)。 瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”(用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜)。瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃,菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。 中文名 牛肚 来 源 牛科动物黄牛或水牛的胃 性 味 甘,温,无毒 作 用 补虚、益脾胃 别 名 牛胃 ==目录== 1 功用主治 ▪ 医书记载 ▪ 用法用量 2 营养分析 3 适宜人群 4 制作指导 5 相关食谱 ▪ 凉拌牛肚 ▪ 牛肚补胃汤 ▪ 红烧牛肚 ▪ 干拌牛肚 ▪ 法式炒牛肚丝 ▪ 酸辣牛百叶 ▪ 红油百叶 6 食疗价值 7 中药材 8 食物营养成分 ==功用主治== 牛肚,味甘、性温;归脾、胃经。补虚赢;健脾胃。主病后虚赢;气血不足;消渴;风眩;水肿。 ===医书记载=== 补虚,益脾胃。治病后虚羸,气血不足,消渴,风眩。 ①《食疗本草》:“主消渴,风眩,补五脏,以醋煮食之。” ②《本草拾遗》:“牛肝和腹内百叶(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主热气,水气,丹毒,解酒劳。” ③《日用本草》:“和中,益脾胃。” ④《本草蒙筌》:“健脾胃,免饮积食伤。” ⑤《纲目》:“补中益气,解毒,养脾胃。” ===用法用量=== 内服:煮食。 营养分析编辑 牛肚含蛋白质、[[脂肪]]、[[钙]]、[[磷]]、[[铁]]、[[硫胺素]]、[[核黄素]]、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 [[File:牛肚1.jpg|thumb|right|牛肚1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=22&spn=0&di=66330&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1809302793%2C2305800661&os=2492376171%2C2795515143&simid=3398146607%2C518972645&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdpic.tiankong.com%2Fh8%2Fhu%2FQJ8113005609.jpg%3Fx-oss-process%3Dstyle%2Fshows&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bq7wg3tg2_z%26e3Bv54AzdH3Ft42tgu5AzdH3FQJb88naacmal_z%26e3Bip4s&gsm=17&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=22&spn=0&di=66330&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1809302793%2C2305800661&os=2492376171%2C2795515143&simid=3398146607%2C518972645&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fdpic.tiankong.com%2Fh8%2Fhu%2FQJ8113005609.jpg%3Fx-oss-process%3Dstyle%2Fshows&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F4_z%26e3Bq7wg3tg2_z%26e3Bv54AzdH3Ft42tgu5AzdH3FQJb88naacmal_z%26e3Bip4s&gsm=17&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] ==适宜人群== 一般人都可食用,尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。 ===食疗作用=== 性平、味甘,归脾、胃经; 有补虚、益脾胃的作用; 治病后虚羸,气血不足,消渴,风眩。 ==制作指导== 1. 脾气不足,健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。 牛肚苡仁粥。用牛肚一个,苡仁120克。将牛肚洗净,切片,与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。 2. 元气不足之虚劳。 生姜炖牛肚。方中用牛肚300克,生姜30克。将牛肚洗净,生姜切片,加水同炖至牛肚熟后,取出切片,放回汤中,调入料酒、味精、精盐、猪脂少许,煮开后服食。本方有补元气,壮身体之功。 3. 脾胃虚弱,失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。 砂仁陈皮肚。用砂仁,陈皮各3克,牛肚250克,生姜3片,食盐、味精少许。将牛肚洗净,砂仁、陈皮研末,生姜切碎,加水同炖至牛肚熟烂后,取出切片,放回汤中,调入食盐、味精,煮开后,即可服食,分三次饮服,每日一剂,本方有健脾理气,降气除懑之功。 ==相关食谱== ===凉拌牛肚=== 主料:牛肚500克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量 配料:香油2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙 制作过程: 1、大葱洗净切段;红辣椒洗净切片;牛肚洗净,放入沸水中烫煮5分钟,捞出后刮除油脂; 2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中,煮至牛肚熟烂,待凉后切片装盘; 3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝,撒在牛肚上,淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。 ===牛肚补胃汤=== 做法及制作方法详细介绍菜系及功效: 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 子宫脱垂食谱 工艺:煨 牛肚补胃汤的制作材料: 主料:牛肚1000克 辅料:荷叶20克 调料:茴香籽(小茴香籽)2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,盐6克,黄酒5克,醋10克,酱油5克 ===做法=== 1. 先将牛肚初洗一次; 2. 将牛肚再用盐、米醋半碗,分别反复擦洗; 3. 再将牛肚用冷水分别反复洗净,滤干,备用; 4. 取煨汤沙锅一只,先用新鲜荷叶垫置锅底; 5. 再将牛肚放入,加水浸没; 6. 旺火烧沸后,改用中火煮; 7. 煮半小时取出,将牛肚切成条状或小块; 8. 将切条状或小块的牛肚再倒入沙锅内,加黄酒、茴香、桂皮少许; 9. 将牛肚继续慢煨2~3小时,直至牛肚酥烂为佳。 ===红烧牛肚=== 材料: 主料:牛肚1000克 辅料:辣椒30克,青蒜25克 调料:香醋10克,胡椒粉1克,淀粉5克,小葱25克,植物油60克,姜15克,盐5克,味精1克,酱油50克 做法: 1. 将牛肚洗净,入沸水锅内煮至八成烂,捞起,切成3.6 厘米长、1.5厘米宽的片; 2. 青蒜择洗干净,切3厘米长的段; 3. 红椒去蒂、籽,洗净,切成细丝待用; 4. 葱姜洗净,葱挽结,姜切块; 5.炒锅置中火上,舀入植物油烧至六成热时,倒入牛肚皮,煸炒片刻,舀入适量牛肉汤,烧煮5分钟; 6.再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋,用湿淀粉勾芡拌匀,放味精,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。 干拌牛肚 材料: 主料:牛肚500克。 调料:[[花椒粉]]5克,[[辣椒油]]30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大葱20克,盐5克。 做法: 1.石灰用1000毫升开水搅化,将牛肚泡2小时,用刀刮净黑皮,最后洗净石灰味;将葱,姜切大块; 2.将洗净的牛肚用火煮熟,用冷水冲凉,去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、盐、水将牛肚煮烂,熄火后再用原水泡2个小时,捞出晾凉; 3. 将牛肚片成薄片,用盐,味精拌匀,再加红油、花椒粉、葱段、拌匀即可。 ===法式炒牛肚丝=== 材料: 主料:牛肚2500克。 辅料:洋葱250克,西式煮土豆条1250克。 调料:白兰地酒100克,茴香5克,花椒15克,葱25克,姜15克,精盐10克,胡椒粉1克,植物油适量。 ===做法=== 1.将牛肚洗净,下入盆中,加入清水与之平齐,调入食碱,浸泡1小时,沥尽水。锅中入水烧开,下入泡后的牛肚烫至水将开,下入漏勺,沥净水,刮净黑膜黏液,冲洗干净。锅中入水,下入加工洗净的牛肚,下入花椒、葱、姜,烧开后,改用文火煮熟,下入漏勺,用冷水冲洗干净,切丝挤净水。将洋葱去根皮,洗净切丝。 2.坐锅,下入植物油烧至五成热,下入肚丝翻炒,下入漏勺沥尽油水。锅回火,下入油50克,烧至五成热,下入洋葱丝,翻炒至微黄,下入茴香稍炒出香,下入肚丝,烹入白兰地酒,加入精盐、胡椒粉,以旺火翻炒爆香,盛入盘中即可。 ===酸辣牛百叶=== 材料: 主料:牛肚100克。 调料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大葱3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,淀粉5克。 做法: 1. 牛百叶泡洗干净后,放入开水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出; 2. 用冷水过凉后切成细丝; 3. 香菜洗净去叶,将梗切寸段,干辣椒切细丝; 4.炒锅上火,倒入植物油10克,烧热后投入蒜片,放入辣椒丝,葱姜丝,百叶丝,烹入料酒翻炒几下,再放入其他调料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出锅装盘即可。 ===红油百叶=== 材料: 主料:牛肚300克。 辅料:白芝麻25克 调料:盐5克,辣椒油25克。 做法: 1. 牛百叶洗净撕碎; 2. 锅里放水烧开后加盐,放入牛百叶氽熟后捞出,再用盐拌匀; 3. 将辣椒红油加热后淋在牛百叶上拌匀,再撒上熟芝麻即可。 食疗价值编辑 即牛的胃。又称牛百叶。洗净鲜用。 味甘,性平。能补虚益脾胃。适用于病后体虚,脾胃虚弱,消化不良。本品可与薏苡仁煮粥食,或加适量橘皮、生姜煮汤服食。 [[File:牛肚2.jpg|thumb|right|牛肚2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=770&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=542452183%2C3422715610&os=958013268%2C688984525&simid=3283275505%2C235644187&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Ffx120.120askimages.com%2F120ask_news%2F2017%2F0309%2F201703091489063111359718.