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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>巧克力糖果</big>''' |- |<center><img src=http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20180124/5bda9186b3ad439494ce85dc0aee0ad7.jpeg width="300"></center> <small>[https://pic.sogou.com/d?query=%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E7%B3%96%E6%9E%9C&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=4 来自 网络 的图片]</small> |- |- | align= light| |} 巧克力又名朱古力,是以可可豆制品为主要原料制成的一类糖果。棕褐色有光泽, 口感细腻润滑,有特殊芳香,发热量很高,营养价值丰富,易被人体消化吸收。 中文名巧克力 别 名朱古力主要原料可可豆制品是否含防腐剂否主要营养成分高脂肪, 高蛋白主要食用功效补充能量脂肪含量55%以下 ==原料简介== 新鲜的可可豆中含有大量水分,没香气,经焙炒发酵后,便有了浓厚香气,这是经发酵而分解的多种 氨基酸形成的。此外,在加工过程中添加了奶油、奶粉、[[麦芽]]、杏仁、香兰素等香气成分,使巧克力具有特殊芳香。 ==营养价值== 巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高热量,可可脂的熔点接近人的体温,可可豆中还含有丰富的维生素 和微量可可碱,咖啡因等兴奋神经的物质在加工中经多次研磨而成的微粒,高度乳化而形成良好的色、 香、味、使巧克力糖果具有高度营养价值,且易被消化吸收。 涂衣巧克力糖食心料工艺二则 在巧克力制品中,有一类产品要涂衣产品,或称吊排、挂皮产品。也就是在各种食品心子外面均匀地涂 上一层巧克力外衣。该类产品优点有:(1)改变巧克力制品单一的口味,丰富巧克力品种;(2)降低巧克力成本, 提高经济效益等。涂衣巧克力种类较多,有糕点类,果仁类,糖食类等。如:糕点类最为常见的有华富巧克力; 果仁类常见的有花生仁涂衣巧克力;糖食类常见的有牛轧糖涂衣巧克力。,如:桂花弹性涂衣巧克力,水果弹性涂衣巧克力 。 ==原料组成== 白砂糖10kg、香草油香精10g、淀粉糖浆8kg、精制玉米淀粉2kg、明胶0.6kg、 搪粉(砂糖磨细)2kg、果仁(软性)0.5kg、糖桂花适量、香兰素20g ==工艺流程== 糖浆、砂糖→热溶→过滤→熬煮→充气→调香(香料、果仁)→充气糖体→浇盘→ 冷却→切块成型→泳衣(巧克力酱料、糖桂花)硬化→装盒→成品 ==操作方法== '''1.明胶的制备''' 将1份明胶加1~2份水,水浴加热溶解,待全部溶化后,置容器中冷却,呈胶冻时切块称量备用。 砂糖,淀粉糖浆,水混和,加热溶解,滤去杂质,然后加热至108~110℃,移入 搅拌机搅擦冲气至需要密度。加入果仁、香料拌和均匀。即成稳定的充气糖体。 将允气的糖体趁热倾注木盘中、木盆中事前撒上一层糖粉—玉米淀粉混合物,比例1:1),冷却稳定,一般冷却稳定10~12小时。 冷却稳定至要求时,表面撒上一层糖粉一玉米淀粉混合物,(其目的是防粘)翻在台板上用面杖修正厚薄, 上刀车根据需要切成长方块或正方块,这样便成了富有弹性的含果仁的糖食心子。 糖食心子经过挑选,送巧克力涂衣机或手工进行巧克力涂层,在未硬化前在巧克力 表面均匀地撒上一层糖桂花,硬化后就可装盒、装箱。 ==种类== 清巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力、酒心巧克力和果仁挂浆巧克力等,近年来国外有向点心化巧克力发展的趋势。 ==组成== 它是由可可制品、砂糖和乳制品竺组成。可可制品是用可可豆加工而成的制品,包括可可液块、可可脂、可可糖等 。 ==可可液块== 也称可可或苦料。将可可豆经焙炒去壳豆肉,经研磨成酱状,冷却后即凝结成棕褐色带有香气和苦涩味的块状固体, 属于半制品原料。可可液块的含水量应低于4%,脂肪含量在55%以下,低于45%的不符合要求。 '''可可脂''' 是从可可液块中取出的脂肪,乳黄色。在常温下坚硬而有脆裂性,液态的可可脂经冷却收缩而呈固态。 可可脂具有优美而独特的芳香。可可脂是由多种甘油三酸脂组成 。 '''可可粉''' 可可液块提出可可脂后的饼,经磨碎成粉即为可可粉。可可粉的加工方法分为一般制法和碱处理法。 ==基本组成== 百分比 牛奶巧克力(一般) 牛奶巧克力(高档) 牛奶巧克力(涂外衣用) 可可液块% 10~12 11~13 10~12 可可脂% 22~28 22~30 22~30 砂糖% 43~55 40~45 44~48 乳固体% 10~12 15~20 13~15 油脂总量% 30~38 32~40 35~40 ==生产原理== 巧克力糖果具有润滑、细腻的特点和诱人的香气,是由于它的原料和生产工艺决定的 。 ==融合== 固体物分散为极小的微粒,使所有的可溶性物质和不溶性物质都变为十分细小的质点,把巧克力变得非常细腻和润滑。 其次,将巧克力制品的各种原料作最高程度的混合,在混合高度均态后,到使糖不能很快析出结晶、 油脂不能分离等现象,以免影响七克力制品的外观和组织结构。 为此,必须通过研磨、混合、均质和精制把各种成分分散成极小的微粒(粒径不超过80微米),同时又使各种不同 物质混合得非常均匀,在舌的感觉上辨别不出不同物质质点的各自特点,而只觉得巧克力成为浑然一体的润滑、细腻制品。 '''乳化剂''' 为了达到高度均质化,有时要加入乳化剂,起到乳化和稀释作用。 '''香味''' 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物。据分析,可可的呈香物质是由数以百计的芳香化 合物组成的。在加工过程中,糖和乳的存在,增加了其焦香风味。香兰素和麦芽醇的添加,更衬托和完善了巧克力的香味特点。 '''滋味''' 可可的特殊味感则来自可可碱、[[咖啡碱]]和单宁质等微量成分。又苦又涩,兼带仿佛有点酒味的感觉。 '''粘度''' 是巧克力的重要物理性质。处于熔点以上的巧克力应有良好的流动性、才能使物料在运送和工艺操作中顺利进行。 粘度对巧克力的调温,结晶和成型尤为重要。因此,粘度是巧克力的重要工艺特性。在不同温度下巧克 力酱的粘度不同,而粘度又与可可脂的含量有关。 ==其他== 控制巧克力粘度的还有磷脂、含水量、乳固体、干固物的质粒大小等 。 在常温下,巧克力制品具有坚硬和脆裂的特性,当温度超过30℃以上时,它就要由固态突然转变为液态, 失去光泽和完整外形,这是由于可可脂的物理性所决定的。在其熔点以下巧克力具有一定的硬度和脆性, 在熔点以上则且有良好的流动性。 当接近熔点时,可可脂这种二重性表现得非常明显。因此,巧克力糖果在温度接近其熔点时物理性质十敏感。 这就要求在其生产工艺的灌模、涂层、包装和贮运等都要注意利用这一特性。 ==制作方法== 可可液块的制备 (1)焙炒:经发酵和干燥的可可豆,下一个工序就是焙炒。焙炒的主要作用是:除掉部分水分; 使豆壳变脆干裂,便于除掉外壳;可使暗棕色的可可豆,变为紫红色,使部分油脂从细胞中渗透出来, 豆肉变得明亮;焙炒可使可可豆的成分发生变化,淀粉糊化变为可溶性微粒,酸类、 醇类和酯类等芳香物质增多;使物料具有可塑性 。 