檢視江山樓的原始碼

<div style="width:360px; border-right:solid 1px #90862C; color:#90862C; text-align:center; padding:10px; float:left; margin:20px;"><div style="font-size:80px; margin:0 30px 0 0;">江山樓</div>
[[File:639350762 m.jpg|缩略图|left|江山樓[https://blog.xuite.net/artliou/twblog/140212770-%E8%97%9D%E6%97%A6%E6%AD%B2%E6%9C%88%E6%B1%9F%E5%B1%B1%E6%A8%93 原圖來源]]]</div>
1921年在[[大稻埕]]（今[[台北市]]大同區）成立的[[江山樓]]，被認為是[[台灣日治時期|日治時期]][[臺灣]]最負盛名的臺灣料理屋，既有富麗堂皇的洋式大樓、色藝超群的[[藝旦]]，還有具代表性的臺灣料理，不僅許多本地人光顧，海外人士「來臺視察者，無一不遊覽斯樓以為快」。
==源起==
[[File:1454654247-3137439952.jpg|缩略图|right|1921年11月江山樓舉行披露宴（開幕酒會）時的新聞照片，建物非常氣派，正面每一層樓外，分別掛有中文、英文、日文的江山店號，右邊七連棟的四層樓外牆亦高掛店號。[http://jaungyoungming-club.blogspot.com/2015/08/blog-post_31.html 原圖來源]]]
[[File:1454654025-4075002018.jpg|缩略图|right|新聞中描述1921年年江山樓開幕披露會的熱鬧風華[https://utyiii.pixnet.net/blog/post/45848488 原圖來源]]]
[[File:1454653993-610136254.jpg|缩略图|right|江山樓的廣告[https://utyiii.pixnet.net/blog/post/45848488 原圖來源]]]
[[光緒]]十五年前後，台北設省城，貿易發達外商湧入，[[大稻埕]]逐漸取代[[艋舺]]的繁榮，土娼窯寮青樓豔妓日多，[[台灣日治時期|日治]][[大正]]年間，發展快速，大酒館如春風得意樓、[[蓬萊閣]]、[[江山樓]]等相繼成立，藝妲間、土娼館有兩百多家，笙歌不輟，頗有秦淮河畔之風。台北人士[[吳江山]](1875年生)的人，1897年原為「[[東薈芳]]」的股東之一，1921年另起爐灶獨資開創「江山樓」，被[[台灣總督府畫]]設為漢人的風化區，樓高四層，是大稻埕最著名的臺菜餐館.。這些有藝旦歌聲地利之便的酒家餐館，從一零年代到三零年代，其菜之好，不數一也當二，特別江山樓標榜有[[福州]]廚師的「台灣料理」，和有[[香港]]師傅的「蓬萊閣」餐樓做[[廣東菜]]和[[四川菜]]，同享盛名卻各有擅場。

==位置==
江山樓大約於1921年初起建（另一說為前一兩年興工），坐落於日新街東市二丁目，「東市」，得名於[[台灣日治時期|日本時代]]初期的[[大稻埕]]市場（日新街市場），市場為十字形，因而有日新街東市、南市之街名；1922年台北市町名改正後，這裡是日新町二丁目（今[[台北市]]大同區重慶北路、保安街、歸綏街與甘州街所圍成的區塊）。

十數萬元巨資興建的江山樓，為紅磚造四層樓連棟街屋，正門右側「一列七軒」為七連棟，左側二連棟，在建物普遍為平房和二層樓街屋的當年，是相當突出的地標。在設施方面，除了宴會廳、廚房外，還備有浴室、理髮室，樓頂設有庭園假山，「登高望遠，北地山川形勝、烟火人家，歷歷如繪」，開業前報載的新聞標題亦云：''「如此江山如此樓，東南盡美不勝收」''。

1921年11月17日起，江山樓舉行一連三天的「披露宴」，即開幕酒會，招聘[[福州]]、[[上海]]、[[廣東]]名廚，精心烹調，分批招待台、日官商與有力人士，並在正門對面的廣場，搭起戲台，聘請知名戲班，熱鬧開演。11月20日，正式對外公開營業。開業不久，[[杜聰明]]、[[蔡伯毅]]新任[[總督府]]高等官的祝賀會、[[國語學校]]台籍同窗會十周年慶祝會，即在此舉辦。

江山樓開業之後，華麗氣派的新建築，14個宴會廳，可容客五百人，規模遠超過同為稻江知名旗亭的[[東薈芳]]、春風得意樓，彼此間競爭激烈，[[東薈芳]]且在1924年搬遷到圓環附近新建的豪華大酒樓，重新開業。

