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'''梅菜扣肉'''(英文名:Pork with salted vegetable)也称为烧白，是汉族传统名菜，属[[粤菜]][[客家菜]]。

[[File:梅菜扣肉1.jpg|缩略图|右|400px|[http://img.mp.itc.cn/upload/20161231/a068debe880c44f598a0a4a6503a715b_th.jpg 原圖鏈接][https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=f0bccadef035e0a686c17c94e6defb41&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=231#id=c3f9923f4095c5b94fc20c02c27fe6a4&currsn=190&prevsn=130&ps=218&pc=60 来自360网]
]]

通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽、油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂。五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。

成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。


{| class="wikitable"
|-
| <small>中文名称</small> || 梅菜扣肉 ||  辅料   || 梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)
|-
|  产地  || 客家地区            ||  口味   || 咸鲜味（带微甜）
|-
|  分类  || 广东菜，东江菜(客家菜)   ||  <small>主要食材</small> || 梅干菜(别名霉干菜)，猪肋条肉
|-
|  英文名 || Pork with salted vegetable ||       || 
|}


== '''目录''' ==


一、基本介绍 <br>二、菜品做法 <br>三、饮食宜忌 <br>四、烹饪技巧<br> 五、小贴士<br>六、营养价值<br>七、食用指南

== '''菜品介绍''' ==
[[File:8b4b1c5520a031f1b2805e6790055ae4 mp58514242 1455103358747 3.jpg|缩略图|右|400px|[http://photocdn.sohu.com/20160210/mp58514242_1455103358747_3.jpeg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=f0bccadef035e0a686c17c94e6defb41&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=231#id=8b4b1c5520a031f1b2805e6790055ae4&currsn=250&prevsn=190&ps=218&pc=60 来自360网]]]

=== 口感特点 ===

口味：咸鲜味。肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。

当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，[[松仁]]的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

=== 历史由来 ===

梅菜是[[梅州]]（旧称：[[嘉应州]]）传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与[[盐焗鸡]]、[[酿豆腐]]同时被称为“梅州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居梅州时，专门选派两位名厨远道至杭州[[西湖]]学厨世，两位厨师学成梅州，[[苏东坡]]又叫他们仿杭州西湖的“[[东坡扣肉]]”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大梅州人民的喜爱的梅州菜肴。<ref>[https://wenda.so.com/q/1458997302729237  客家梅菜扣肉的历史由来 360网] </ref> 


“梅菜扣肉”精选梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、[[八角]]未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

== '''菜品做法''' ==
== '''<sub>做法一</sub>''' ==
[[File:Eae676ec88561580c2023f6eac06c3e5 1cb4307ab050d1120dd57b5419b2a986.jpg|缩略图|右|400px|[http://images.meishij.net/p/20111029/1cb4307ab050d1120dd57b5419b2a986.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89%E6%9D%90%E6%96%99%E5%87%86%E5%A4%87&src=srp&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89%E6%9D%90%E6%96%99%E5%87%86%E5%A4%87&ancestor=list&cmsid=3f76a0330c22556067f0c29d84abc5fe&cmran=0&cmras=0&cn=0&gn=0&kn=0&fsn=60&adstar=0&clw=248#id=eae676ec88561580c2023f6eac06c3e5&currsn=0&ps=59&pc=59 来自360网]]]

'''食材准备'''

'''主料'''：[[猪肋条肉]]（[[五花肉]]）(1000克)辅料：[[霉干菜]](150克) [[淀粉]]([[蚕豆]])(5克) 

'''调料'''：[[豆豉]](15克) [[姜]](5克) [[大蒜]](5克) [[白砂糖]](20克) [[腐乳]]（红）(10克) [[盐]](5克) [[老抽]](15克) [[辣椒]](红、尖、干)(1克) [[江米酒]](5克) [[植物油]](50克)

'''制作方法'''

1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；

2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；

3． [[辣椒]]炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；

4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；

5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；

6． 将[[豆豉]]、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；

7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；

8． 梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；

9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；

10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。

'''制作提示'''

因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

== '''<sub>做法二</sub>''' ==
[[File:梅菜扣肉5.jpg|缩略图|右|400px|[http://pic61.nipic.com/file/20150305/9422660_114502625000_2.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=b7d247e576edd53e1e8cc873495c9a46&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=eb702181a1e8e385867702b3672608ce&currsn=0&ps=99&pc=99 来自360网]]]

