檢視北京烤鸭的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''北京烤鸭'''<br><img src="https://m1.aboluowang.com/uploadfile/2018/1231/20181231045113158.jpg" width="250"></center><small>[https://hk.aboluowang.com/2018/1231/1225763.html 圖片來自阿波羅新聞]</small> 
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'''北京烤鸭'''<ref>[https://food.ltn.com.tw/article/5434 北京烤鴨 VS. 廣東烤鴨，兩大美味流派差在哪？]，自由時報，2017/04/28</ref>，中國名菜，又名'''北京填鴨'''，是具有世界声誉的[[北京]]著名菜式，用料为优质肉食鸭北京[[鸭]]，果木炭火-{A|zh:烤制;zh-hans:烤制;zh-hant:烤製;}-，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为「挂炉烤鸭」与「焖炉烤鸭」两大流派，而北京最著名的[[老字号]]烤鸭店也即是两派的代表，以[[全聚德]]的挂炉烤鸭和[[便宜坊]]的焖炉烤鸭最为出名。后起之秀的烤鸭名店则有[[大董]]。

== 歷史 ==
由于'''北京烤鸭'''其肥瘦分明，鲜嫩适度，成为元、明、清历代宫廷御膳珍品。'''北京烤鸭'''是在[[燒鴨|南京燒鸭]]（一说山东烤鸭）的基础上发展而来，而据考证，烤鸭的前身是出现在南北朝时期的「炙鸭」，在当时是宫廷食品。

采用传统的焖炉方式烤制的便宜坊烤鸭始于明朝永乐十四年（1416年）称为米市胡同老便宜坊。

1855年，一些老便宜坊的制鸭能手在前门鲜鱼口另起炉灶，创建了鲜鱼口便宜坊，成为现代便宜坊烤鸭的起源地。

1864年，来自河北的师傅改良了烤鸭的烤制方法，采用挂炉方式烤制，并在[[全聚德]]使用，使'''北京烤鴨'''發揚光大。

== 製法 ==
鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用[[莜麦]]面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“[[填鸭式教育]]”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

=== 烤制 ===
烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。
*焖炉：有炉门，使用[[秫秸]]为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉[[燃烧]]，待烤炉内壁烧热到一定[[温度]]后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气[[湿度]]大，[[耗油]]量小，鸭脯肉暄腾。
*挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

=== 配料 ===
烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做片鸭，理想情况下2分钟30秒片完，配以[[大葱]]丝、[[黄瓜]]丝、[[甜面酱]]，用[[薄饼]]卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来[[煲汤]]。

==吃法三則==
第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃[[蔥]]，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟[[白糖]]。

第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。

第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用[[荷葉餅卷]]食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

== 參考文獻 == 
{{reflist}}
[[Category:餐飲業]]