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| style="background: #008080" align= center|  '''<big>冷菜</big> '''

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[[File:Tblg.k-img11.jpg|缩略图|居中|[https://gimg2.baidu.com/image_search/src=http%3A%2F%2Ftblg.k-img.com%2Frestaurant%2Fimages%2FRvw%2F22425%2F640x640_rect_22425633.jpg&refer=http%3A%2F%2Ftblg.k-img.com&app=2002&size=f9999,10000&q=a80&n=0&g=0n&fmt=jpeg?sec=1630485733&t=d8232b073ea620172ef305c4 原图链接][https://image.baidu.com/search/index?tn=baiduimage&ps=1&ct=201326592&lm=-1&cl=2&nc=1&ie=utf-8&word=%E5%86%B7%E8%8F%9C 来自 百度 的图片]]]

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中文学名:冷菜

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冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、

汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。

中文名 冷菜 

分    类 家常菜 

口    味 多种口味 

主要食材鸡肉 

分    布 北方

==菜品特色==
冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，

以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

==滋味相对稳定==
冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。

==风味自成一体==
冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席如冷餐，宴会’，[[鸡尾酒]]会等，都是主要由凉菜组成。

由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张.

==携带食用方便==
冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.

==可作橱窗展示==
由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。

==主要区别==
冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。

热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、

块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，

冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味

，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。

秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。

如今冷菜也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。

冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，

二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。

==做法==
冷菜大致有十大类制作法，在此介绍下日常较多使用的“拌”和“炝”：

拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，

都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，

两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；

从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、[[姜末]]、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，

这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.

拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.

生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。

==炝==
炝的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

①焯炝
掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝
滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

==质量要求==
①脆嫩清爽。
这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，

必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以

保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，

立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。

②清香鲜醇。
具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，

在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，

有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、[[麻酱]]、芥末等拌和，有的用[[花椒油]]、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，

在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。

==制作要点==
拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点

==刀工要精细==
凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若

在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。

==要注意调色，以料助香==
拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在[[黄瓜]]丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，

看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚o

==调味要合理==
各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌[[西红柿]]口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，

只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。

此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。

为更好的推广冷菜，2009中国冷菜烹饪技术交流盛典将8月份举办。

==营养价值==
营养丰富，风味独特，清新爽口。<ref>[https://www.sohu.com/a/279446622_165460 冷菜],百度, 2018-12-03<ref>

==参考文献==
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[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]