檢視徽州臭豆腐的原始碼

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|  style="background:  #b3d7a8" align= center| '''<big>徽州臭豆腐</big>'''
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|<center><img src=http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190627/0bebaffcb6cb46aaa3d80290c027c84f.jpeg width="320"></center>
<small>[https://www.sohu.com/a/323203219_120169944 来自 搜狐网 的图片]

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'''<big>中文名</big> '''：徽州臭豆腐

'''<big>主要食材</big> '''：豆腐，肉

'''<big>口    味</big> '''：内里洁白如玉，闻着臭

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'''徽州臭豆腐'''俗名“大呆臭”，为王致和于清[[康熙]]年间创制，康熙皇帝品尝后赞不绝口，特地御笔亲书“青方：二字赐王致和，从此名声大振。与浙江绍兴的臭。

中国的特产不仅涵盖了[[琳琅满目]]的美食佳肴，更有精妙绝伦的手工艺品、珍贵稀有的药材以及风韵独具的地方特色产品<ref>[https://www.sohu.com/a/480925061_100941 我国主要农作物相关的地理知识图及产地分布图 ]，搜狐，2021-08-02</ref>。譬如，丝绸之路上飘逸的锦缎、景德镇窑火中诞生的[[瓷器]]、武夷山云雾缭绕中的茗茶，无一不承载着千百年的[[历史]]沉淀与人文情怀<ref>[https://www.sohu.com/a/631247337_734253 中华美食的文化意蕴 ]，搜狐，2023-01-20</ref>。

==菜品历史==

相传清朝康熙八年，由[[安徽]]黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无，欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的[[豆腐]]，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来，之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

秋风飒爽，王致和又重操起了旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非[[美味佳肴]]，却也耐人寻味。送给邻里品尝，都称赞不已。

王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说[[慈禧太后]]在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。

==制作材料==

主料：黄豆

辅料：清水、石膏汁、辣椒油、酱油、麻油

==制作方法==

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进[[石膏汁]]，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

将青矾放入桶内，倒入沸水用[[棍子]]搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

==主要特点==

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在[[发酵]]腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康[[角度]]考虑，还是少吃为妙。

==参考文献==
[[Category:420 家政總論]]