江山樓一樓提供女侍服務，二樓則為飲酒，當時許多政商名流、巨賈文人雅士來往其間；[[台灣日治時期|日治時期]]雖設有正式「檢番」的[[藝妲]]組織，不過還是有不少非法的娼妓流竄在歸綏街巷弄之內，所以當年「江山樓」成立時，便提供這些青樓女子以「[[藝妲]]」的形式，在酒宴間陪酒服侍的工作機會。

[[藝妲]]除在宴席上的陪侍服務外，也必須能夠應景彈琴奏樂以取悅賓客，所以她們懂得談唱、吟詩、作曲，更會彈奏[[琵琶]]、 [[三弦琴|三弦]]、[[洋琴]]等，但也因這樣的演出，進而開始隆重扮妝、盛裝登台，最後變成了一種特別的「藝妲戲」，而原本的陪酒服務，反變得不重要了。

[[藝妲]]除了公開的表演活動外，也有自己個別招待客人的地方，即「藝妲間」，早期多集中在寧夏路一帶，其次是延平北路二段一帶。為了工作方便，[[藝妲]]大多住在二樓，房內內有裝飾華麗的寐臺、金銀絲及鏤刻的刺繡花鳥，所以有「一樓一妓」一詞。 

當時，流傳著一句俗諺：''「登江山樓，吃台灣菜，聽藝旦唱曲。」''可見當年最時行的活動，便是到江山樓享用標榜有[[福州]]廚師的台式料理手藝，與觀賞[[藝妲]]表演。江山樓更是承辦了[[日本]][[裕仁太子]]來台的宴席而聲名大噪。

==裕仁來台==
1923年[[昭和]][[太子]][[裕仁]]來臺行啟，江山樓受[[總督府]]之命，和[[東薈芳]]共同承辦臺灣料理宴席作為招待，江山樓負責烹調昭和太子的肴饌，《[[台灣日日新報]]》以〈御宴與台灣料理江山樓之光榮〉大幅報導，並把當日菜單十三道料理刊載報上。其中[[裕仁皇太子|皇太子]]殿下每道菜皆有食用，特別喜歡八寶飯，宴後皇太子傳旨褒嘉。此後日本皇室來台，所有的台灣料理會席都由江山樓包辦。也因此次任務極為成功，聲名遠揚，成為海內外首屈一指的臺灣料理名店，[[臺灣料理]]也在江山樓成功宣揚下受到時人重視。

一九二五年[[江山樓]]再度承辦[[秩父宮雍仁親王]]來台料理，以及，一九二六年[[北白川宮能久妃富子]]、一九二七年[[朝香宮鳩彥王]]、一九二八年[[久彌宮朝融王]]都由江山樓外燴台灣料理，此時[[裕仁皇太子|皇太子]]已成了[[昭和天皇]]（一九二六年）幾乎每年都承辦[[日本皇室]]成員來台的宴席，台灣料理的地位也由此確定。

==鑽研台菜==
[[File:1454654373-381587788.jpg|缩略图|右|江山樓承辦裕仁太子來台時的宴席。[https://blog.xuite.net/mlb88888/twblog/167786149-%E5%9B%9E%E9%A6%96%E8%87%BA%E7%81%A3%E3%81%AE%E7%8F%8D%E8%B2%B4%E7%9A%84%E8%80%81%E7%85%A7%E7%89%87+%E2%9E%81 原圖來源]]]
江山樓在料理界聲譽鵲起，不只因[[吳江山]]經營得法，對於烹調特別考究，也歸功於廚師們調鼎技法了得。1920年代江山樓的主廚有兩位，一是[[吳江山]]的同鄉[[吳添佑]]，也就是[[御宴]]的主廚。早在[[昭和太子]]來臺之前，[[吳添佑]]即曾受[[總督]][[田健治郎]]禮聘赴日到其宅邸置辦宴菜，在眾多官商賓客前展演[[臺灣料理]]；另一位[[洪連魚]]原任職於[[東薈芳]]，[[江山樓]]成立後被挖角，成為另一要角。

早在1927年末至1928年初，[[吳江山]]就曾以江山樓主人名義在《[[臺灣日日新報]]》發表二十餘篇〈臺灣料理の話〉，除對臺灣菜的原理、與支那料理的淵源和差異，以及幾種主要材料的烹調特性進行論述外，還詳細介紹各種菜色的烹調方式，數量達87種，可說是[[台灣日治時期|日治時期]]內容最豐富的臺灣料理食譜。

