檢視开屏柴把桂鱼的原始碼

[[File:开屏柴把桂鱼.jpg|thumb|right|开屏柴把桂鱼 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%BC%80%E5%B1%8F%E6%9F%B4%E6%8A%8A%E6%A1%82%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=7040&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=4022844928%2C528599766&os=2637851057%2C1114077950&simid=3423110054%2C415771542&adpicid=0&lpn=0&ln=173&fr=&fmq=1602744802552_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.jiankang.com%2Fcaipu%2F2014%2F10%2F30%2Fae2f82a7e0_1.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B3twghwg2_z%26e3Bv54AzdH3FytgfitAzdH3Fvc8b88AzdH3F&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接]  [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E5%BC%80%E5%B1%8F%E6%9F%B4%E6%8A%8A%E6%A1%82%E9%B1%BC&step_word=&hs=0&pn=2&spn=0&di=7040&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=4022844928%2C528599766&os=2637851057%2C1114077950&simid=3423110054%2C415771542&adpicid=0&lpn=0&ln=173&fr=&fmq=1602744802552_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined&copyright=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fimg.jiankang.com%2Fcaipu%2F2014%2F10%2F30%2Fae2f82a7e0_1.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3B3twghwg2_z%26e3Bv54AzdH3FytgfitAzdH3Fvc8b88AzdH3F&gsm=3&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自百度图片] ]]
'''开屏柴把桂鱼'''
是一道[[湖南]][[长沙市]]的特色传统名菜，属于[[湘菜]]系。由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。开屏柴把桂鱼颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹑蛋的清嫩，[[香菇]]的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

中文名 开屏柴把桂鱼

口    味 咸鲜

主要食材 [[桂鱼]]

特    点 鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美，营养价值高

==目录==
1 制作材料
2 制作方法
3 制作要诀
4 营养成分
5 适用人群
6 历史文化
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==制作材料==
===主料===
[[净桂鱼肉]]250克、[[鹌鹑蛋]]12个、[[熟火腿]]100克、[[杂骨汤]]50克、冬笋100克、鸡蛋清2个、菠菜心20个、姜15克、红绿樱桃各3粒。
===辅料===
葱100克、[[香菜]]100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。
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==制作方法==
冬笋
1、将鱼肉切成0.5厘米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
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==制作要诀==
1、鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破。2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。
3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

==营养成分==
桂鱼也叫[[鳜鱼]]、季花鱼，历来被认为是“鱼中佳品”，分布于全国各主要水系。体较高、侧扁，背部隆起；头大，口裂略倾斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动觅食，属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾。生殖季节在5～7月，产浮性卵。其肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少，被誉为名贵鱼，作为宴席上之佳肴，深受人们的喜爱。桂鱼产量较高，现已试行人工繁殖和饲养。
由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能。
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==适用人群==
中医认为，桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品。桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。
温馨提示：桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。
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==历史文化==
1.此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖；
2. 桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000 多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。
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==参考文献==
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[[Category:餐飲業]]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]