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<p style="text-indent:2em;">'''叫花童鸡'''是浙江省杭州市的特色传统名菜之一,是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。 ==简介== 它采用具有地方特色的越鸡、[[绍酒]]、西湖[[荷叶]],加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。<ref>[https://www.meishij.net/zuofa/jiaohuatongji_3.html 叫化童鸡的做法] , 360搜索 2012-05-29 </ref> [[File:叫花童鸡1.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] <p style="text-indent:2em;">后来,这种泥烤技法传入菜馆、酒楼,厨师们又不断改进,在煨烤的泥巴中加入绍酒,将鸡包以西湖荷叶烤制,使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。于是经历年延传下来,"叫化童鸡"的名声远扬。 ==基本信息== <p style="text-indent:2em;">中文名称;叫花童鸡 <p style="text-indent:2em;">主要食材;鸡,[[荷叶]],葱,绍酒,山奈,[[猪腿肉]] <p style="text-indent:2em;">分类;淮阳菜 <p style="text-indent:2em;">口味;咸淡适中 ==历史传说== ===典故一=== <p style="text-indent:2em;">叫花童鸡这道特色传统名菜还有一个探根溯源的传说:很早以前,一个[[乞丐]]流落他乡,饥寒交迫 ,病倒 在地,伙伴们为了救他,架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡,但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来,投入篝火中烘烤,后来敲开泥团,不仅鸡毛随之脱落,鸡肉鲜嫩喷香。杭州菜馆后来效法,并称之为"叫花童鸡"。 ===典故二=== <p style="text-indent:2em;">传说,当年[[乾隆]]皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的"叫化鸡"送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫"叫花鸡",就胡吹这鸡叫[["富贵鸡"]]。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这"叫花鸡"也因为皇上的金口一开,成了"富贵鸡"。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。 [[File:叫花童鸡3.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] ==材料== <p style="text-indent:2em;">主料辅料: <p style="text-indent:2em;">净嫩母鸡一只(约重1500克) <p style="text-indent:2em;">鲜荷叶 3只 精盐 2克 <p style="text-indent:2em;">花椒盐 10克 酱油 35毫升 <p style="text-indent:2em;">京葱 100克 味精 2.5克 <p style="text-indent:2em;">山奈 1克 白糖 10克 <p style="text-indent:2em;">猪腿肉 75克 白报纸 1张 <p style="text-indent:2em;">绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克 <p style="text-indent:2em;">猪网油 250克 细麻绳 4米 <p style="text-indent:2em;">葱段 5克 八角 1瓣 <p style="text-indent:2em;">姜丝 5克 熟猪油 25毫升 ==做法== <p style="text-indent:2em;">1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约3.5厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。 <p style="text-indent:2em;">2. 腌制:将[[山柰]]、八角碾成粉末,放入瓦钵内,加入绍酒、[[酱油]]、白糖、[[精盐]]、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌15分钟,其间翻动2-3次,使调料均匀渗入鸡体内。 [[File:叫花童鸡2.jpg|缩略图|右|450px|[http://pic8.nipic.com/20100621/2163148_003328533247_2.jpg 原图链接][http://www.nipic.com/show/3317755.html 图片来源于呢图网]]] <p style="text-indent:2em;">3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟[[猪油]]25毫升,放入京丝、肉丝煸透,加绍酒、[[酱油]]、精盐、味精,炒熟装盘待用。 <p style="text-indent:2em;">4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用2张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用[[麻绳]]捆两道十字。 <p style="text-indent:2em;">5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿布四周,使泥牢固地贴在[[麻绳]]上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落。 <p style="text-indent:2em;">6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到160度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。 <p style="text-indent:2em;">7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在[[搪瓷]]盘里端入餐厅,当场敲开泥团,,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带[[花椒]]盐供蘸食。<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9479285580e29928e?cota=3&kuai_so=1&sign=360_e39369d1&refer_scene=so_55 浙菜叫化童鸡,柠檬烤鱼,蜜汁奥尔良鸡翅,烤箱制作的快捷又好吃] , 快资讯 2019-05-28 </ref> ==工艺关键== <p style="text-indent:2em;">1.折断颈骨,不要将鸡皮撕破。 <p style="text-indent:2em;">2.腌鸡时,中间翻动2-3次。 <p style="text-indent:2em;">3.泥团鸡放人烘箱,使鸡腹朝上。 <p style="text-indent:2em;">4.烘烤4-5小时,鸡肉较烂,鲜美适口。 ==制作工艺== <p style="text-indent:2em;">其一,净童子鸡必须去骨。并不是将所有的骨头都去掉,为了便于包裹、成熟和入味,必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松,在保证鸡皮不破的前提下,将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。 <p style="text-indent:2em;">其二,腌制方法简单,突出原汁原味。每只童子鸡用盐15克和山奈粉12克,[[葱]]、[[姜]]、[[黄酒]]各20克,腌制20分钟。 <p style="text-indent:2em;">其三,用猪里脊丝和大葱丝炒后做馅料。猪里脊丝和大葱丝加盐炒至断生即可,塞入鸡腹内可祛腥增鲜,保证鸡腹内的汤汁清澈。有些师傅将鸡腹内填入八宝料,往往是弄巧成拙,汤不清澈,卖相不好,还让八宝料味掩盖了鸡肉的鲜味。实践证明,还是原味的好。 <p style="text-indent:2em;">其四,酱油上色,熟猪油封口。鸡腹内填入馅料后,每只鸡要用10克左右的酱油抹匀全身,起上色作用,再用70克左右的熟猪油,将开口处封住并涂抹均匀。 <p style="text-indent:2em;">其五,包裹五层汤汁多。为了防止鸡肉的水分和香气蒸发,要用一张[[荷叶]]裹第1层(增香),用玻璃纸包裹第2层(裹紧),接着裹第3层玻璃纸(防止破损),第4层用一张荷叶包裹,用棉丝绳子捆紧,以便于粘附第5层的酒坛泥(即用于绍兴黄酒坛封口的泥巴,有特殊的酒香味)。捆好的鸡在裹[[泥巴]]之前,要在底部垫一块纸板,并在表面用湿毛巾裹一遍,这样处理既美观又可以防止酒坛泥变形、开裂。 == 相关视频 == <center> {{#iDisplay:i0772dk3z8k|480|270|qq}} <center>大厨教你怎样做叫花童鸡,绝了!</center> </center> == 参考资料 == [[Category:420 家政總論]] [[Category: 630 中國文化史]]
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