1958年[[吳江山]]的侄子[[吳瀛濤]]發表〈江山樓．臺灣菜．藝旦〉，對於[[江山樓]]的來歷和各種服務、設施描述甚詳，被認為是最權威的報導，該文披露的江山樓各種臺灣菜達136種，不少研究臺灣料理者皆據以評述當年江山樓的佳肴美饌。

近年來，[[臺北秋惠文庫]]<ref>[https://www.thenewslens.com/article/80074 經營7年，台灣人的記憶寶庫「秋惠文庫」今最後1天營業]</ref>收藏之《[[江山樓案內]]》一書出現，更可完整顯示該樓的菜肴及其他相關服務內容，成為最直接的史料。該書載錄的菜肴總數達192種，內容與[[吳瀛濤]]所述大有出入，和〈臺灣料理の話〉相比也有若干差異，少數幾種〈臺灣料理の話〉介紹的菜式，並未出現在《江山樓案內》中。可想見，江山樓應該是不斷追求高深的烹調技法與新奇口味，不同時間點的菜單資料，彼此間有些許差異不足為奇。

從日治時期的私人日記也可發現，江山樓還提供清粥小菜，這在前述幾種資料中也前所未見。就上述資料合起來看，江山樓菜色應不下於兩百種。

依照《江山樓案內》<ref name="a1">[http://mingching.sinica.edu.tw/Academic_Detail/606 曾品滄教授演講「食域大開：臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」紀要]</ref>以主要食材的區分方法，可分成：
燕窩、白木耳、魚翅、雞、鴨、鴿、蝦、蟳、鱉、鰻、鮑魚、鮮魚、海參（含縐參、刺參）、毛菰（含冬菰）、九孔、水蛙、香螺，以及「雜部」、簡易料理、煎餅類、甜點等，此外，還有幾種特別的料理。

所謂簡易料理，有炒麵、煮麵、炒米粉、煮米粉、燒賣、八寶飯、炒蛋飯、炒蟳飯、伊麵（意麵）；至於特別的料理則是像燒全乳豚、火鍋、品鍋等，都是在特定場合招待客人的料理。

因為有〈臺灣料理の話〉<ref name="a1">[http://mingching.sinica.edu.tw/Academic_Detail/606 曾品滄教授演講「食域大開：臺灣菜譜的演進與現代東亞食文化的跨境流動 (1900-1930s)」紀要]</ref>，故八十幾種菜肴都可找到相關烹調方法的敘述。從這些烹調方法來看，江山樓之所以滿載聲譽，與其材料講究、烹調手法細膩兼具美感大有關係。以鴨料理來說，主人在介紹各種鴨料理前就稱：''「做鴨子的料理最適合時節大致都是在春末到入秋的這段期間，雖然鴨子在這段時間因為還未攝取充分足夠的營養而稍嫌有點瘦，肉質卻是最鮮嫩且肉筋也非常柔軟，是最適合烹煮的。」''換言之，不只重視烹調，也相當留意材料的特性。

至於鴨做成的料理，像冬菜鴨，臺灣的其他菜譜都只記述「將整隻的鴨子和冬菜一起入鍋中烹煮至軟爛」，〈臺灣料理の話〉的「冬菜控鴨」則強調冬菜須使用天津出產的津冬菜，鴨子得先以白
水煮熟，將去骨後的鴨肉切成長一寸三分、寬5分的肉片，再與高湯、醬油、冬菜等放入蒸籠蒸30分鐘，不僅重視刀工，整個程序變成煮、蒸兩道手續。江山樓對中國各地料理或西洋、東洋料理也能兼容並蓄。以煎餅類來說，就有椰子餅、カステラ（蜂蜜蛋糕）、韭菜匣、火腿餅、菜頭餅、莿瓜餅、豆沙餅；其中椰子餅、豆沙餅堪稱日治時期臺北的代表性糕點；至於カステラ、韭菜匣則分別為日本和中國江浙等地點心。甜點方面，有杏仁豆腐、木瓜、不忍（布丁）、蓮子、櫻實、杏仁仙米、杏仁白果、支龜力糕（巧克力糕）、馬薯粉糕、芋棗、芋泥、蜜蓮子泥，也是臺灣、西洋、東洋各式大混雜。

[[陳柔縉]]在其著作《人人身上都是一個時代》<ref>[https://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5005822  陳柔縉：人人身上都是一個時代]</ref>中提到，''「標榜台灣料理的江山樓更與做廣東菜、四川菜的蓬萊閣齊名。」''。

