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'''拔丝菜''' [[File:拔丝菜.jpg|thumb|right|拔丝菜 [https://img.mp.itc.cn/upload/20170426/483145ae4cfc4187a8eed14ff5e9ad9d 原图链接] [https://www.sohu.com/a/136507902_129206 搜狐网] ]] 拨丝菜是中华饮食文化中特有的烹调方法,起源于山东菜系(鲁菜),后来其他地方菜也有援引。拨丝这种烹调方法,是利用糖在加热到一定温度时具有伸延性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来,并没有什么神秘的,而且一般家庭都有条件做。能做拨丝菜的原料很多,如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、南芥、白薯等。这些原料大体可分两种:一种是含淀粉较高的,如山药、[[白薯]]、[[土豆]]、[[南芥]]等;一种是含水份较多的,如苹果、葡萄、香蕉等。每当亲友会餐,或是筵席将要结束时,端上一盘拔丝菜,大家一齐下箸,银丝满席,趣味无穷。<ref>[http://www.360doc.com/content/16/1104/10/33849068_603826110.shtml 好吃又好玩拔丝能拔2米长,小孩儿乐开花老人甜掉牙,各种拔丝] </ref> * * 中文名:拔丝菜 * * 主要食材:山药 * * 分类:鲁菜 * * 口味:可口 * * 辅料:花生油、白糖150克 ==做法== 其中利用含淀粉量较高的原料做拨丝比较容易掌握,可分为四个步骤: 一、准备原料: (一)主料:山药300克(或白薯、土豆、南芥)。最好选用粗细相等的山药。 (二)调料:花生油500克(实耗50克)、白糖150克(绵白糖或白砂糖均可)。 二、原料加工:用小刀削去山药的外皮,然后切成滚刀块,即连切边滚动山药,切块的大小要均匀。切好后把山药用开水焯一下,再沥净水分。 三、炸料:把锅坐在旺火上,注入花生油,烧至六七成热(约120℃~130℃),如投入一小块原料烹制冒出很多气泡,证明油温已合适。这时下入山药,炸成金黄色。当用手捏山药时感觉很软,并没有生心,证明已经炸透。这时把山药捞出,沥净油,放在较温暖处。 四、熬糖: 把锅洗净,放于火上,注入油少许,稍热后,下入白糖,糖化开后用手勺慢慢搅动,使糖均匀受热,炒至糖呈浅黄色时,把锅端离火口,这时因为糖中的水份被蒸发,会出现很多大的气泡,当糖色由浅黄变成深黄,气泡由大变小,由多变少时,说明糖中的水分已将耗尽,如再继续加热,糖便会焦化,不能食用,所以要快速将炸好的山药倒入锅中,颠翻数下,使糖汁全部均匀地裹在每块山药上,然后倒入抹好一层薄油的盘子内,即可食用。 拨丝菜须趁热吃,快吃,凉后糖即凝固,拨不出丝来。吃时桌上放一碗凉开水,用筷子沾水食用,以免筷子被糖粘住了。 ==营养价值== 另外一种是含水分较多的原料,如苹果、葡萄、香蕉等。用这些原料做拨丝菜也同样要去皮、去籽。但因为水分多,为使水分少被蒸发,又能使食品表面有一层金黄色的硬壳,在炸料时要先裹上一层面糊。面糊是用清水和玉米粉或淀粉调成,要稠一些,然后再取一个鸡蛋,不用蛋黄,把蛋清用筷子搅出很多气泡,再把蛋清和面调匀成为蛋清糊。炸时先把原料裹上一层面粉,再把蛋清糊拖上,逐块下入炸锅内,用手勺慢慢地把粘在一起的原料划开。炸成金黄色,当油面发出吱吱声时证明已经炸透,要赶快把原料捞出,放于温暖处。葡萄水分最多,而且炸之前又要剥去外皮,并用牙签捅去籽。至于熬糖的方法,所有拨丝菜都是一样的。只是水分多的原料在裹糖汁时注意不要把糊的外壳弄破,防止原料的水分流出影响质量。 要做好拨丝菜,首先要掌握好熬糖的火候,其次是把糖汁均匀地裹在原料上,只有这样才能拨出丝来。有人觉得有些水果本身就可食用,无需再炸了。其实不然,因为没有经过炸的原料,一是表层水分多,二是本身温度低,所以糖汁裹不上,也就拨不出丝来。需要注意点是这种菜含大量的糖成分,对于糖尿病患者应尽量少吃或者不吃,常人也不应多吃,避免身体发胖。 糖极易被人体消化吸收,空腹大量吃糖,人体在短时间内不能分泌足够的胰岛素来维持血糖的正常水平,会导致血液中的血糖骤然升高,对健康不利。而且糖属酸性食品,空腹吃糖还会破坏机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡,有损健康 ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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