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|<center>'''乳酸发酵'''<br><img
src=" https://img.izhixiu.com/22/0628/22062818848.jpg" width="280"></center><small>  圖片來自优酷</small> 
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'''乳酸发酵''' （lactic acid fermentation，fermentation of lactic acid），指糖经无氧[[酵解]]而生成[[乳酸]]的发酵过程，乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式。酿造生产中，大都不同程度的存在乳酸发酵过程。

乳酸发酵对增进[[酿造]]调味品风味有一定帮助，酿酒中适当的乳酸发酵，能促进酒精发酵顺利进行，制曲时适当乳酸存在，可以防止杂菌的污染。

==原理==
在动物组织中，除特殊的内脏外，几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质。真核微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类。细菌中则是乳酸杆菌。在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的，称为同质乳酸发酵菌。链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属（Lactobacillus）等和一部分[[乳酸杆菌]]均属此类。除乳酸以外，还产生[[乙醇]]、[[乙酸]]和[[二氧化碳]]等副产品称为异质乳酸发酵菌。除明串球菌属（leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类。在[[微生物]]的同质乳酸发酵中，通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸，经[[乳酸脱氢酶]]作用形成乳酸。在[[微生物链球菌]]中制造L（+）-[[乳酸]]，而乳酸杆菌制造D（—）-乳酸，也有两种乳酸均能制造的等等。在异质乳酸发酵时，与同质乳酸发酵不同，它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解。

乳酸菌(1actobacillus)在无氧条件下时，[[丙酮酸]]就会接受从3一磷酸甘油醛脱下的由NADH携带的[[氢]]，在乳酸脱氢酶(1actate dehy．drogenase，LDH)催化下形成乳酸。

乳酸发酵是严格的厌氧发酵，乳酸发酵可以用于[[奶酪]]、[[酸奶]]、食用泡菜及青贮饲料等行业生产中。乳酸发酵包括同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两种类型。

==过程==
葡萄糖→葡萄糖-6-[[磷酸]]→[葡萄糖酸]]-6-磷酸→CO2[[核酮糖]]-5-磷酸→[[木糖]]-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+[[乙酰磷酸]]甘氨酰乙醛-3-磷酸经[[糖酵解途径]]，从[[丙酮酸]]形成乳酸，另一方面乙酰磷酸经由[[乙酰辅酶A]]乙酰乙醛形成乙醇和乙酸。在异质乳酸发酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸，或二个都生成。
乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸，称为乳酸发酵。

==类型==
由于菌种不同，[[代谢途径]]不同，生成的产物有所不同，将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵。

'''同型乳酸发酵'''

经EMP途径。同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc．delbriikii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I)，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为：
C6 H 12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP

1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100% 。

'''异型乳酸发酵'''

经[[HMP途径]]。

异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。其生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株为[[双歧杆菌]](Bi fidobacterium bifidum)。
葡萄糖转化成6-磷酸葡萄糖酸(6-phosphoglu-conate)后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶(6-phosphogluconate dehydrogenase)作用转化为5-磷酸核酮糖(ribulose-5-phosphate)，经5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶(ribulose-5-phosphate-3-epimerase)的差向异构作用生成5-磷酸木酮糖(xylulose-5-phosphate)，5-磷酸木酮糖在磷酸酮解酶(phosphor01ysis ketonase)的催化作用下可分解为乙酰磷酸(acetyl phosphate) 和3-磷酸甘油醛。前者经磷酸转乙酰酶(phosphotransacetylase)作用转化为乙酰CoA，再经乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase)和乙醇脱氢酶(aclhoi dehydrogenase)作用最终生成乙醇；后者经EMP途径生成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的催化作用下转化为乳酸。通过6-磷酸葡萄糖酸异型乳酸发酵途径，1分子葡萄糖最终可转化为1分子乳酸和1分子乙醇，从而得出乳酸对糖的理论转化率为50% <ref>[[陶兴无．发酵工艺与设备．化学工业出版社．2011．84-85]]</ref>。

'''双歧杆菌发酵'''

经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。

反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1分子[[葡萄糖]]经双歧反应途径最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸对糖的理论转化率为50%；途径中有两个磷酸酮解酶参与，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase)和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶(xylulose-5-phosphorolysis ketonase) 。

[[乳酸菌]]、玉米的胚、马铃薯块茎、甜菜块根和骨骼肌等。

'''视频'''

'''乳酸菌与苹果酸乳酸发酵'''

[https://www.bilibili.com/video/BV1uj411e7su/?p=10哔哩哔哩]

==参考文献==
{{Reflist}}

[[Category:426 家庭手藝]]