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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background:#FFFF99" align= center| '''<big>熘肉段</big> ''' |- | [[File:熘肉段1.jpg|缩略图|居中|[http://120.221.32.143/5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200508/6c04183cadf84dfbaefc7b7050229cb2.jpeg 原图链接]]] |- | style="background:#FFFF99" align= center| |- | align= light| 中文名 熘肉段 主要食材 猪里脊肉,青椒 分类 东北菜 配料 油,盐,酱油,蒜,胡萝卜 工艺 煎炒 |} '''熘肉段'''肥而腻,是[[东北]]的一道名菜。做法简单、味道可口,主要食材有[[猪肉]]和[[淀粉]]。简单美味,具有咸鲜酸甜,外焦里嫩的特点。 ==烹饪方法== ===方法一=== '''材料''' 猪前腿肉1斤,淀粉,油,盐,[[鸡粉]],[[生抽]],[[青椒]],[[胡萝卜]],[[姜]],[[蒜]]适量。 '''做法''' 1、先把肉切成大姆指肚大小的段,用料酒、少许精盐喂一会儿,再用淀粉加[[香油]]豆油调糊抓匀。 2、用一小碗[[酱油]]、一点点[[白糖]]、鸡粉或味素、盐淀粉,水对好汁备用。 3、锅内加油,烧至七成热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。待火九成热时复炸。 4、锅内留底油,下葱姜、蒜、胡萝卜片,青椒片炒几下,放炸好的肉段,再把对好的汁卤泼入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。 小诀窍 关键是碗汁的多少,如果不喜欢汁太多,汁的量是主料的十分之一。 如果喜欢稍多一些可以用十分之二来熘。 ===方法二=== '''材料''' 主料:红菜椒1/2只 猪瘦肉400g。 辅料:大葱1段 姜1块 蒜2瓣 鸡蛋1枚 香菜适量 调料:生抽1汤匙 香醋5g 白砂糖5g 盐5g 料酒5g 干淀粉15g 面粉30g 油200ml。 '''做法''' 1、猪瘦肉洗净,垂直肉的纹理切成1cm的厚片,然后再切成直径1cm、长5cm的小段。肉中加入料酒和1/2茶匙盐拌匀,腌渍10分钟。 2、红菜椒切成菱形块备用。大葱切成葱花。蒜拍破切成蒜末。老姜切末备用。 3、鸡蛋磕入碗中打散,加入面粉、1/2分量的淀粉和少许水调成浓稠的面糊。将腌渍过的肉段捞出,放入面糊中使所有肉段都裹上面糊。 4、中火加热炒锅中的油至4成热,依次放入肉段炸至微黄捞出。调高炉火,加热油至6成热,放入炸过的肉段再炸一遍,使肉段表面呈金黄色,捞出沥干备用。 5、碗中放入生抽、香醋、白砂糖、1/2茶匙盐和淀粉调成芡汁。 6、炒锅中留底油,大火加热至5成热,放入葱姜蒜末煸炒出香味。淋入芡汁,待芡汁变得清透,放入红椒块和肉段翻炒均匀即可起锅。上桌前放一支香菜做装饰。<ref>[https://www.sohu.com/a/393690430_120427933?scm=1019.e000a.v1.0&spm=smpc.csrpage.news-list.1.1589018092875RgqmtfO 美食推荐:红烧小黄鱼,熘肉段,蒜蓉南瓜的做法 ] 搜狐网,</ref> 小诀窍 炸肉的时候先用较低温度的油将肉段内部炸熟,再用较高油温炸一遍使表面酥脆,制成外焦里嫩的肉块。 ==烹饪技巧== 1、如果想要炸好的肉块口感更加焦脆,熘肉段最好将炸好的肉块复炸一次,然后再进行裹汁的步骤,切记复炸时的油温一点要高过第一次炸制的油温,但是炸的时间不宜过长,以外表颜色稍微加深为准; 2、最后挂汁翻炒的步骤要快,才能保证成菜外焦里嫩的口感; 3、给肉段挂浆是这道菜的关键,加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落; 4、为了便于操作可将调料事先兑成碗汁,一次性倒进锅中,然后煮至粘稠进行裹汁。 ==参考来源== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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