'''食材准备'''

'''主料'''：梅菜一棵、五花肉一块

'''辅料'''：[[姜蓉]]、[[红葱头碎]]

'''调料'''：[[生抽]]、[[蚝油]]、[[白糖]]、[[盐]]、[[味精]]、[[清水]]

'''制作方法'''

1．梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡；

2．五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；

3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用；

4．准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀；

5．炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；

6．将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；

7．均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点；

8．取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁；

9．用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即

== '''<sub>做法三</sub>''' ==
[[File:梅菜扣肉6.jpg|缩略图|右|400px|[http://photocdn.sohu.com/20151018/mp36276456_1445135995372_3.jpeg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=b7d247e576edd53e1e8cc873495c9a46&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=b14b65bf4253e77818f628da1a02eb5f&currsn=0&ps=99&pc=99 来自360网]]]

'''食材准备'''

'''主料'''：[[五花肉]]1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，

'''调料'''：食用油1000克 (实耗30克)，[[酱油]]1大匙，

'''制作方法'''

1．把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，

2．炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净，

3．把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，

4．关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中，

5．大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

'''特点'''：色泽红亮，酥烂香浓。

'''厨师一点通'''：如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。

== '''<sub>做法四</sub>''' ==
[[File:梅菜扣肉7.jpg|缩略图|右|400px|[http://www.ddmeishi.com/uploads/allimg/170915/6-1F915102044.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=b7d247e576edd53e1e8cc873495c9a46&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=7a38a56251db51ac0a3c40e1cdab9bb5&currsn=0&ps=99&pc=99 来自360网]]]

[[File:梅菜扣肉8.jpg|缩略图|右|400px|[http://img3.redocn.com/tupian/20141101/meicaikouroufuben6_3365191.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=b7d247e576edd53e1e8cc873495c9a46&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=146505d15bbad10ce5b3b2dc2fd641f5&currsn=0&ps=99&pc=99 来自360网]]]

'''食材准备'''

[[五花猪肉]]、[[梅菜]]、[[高汤]]（[[骨头汤]]）、[[水淀粉]]、[[蒜末]]、[[姜片]]、[[姜末]]、[[八角]]。

'''调料汁'''

[[高汤]]、[[耗油]]、[[精盐]]、[[白糖]]、[[生抽]]、[[老抽]]、[[鸡精]]。

'''制作方法'''

1.梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；

2.锅里加入姜片、八角、清水煮开；

3.把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干；

4.调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精；

5.热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄；

6.然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟；

7.取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片；

8.将切好的五花肉皮朝下摆在碗中；

9.洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热；

10.再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟；

11.把炒好的梅菜覆盖在肉上；

12.上蒸锅用旺火蒸1小时左右；

13.用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐；

14.然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来；

15.取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；

16.倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽；

17.待汤汁烧沸有一点点浓稠；

18.即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。

'''小贴士'''：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。

== '''<sub>做法五</sub>''' ==
[[File:梅菜扣肉9.jpg|缩略图|右|400px|[http://pic54.huitu.com/res/20160225/519219_20160225211323853500_1.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?q=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&src=tab_www&correct=%E6%A2%85%E8%8F%9C%E6%89%A3%E8%82%89&ancestor=list&cmsid=b7d247e576edd53e1e8cc873495c9a46&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=a4f7d6aadcc64d721239f2e1b4925ec2&currsn=0&ps=99&pc=99 来自360网]]]

'''菜系：'''[[闽菜]]

'''原料'''

猪五花肉1000克，梅菜150克。

'''辅料'''

[[豆豉]]15克，[[红腐乳]]10克，[[姜]]5片，[[蒜头]]5粒，[[白糖]]l.5汤匙，[[川椒酒]]1茶匙，深色[[酱油]]l汤匙，浅色酱油1茶匙，[[生粉]]适量。

'''制作流程'''

1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

'''特点'''：色香味惧全，传统客家菜。

== '''<sub>做法六</sub>''' ==

'''主料'''：[[五花肉]]。

'''辅料'''：[[梅干菜]]。

'''调料'''：[[老抽]]、[[生抽]]、[[白糖]]。

1.准备好五花肉和梅干菜。锅中加入适量清水，放入五花肉。盖上盖子大火烧开，转中火煮至筷子能轻松的插入五花肉。煮好的肉用温水清洗干净，猪皮朝上，切成均匀的肉片。切的时候，底部留一点点不要切断。取个较大的碗，倒入1汤勺的老抽和适量生抽混合均匀，把五花肉的皮朝下，用酱油把每一片涂抹均匀，腌制半小时上色和入味。