==走入歷史==
[[太平洋戰爭]]爆發後，台灣大部分餐廳都停止營業，[[江山樓]]亦受空襲影響被迫短暫停業，到了[[國民政府]]來台，1946年又因時局大變結束營業，真正營業時間雖短短二十餘年。
自1949年後，像江山樓這類型的應酬式台菜餐廳，更從餐飲核心退到邊陲，而被擠壓到[[北投]]一帶，形成充滿台味的「那卡西」酒家文化。直到1964年「青葉」台菜餐廳在中山北路出現，菜脯蛋、地瓜粥等日治時代的貧民飲食，才掀起另一波「新台菜」風潮。

==相關詩詞==
曾以「台灣第一之支那料理」做為廣告詞的[[江山樓]]，當年群賢畢至，因此[[匾額]]、[[楹聯]]、[[題壁]]，都是名士所贈，[[連雅堂]]有'''〈江山樓題壁〉'''之詩：<br>

如此江山亦足雄，眼前鯤鹿擁<ref>鯤鹿：原分指臺南與鹿港，後為臺灣島之別稱。鯤，指鯤身，本指臺南沿海沙洲，後代指臺南而言。
</ref>南東。<br>
百年王氣消磨盡，一代人才侘傺<ref>侘傺：音ㄔㄚ ˋ　ㄔ ˋ，失意而神情恍惚的樣子。
</ref>空。<br>
醉把酒杯看浩劫<ref>浩劫：佛經謂天地從形成至毀滅為一大劫，後借指極長的時間，此處意謂時間流逝、時代更替之意。
</ref>，獨攜詩卷對秋風。<br>
登樓儘有無窮感，萬木蕭蕭<ref>蕭蕭：象聲詞，形容草木搖落之聲。
</ref>落照中。<br><br>

【題解】<br>

本詩為[[七言律詩]]，收於《[[劍花室詩集]]》。[[江山樓]]，創立於[[大正]]6年（1917），依經營者[[吳江山]]之名諱命名，是[[台灣日治時期|日治時期]][[臺北]][[大稻埕]]地區著名的酒樓。江山樓為四層樓建物，創設時兩旁盡是一樓高的街屋，因此使該樓外觀極其氣派，且酒樓菜色以華美精緻著稱，平素席間更備有高級藝旦出入陪侍、奏樂助興，再加上吳江山本人雅好詩文、交友廣闊，使江山樓不僅是富商宴飲之所，更是文人風月聚會之地，可謂是北臺重要的文化社交場所。<br>

詩題中的「題壁」，本指將詩文題寫在牆壁上，此處則有贈詩歌詠之意。詩中藉由登樓望遠之舉，感嘆人才消磨、時代興替之無奈，一方面凸顯出建物高聳的特色，再方面也扣合店名「江山」一詞的寓意，謀篇可謂相當巧妙。<br><br>

[[廖錫恩]]的'''〈題江山樓〉'''是一首好詩，是日據時期文人的心聲！<br>

城郭知非昨，江山剩此樓。<br>
紛紛詩酒客，誰識個中愁。<br><br>

[[江山樓]]曾是稻江風花雪月的代名詞，其紙醉金迷的一面，[[鄭述公]]有詩為紀：<br>

江山樓上客豪遊，臥酒吞花興未休；<br>
十貫腰纏爭浪費，稻江便是小揚州。<br><br>

==相關影片==
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|description= 大稻埕歷史行--江山樓}}

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|description= 跟著《1935年大稻埕案內市街圖》來場時空之旅！}}

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==註釋==
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==參考資料==
*[https://www.ntl.edu.tw/public/Attachment/95279354813.pdf 江山樓與台灣料理]
*[http://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=26069 台灣大百科全書]
*[http://jaungyoungming-club.blogspot.com/2015/08/blog-post_31.html 莊永明書坊 大稻埕名酒樓之三：江山樓]
*[https://blog.xuite.net/artliou/twblog/140212770-%E8%97%9D%E6%97%A6%E6%AD%B2%E6%9C%88%E6%B1%9F%E5%B1%B1%E6%A8%93 藝旦歲月江山樓]
*[https://ipoem.nmtl.gov.tw/nmtlpoem?uid=12&pid=1018 愛詩網]
*[https://www.thenewslens.com/article/118158 《料理台灣》：雞、鴨、海鮮、時蔬，食材是料理之本]

[[Category:台灣日治時期文化]]
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