随焙炒方法不同,所要求的温度和时间也不同。新焙炒方法是间接热风传热连续进行焙炒。 不同产品品种所要求的焙炒温度和时间各异。以下是热风连续焙炒机的工艺条件: 品种 温度℃ 时间(分钟) 可可粉 125~130 25~30 牛奶巧克力 110~125 15~20 深色巧克力 85~100 11~14 焙炒的温度越高,可可豆的损耗率越大,这是在焙炒中需要注意的技术经济指标。 (2) 簸筛:经过焙炒的[[可可豆]],皮壳虽已开裂,但肉与壳还没有分离开,需稍经碾压即可分离, 在机械撞击下,豆粒被碎裂为不规则的片粒。簸筛的作用就是将豆肉和皮壳分离开,以便于下一工序对豆肉的加工。 (3) 研磨:研磨也称初磨是将可可片粒磨成酱体。为了得到由微粒构成的可可液块,这一工序是很重要的。 要求磨碎至50~114微米。经初磨后可以缩短后一工序精磨的时间,并可获得较好的效果。经研磨成酱以后,即可得到褐色的可可液块。 初磨设备的类型很多:有盘磨机、辊磨机、齿磨机、球磨机和胶体磨等。 '''精磨''' 将初磨制成的可可液块,已经处理好的糖粉,再加一定数量的可可脂、 奶粉、调味料、表面活性剂和香料等,再经进一步磨细,称为精磨。 仅经初磨的可可料或糖粉,颗粒较大,进入口腔后有粗糙感,必须经过精磨使颗粒进一步变小。当精磨至物料 的质粒大部分都小于25微米或在18~23微米之间时,就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。这个范围是对精磨的要求。 物料在精磨过程中主要是物理变化。随着精磨的进行,物料被分散,物料被分散的越细,其表面积就会越扩大 一定数量的物质总容积中所包含的总表面,称为比表面。其比表面越大,巧克力的质点数量也越多,其质点也就越小越细。 在精磨中保持一定温度下,精磨得越细,物料增稠,粘度增大,流动性降低。 '''精炼''' 经过精磨的巧克力虽然质点很细,但还不够细腻,香味还不够优美和醇和, 精炼可以进一步提高其质量。特别是高级巧克力需要经过精炼工序 。 精炼是在精炼机内进行的。精炼机的类型很多,目前用得较为普遍的为回转式精炼机。物料在精炼机内经过 反复摩擦碰撞,对精炼进一步磨平、磨细,物料内水分和挥发性气味被驱除,物料被充分乳化,从而提高了巧克力的质量。 精炼所要求的主要条件是温度和时间,质粒的棱角温度的要求,随[[巧克力]]糖果品种而不同。深色巧克力为55~85℃; 牛奶巧克力为45~60℃。精磨所需的时间很长,一般为24~72小时。 精炼有以下几种作用:巧克力的质量更加细腻润滑;物料变得稀薄流散性增强,色、香、味提高。 在精炼中要加入的磷脂,磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出来。 磷脂具有亲油和亲水的双重性,它既有亲油基,也有亲水基,它的亲水的一端,也能被糖、可可和乳固体吸附。 这样,在巧克力物料中起着表面活性作用,使物料成为高度稳定的乳浊状态,故磷脂也属于乳化剂。 磷脂可以改变质粒间的界面张力,能减少物料胶团水化作用的发生和强化,从而阻碍了冻胶的形成,起着稀释作用,降低物料的粘度。 在巧克力料添加磷脂超过0.6%以上,粘度就不再下降。故在巧克力糖果生产中巧克力添加量在0.1-0.5%之间。 在巧克力糖果中添加磷脂,可以减少一定比例的可可脂,这在经济上具有一定的意义。 磷脂还有防止油脂氧化的作用,也属于抗氧化剂,<ref>[https://www.lezuocai.com/recipe/1017844/ 巧克力糖果],搜狗, </ref> =='''参考资料'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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