2.锅中烧热适量油后转中火，把梅干菜洗一下，稍微沥干水果，倒入锅里翻炒一下。加入适量白糖翻炒均匀。倒入腌肉的酱油煮开。取一个较大的盆，把五花肉皮朝下，把炒好的梅干菜铺在肉的上面，放入蒸锅中，大火烧开转中火蒸约40分钟，蒸好的梅菜扣肉。


== '''饮食宜忌''' ==

1.猪肉提供人体生理活动必需的优质[[蛋白质]]、[[脂肪]]，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。中医以为，猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补因为津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和[[难产]]。

2.猪肉：猪肉不宜与[[乌梅]]、[[甘草]]、[[鲫鱼]]、[[虾]]、[[鸽肉]]、[[田螺]]、[[杏仁]]、[[驴肉]]、[[羊肝]]、[[香菜]]、[[甲鱼]]、[[菱角]]、[[荞麦]]、[[鹌鹑肉]]、[[牛肉]]同食。食用猪肉后不宜大量饮[[茶]]。

== '''烹饪技巧''' ==

1.因为我喜欢汤汁多，生抽用得也较多，所以不用加酱油。

2.白糖的多少根据自己的口味而定，在步骤9炒好梅干菜的时候可以尝试一下味道，然后根据需要添加。

3.做的时候如果份量不是太多，可以用高压锅蒸，上气后蒸约15到20分钟即可，我这次做得多，梅干菜也放得多，所以高压锅放不下。[2]

== '''小贴士''' ==

[[File:Ca0cda5a841947b1192332db9fceaab4 FgGSHRU9yLp3k89R6pLFRY4dz6Zp mb.jpg|缩略图|左|250px|[http://pic10.babytreeimg.com/2016/1030/FgGSHRU9yLp3k89R6pLFRY4dz6Zp_mb.jpg 原图链接]  [https://image.so.com/view?ie=utf-8&src=hao_360so&q=%E5%B0%8F%E5%A6%99%E6%8B%9B&correct=%E5%B0%8F%E5%A6%99%E6%8B%9B&ancestor=list&cmsid=589c5b841176157e410b4ea50084e4f4&cmran=0&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&fsn=130&adstar=0&clw=248#id=ca0cda5a841947b1192332db9fceaab4&currsn=0&ps=92&pc=92 来自360网]]]


1.干菜要提前浸泡，清洗干净去除泥沙；

2.煮好的肉趁热拿出抹上老抽；

3.煎肉的时候要肉皮向下，小火煎制防止将肉煎糊；

4.梅菜要焖煮15分钟，使梅菜吸入更多汤汁，更入味更软烂。


== '''营养价值''' ==

1.猪肉含有丰富的优质[[蛋白质]]和必需的[[脂肪酸]]，并提供[[血红素]](有机铁)和促进铁吸收的[[半胱氨酸]]，能改善[[缺铁性贫血]]；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

2.梅菜营养价值较高，所含[[胡萝卜素]]和[[镁]]的含量尤显突出。其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/991b476b5227f3180?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1  梅菜扣肉的制作方法和营养价值 快资讯] </ref>

== '''食用指南''' ==

'''营养功效'''

贫血调理 滋阴调理 健脾开胃调理 青少年食谱


'''食谱相克'''

'''猪肋条肉（五花肉）'''：猪肉不宜与[[乌梅]]、[[甘草]]、[[鲫鱼]]、[[虾]]、[[鸽肉]]、[[田螺]]、[[杏仁]]、[[驴肉]]、[[羊肝]]、[[香菜]]、[[甲鱼]]、[[菱角]]、[[荞麦]]、[[鹌鹑肉]]、[[牛肉]]同食。

'''[[霉干菜]]'''：霉干菜忌于[[羊肉]]同食，否则会导致胸闷。

'''淀粉(蚕豆)'''：[[蚕豆]]不宜与[[田螺]]同食。

== '''相关视频''' ==

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</center>


== 参考文献 ==

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]