檢視氨基酸态氮的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''氨基酸态氮'''<br><img src="https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181016/5467597f8ab348f7bef95c77aded0040.jpeg" width="280"></center><small>[https://www.sohu.com/a/259850094_116237 圖片來自搜狐网]</small> 
|}
'''[[氨基酸]]态氮'''，是指存在于土壤[[蛋白质]]和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤[[氮素]]。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物[[细胞壁]]中的氨基酸，如[[谷氨酸]]、[[甘氨酸]]、[[丙氨酸]]、[[赖氨酸]]以及[[天门冬氨酸]]等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式：①游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；⑤与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；⑥以磷壁（酸）质存在，即[[多元醇]]的直链[[多聚体]]或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。<ref>[https://www.hqjkx.cn/jiankangxinzhi/792685.html 肽氨酸作用(肽胺酸的作用与功效)]红墙健康行</ref>
==检测方法==
依据酱油卫生标准GB 2717-2003，[[酱油]]中氨基酸态氮<0.40g/100ml，即表明酱油为[[不合格产品]]，针对氨基酸态氮主要有以下几种检测方法：<ref>[http://www.hwj2020.cn/post/99769.html 氨基酸态氮 氨基酸态氮的含量代表什么? ]护万家生活网</ref>
===1.甲醛滴定法===
GB 18186-2000《酿造酱油》规定，对酱油中氨基酸态氮检测时，采用甲醛作为掩蔽剂，即用甲醛掩蔽氨基酸中的氨基，使溶液呈现羧基酸性，再在酸度计指示下，用氢氧化钠标准溶液滴定，
===2.比色法===
原理：在PH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲液中，氨基酸态氮与[[乙酰丙酮]]和甲醛反应生成黄色3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1，4二氢化吡啶氨基酸衍生物，在波长400nm处测定[[吸光度]]，与标准比较定量。
===3. Hantzsch反应快速测定法===
===1.适用范围===
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
===2.原理===
利用Hantzsch反应原理，用[[乙酰丙酮]]一甲醛混合[[溶液]]作为氨基酸的衍生试剂，测定调味品中氨基酸态氮的方法。
===3.试剂===
显色剂：15ml37%甲醛和7.8ml乙酰丙酮混合，加水至100ml，剧烈振摇混匀；缓冲溶液：pH4.8,1mol/L乙酸钠与1mol/L乙酸用pH计调制混合；氨氮标准容液；
===4.仪器===
光栅分光光度计；pH计。
===5.试样的制备===
液体样品（如酱油等）：直接取样或水适量稀释后取样；半固体样品（如面酱等）：称取5-10g于50ml或100ml量瓶内，水稀释至刻度，滤纸过滤后取滤液测定；

固体试样：取5-10g，加水20-50ml，用组织捣碎机捣碎后移入50ml或100ml量瓶内，水洗至刻度，取上清液或滤纸过滤后测定。
===6.操作步骤===
===吸取===
1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液（0～100ugNH3-N）于10ml比色管内，加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂，水稀释至刻度，混匀。于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却至室温，移入1cm比色皿内，以试剂空白为参比，波长400nm处测量吸光度。
===7.结果计算===
===式中：===
X试样中AN含量，%；

A测得样品吸光度；

M测得氨氮标准曲线的斜率（本法的斜率值为88.348）；

W取样量，ml或g；

V样品稀释总体积，ml；

V1测定时取样体积，ml。
==鉴别方法==
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该指标不达标，主要是由于[[生产工艺]]不符合标准要求，产品配方缺陷或者是产品与已制定指标不匹配等原因造成的。

该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

要想买到合适的酱油，首先要看标签。

从酱油的原料表中可以看出，其原料是大豆还是[[脱脂大豆]]，是小麦还是麸皮，可知其原料档次的高低。看清标签上标注的是酿造酱油还是[[配制酱油]]。

如果是酿造酱油应看清标注的是采用[[传统工艺]]酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。

酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级，≥0.4g/100ml为三级，两者之间为一级或二级）。

一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
==参考文献==

[[Category:340 化學總論]]