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fywg2fijg2_z%26e3B8dawfh_z%26e3Bv54AzdH3Fw6ptvsjAzdH3F8900ll_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%89%9B%E8%82%9A&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=770&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=542452183%2C3422715610&os=958013268%2C688984525&simid=3283275505%2C235644187&adpicid=0&lpn=0&ln=1721&fr=&fmq=1603260052080_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Ffx120.120askimages.com%2F120ask_news%2F2017%2F0309%2F201703091489063111359718.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fywg2fijg2_z%26e3B8dawfh_z%26e3Bv54AzdH3Fw6ptvsjAzdH3F8900ll_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]] ==中药材== 【出处】出自《食疗本草》 【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【别名】牛百叶、牛膍 【来源】 药材基源:为牛科动物黄牛或水牛的胃。 拉丁植物动物矿物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 采收和储藏:宰牛时,剖腹取出胃,漂洗干交,鲜用或冷藏。 【原形态】 1.黄牛,体第1.5-2m,体重一般在280kg左右。体格强壮结实,头大额广,鼻阔口大,上唇上部有两个大鼻孔,基间皮肤硬而光滑,无毛,称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对,左右分开,角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝,中空,内有骨质角髓。四肢匀称,4路,均有蹄甲,其后方2趾不着地,称悬蹄。尾较长,尾端具丛毛,毛色大部分为黄色,无杂毛掺混。 2.水牛,体比黄牛肥大,长达2.5m以上。角较长大面扁,上有很多工发纹,颈短,腰腹隆凸。四肢较短,蹄较大。皮厚无汗腺,毛粗而短,体前部较密,后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色,但亦有黄褐色或白色的。 【生境分布】 生态环境:1.其性格温驯,生长较快。食植物性饲料。 资源分布:1.全国各地均有饲养。 2.全国大部分地区均饲养,以南方水稻田地区为多。 【化学成份】黄牛胃每100g含水分81g,蛋白质14.8g,脂肪3.7g,灰分0.5g;钙22mg,磷84mg,铁0.9mg,硫胺素(thiamine)0.04mg,核黄素(riboflavine)0.20mg,烟酸(nicotinic acid)3.6mg。此外,尚含胃泌素(gastrin),胃蛋白酶(pepsin)等。 【药理作用】 小牛胃肠粘膜提取物灌胃,对阿司匹林所致大鼠胃溃疡有显著抑制作用,并能使腺胃组织丙二醛(MDA)含量明显降低,谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)含量显著上升。实验结果表明,胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变,有预防和促进愈合的作用。 牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶稳定因子,它们的药理作用见猪肚条 【性味】味甘;性温。 【归经】脾;胃经。 【功能主治】补虚羸;健脾胃。主病后虚赢;气血不足;消渴;风眩;水肿。 【用法用量】内服:煮食,适量。 【各家论述】 1.《食疗本草》:主消渴,风眩,补五脏,以醋煮食之。 2.《本草拾遗》:牛肝和腹内百叶(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主热气,水气,丹毒,解酒劳。 3.《日用本草》:和中,益脾胃。 4.《本草蒙筌》:健脾胃,免饮积食伤。 5.《纲目》:补中益气,解毒,养脾胃。 【摘录】《中华本草》 ==食物营养成分== 食物名称 牛肚 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 72 千卡 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%89%9B%E8%82%9A/4101516?fr=aladdin 牛肚] </ref> ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食;烹飪]]
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