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[[File:排叉.jpg|350px|缩略图|右|<big>排叉</big>[https://i8.meishichina.com/attachment/recipe/2017/01/10/2017011014840288049108446263.png?x-oss-process=style/p800 原图链接][https://home.meishichina.com/recipe-308275.html 来自 美食天下 的图片]]]

'''排叉'''是[[中国]]传统小吃，用面炸制而成。常见品种有五谷排叉、姜汁排叉、芝麻排叉等。又酥又脆又香，深受人们的喜爱。1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号<ref>[https://new.qq.com/omn/20190223/20190223A0RHJO.html 北京味儿十足的小吃，就属这盘“排叉”，每天都想念它的味道]，腾讯网，2019-2-23</ref>。。

==芝麻排叉==

主料：高粉250克

辅料：[[鸡蛋]]30克 [[黑芝麻]]15克 水90克 盐3/4克 

步骤：

1、所有材料入面包机搅拌成稍硬的面团，醒15-20分钟；

2、擀成3-4毫米的厚度，当然也可以更薄些；（越薄越吸油）

3、切成长方形片，两片重叠对折，在对折处切三刀，中间切的长一些，摊开后一头从中间的切口拉出，依次做好；

4、油热后入锅中小火炸至金黄色；

5、捞出控油；

6、凉凉开吃，焦香酥脆；

7、成品

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File:芝麻排叉.jpg|<big>排叉</big>[http://i1.chuimg.com/ec35b9eb960711e593b8b5553f4d4527.jpg@2o_50sh_1pr_1l_600w_90q_1wh 原图链接][http://www.xiachufang.com/dish/102462916/ 来自 下厨房 的图片]

File:排叉2.jpg|<big>排叉</big>[http://img.mp.itc.cn/upload/20170422/82d475e4a3ad425bb29a8850268a45c2_th.jpeg 原图链接][http://www.sohu.com/a/135631132_447753 来自 搜狐 的图片]
 
File:排叉3.jpg|<big>排叉</big>[http://s15.sinaimg.cn/mw690/9166f515gd3051a68c06e&690 原图链接][http://blog.sina.com.cn/s/blog_9166f51501017wvk.html 来自 新浪网 的图片]
 
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==五谷排叉==

制作方法：

需将配比的小麦面、[[玉米面]]、[[黄豆面]]、小米面一起放入盆中，用纯净水和成面团，反复揉面达到面团光亮程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠成长条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

特色吃法：

1、蘸[[番茄酱]]或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；

2、掰成小片夹在[[烧饼]]、[[煎饼]]、[[馒头]]、[[烙饼]]、[[春饼]]、烤鸭饼里吃，口感非常独特；

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；

4、碾碎后撒在粥上，别有一番风味。

==姜汁排叉==

原料：面粉250克糖120克麦芽糖250克生姜适量油适量。

制作：1.用泡姜的水，约一至两个小时； 

2.面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；

3.面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟； 

4.面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些[[淀粉]]，将面团擀成大面皮；

5.把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；

6.切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些； 

7.翻排叉， 2片面片叠在一起，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；

8.把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好； 

9.粘连的部分尽量翻起来，整理好排叉；

10.炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅，用小火； 

11.炸成淡黄色，捞出控油； 

12.裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮； 

13.把姜味煮出来后，将姜丝捞出； 

14.锅中放入[[白糖]]，待白糖化开；

15.再放入[[麦芽糖]]，搅拌均匀； 

16.糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖； 

17.把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；

18.待糖冷却，就可以码盘了。

小贴士：

1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 

2.饧好的面团，放在案板上，撒些淀粉防粘连；面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；

3.面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯； 

4.炸排叉时注意油温不宜太高，小火炸成淡黄色后捞出控油；

4.姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀<ref>[http://www.sohu.com/a/159348349_792115 美味的姜丝排叉，不仅健胃增进食欲还可祛毒排湿]，搜狐网，2017-07-23</ref> ；

5.裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以食用了。

特色吃法：

1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料，口感比薯条有嚼头，更香脆好吃；

2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃，口感非常独特；

3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子，比白面排叉更吸汤汁儿；

4、碾碎后撒在粥或油茶上，不要搅动，以免撒子被浸而不脆了，喝时每勺带上一两粒，粥喝完了，撒子也吃完了，别有一番风味；

==视频==
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<center> 2分钟教你炸出颜值出众的年味排叉 </center>
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<center> 北京南来顺招牌小吃“姜汁排叉”制作竟然这么简单 </center>
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==参考文献==

[[Category:426 家庭手藝]]
[[Category:420 家政總論]]