檢視淀粉糊的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''淀粉糊'''<br><img src="https://pic.ecook.cn/web/248598562.jpg%21wd780" width="280"></center><small>[http://m.ecook.cn/caipu/248599578 圖片來自网上厨房]</small> 
|}'''淀粉糊'''农业科学术语。[[淀粉颗粒]]具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，<ref>[https://www.renrendoc.com/paper/211875588.html 食品化学试题及详解]人人文库</ref>破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射现象消失，这个过程称糊化。淀粉经过糊化形成的黏性物质称为淀粉糊。<ref>[https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3MzI1MTgxMA==&mid=2652816784&idx=1&sn=ccb5c104b181aabf7c64c98230ae5203&chksm=84fb8b1db38c020b7eafb5b9ee7054e4064a9705a6810a76281effd1e06ac4849407e2d3371b&scene=27 【趣味·分享】淀粉小传—舌尖上的“知”与“行”]晶云药物</ref>
==定义==
淀粉在水介质中,通过用[[化学试剂]]或升温等方法使淀粉发生[[膨胀]]和[[胶状]]扩散而形成的粘性物质。糊化 （gelatinization）淀粉转变成淀粉糊的过程又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。
==糊化过程==
===1、可逆吸水阶段===
水分进入非晶体部分，淀粉与水发生作用，颗粒体积略膨胀，外观和内部结构没变化，此时冷却干燥可复原。
===2、不可逆吸水阶段===
温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。
===3、淀粉粒解体阶段===
淀粉分子全部进入溶液，体系的粘度达到最大，双折射现象完全消失。
==影响因素==
淀粉类型，温度，水活性，pH, 共存成分
==参考文献==

[[Category:427 飲食；烹飪]]