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[[File:烧2.jpg|350px|缩略图|右|<big>烧冬瓜</big>[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180529/4c3d1b3c84e64b0cbef9063183054ab3.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/233292196_199258 来自 搜狐网 的图片]]] '''烧'''是[[烹饪]]方式中的一种,主要是指将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和[[调料]], 先用大火烧开,再用小火慢烧到酥烂或软嫩的烹饪方法<ref>[http://www.sohu.com/a/62650429_120349 百年难得一遇的烹饪方法大全,总结的太全了!] ,搜狐网,2016-3-9</ref>。 主要方法包括:红烧、白烧、干烧、油烧、汤烧。 ==红烧== 主料多经过热处理,再加入汤和调料,用急火烧开, 再改用慢火烧,使味渗入主料内部或收浓汤汁,或再用[[水淀粉]][[勾芡]]烹制。 红烧在进行热处理(炸、煎、煸)时,上色不要过重,否则会影响成品色泽。汤汁下调料如用[[糖色]],[[酱油]]调色时,也不要过深,以免成品发黑发暗、味道苦。 红烧因原料不同做法也不一样。以“红烧鱼<ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/94049170 爱吃红烧鱼做不好?那就试试这个做法吧,步骤和配方全告诉你!],知乎专栏 , 2019-11-28</ref>”为例,首先将原料经混煎,旺火热油,葱段仓锅,投入煎煸,先煎一面,翻一个身再煎另一面,煎至鱼皮收缩格挺即可。 不要多翻动,以防破裂。其次是,先下[[料酒]],加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、[[白糖]]、[[姜]]片等调料;再次是,用旺火烧开后,移中等小火烧烤七八分钟,入味即可。 ==白烧== 一般不放酱油,经[[煮]]或[[蒸]]、[[氽]]、烫、油滑之后,再进行烧制。主料多为高级原料,如鱼翅、鱼肚等;[[蔬菜]]也多用菜心。汤汁一般多用奶汤<ref>[https://www.cndzys.com/yinshi/changshi/529396.html 奶汤的做法大全],大众养生网,2015-6-4</ref>烧制。如白烧鱼肚,将水发鱼肚片切成长一寸半,宽五分、厚三分的块。 用开水氽透,挤净水,往锅中放入猪油烧热,放入葱,姜稍煸出香味,冲入奶汤,放入鱼肚,烧开后移至小火烧约五至六分钟,再放入[[精盐]]、料酒、[[味精]]、[[胡椒面]]等调料,拣出葱、[[姜]],以水[[淀粉]][[勾芡]],淋入[[鸡]]油即成。 ==干烧== 又叫大烧。将主料经过较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料内,主料以鱼类为多。原料多用炸法,调味必须用[[辣椒]]、[[豆瓣酱]]<ref>[http://www.sbar.com.cn/caipu/1341257885 自制四川豆瓣酱的做法步骤],美食吧 , 2015-8-26</ref>等。 烧汁要紧,不勾芡、淋旺油。在为[[鱼]]过油时,切不可上色过重,否则成品颜色发黑。在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则拢不起汁。 ==油烧== [[原料]]大多用茸泥<ref>[http://www.docin.com/p-511387283.html 烹调工艺茸泥制品.ppt],豆丁网, 2012-10-29</ref>状,用油氽出,再放入无油的炒锅内, 加[[调料]]制成。注意在锅中汁一收干要立即出锅,否则容易巴锅。 ==汤烧== 原料经过烹制(或煮制)、[[油炸]]两道工序。一般是在烹制后油炸,一见原料表面收缩,捞出盛碗,另做鲜美的汤水,即用水、[[酱油]]、料酒、[[味精]]等放入锅内,烧开撇沫,淋上明油,浇入碗内。 ==视频== ===<center> 烧 相关视频 </center>=== <center> 土豆跟它烧汤,吃下去清血管,一生远离血栓!</center> <center>{{#iDisplay:b0545topbh9|560|390|qq}}</center> <center>芋儿白菜烧汤清淡美味 </center> <center>{{#iDisplay:o0878ipb1ns|560|390|qq}}</center> ==参考文献== [[Category:427 飲食;烹飪]]
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