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==西北特色小吃之一==

'''兰州牛肉拉面'''（面食）


[[File:兰州拉面0.jpg|缩略图|右|[http://pic137.nipic.com/file/20170808/10566921_111455697036_2.jpg 图片来源]]]

[[兰州]][[牛肉拉面]]又称兰州清汤牛肉拉面，是"中国十大面条"之一，是[[甘肃省]]兰州地区的风味小吃。

它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄"，

一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，

赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国[[烹饪协会]]评为三大中式快餐之一，得到美誉"中华第一面"。

史料记载兰州牛肉拉面始于[[清朝]][[嘉庆]]年间，创始人:陈维精 。

经后人传承改进，以"一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准。

其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

兰州牛肉面是兰州最具特色的大众化经济小吃。2019年1月25日，兰州政府给予5万元到100万元不等的奖励，鼓励拉面企业"走出去

[[File:兰州拉面.jpg|缩略图|右|[https://p1.ssl.qhimg.com/t0171e38702c553a516.jpg 图片来源]]]


==基本信息==

* 中文名称：兰州牛肉拉面
* 英文：Lanzhou Beef Noodles
* 主要食材：高筋质面粉，辣椒，[[牛肉]]，[[面粉]]，辣油面粉，萝卜，[[蒜苗]]，[[香菜]]，清汤，另配有小菜
* 分类：传统小吃，西北面食
* 口味：麻辣、鲜甜、原汤
* 发源地：甘肃省兰州市
* 特色：一清二白三红四绿五黄
* 创始人：陈维精
[[File:口味不一.jpg|缩略图|右|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20171129/bb69e8d75ab74e528cd29f816b4776fb.jpeg 图片来源]]]

==美味小吃==

<ref>[https://home.meishichina.com/recipe-196992.html 兰州拉面]</ref>

传说20世纪40年代，兰州酒泉路马保子热锅子面馆，一个大胡子官员常常光顾这里。

有一次吃饭，他问起店名，老板如实相对。他说，这热锅子面不中听，你看这面汤清肉烂，

看着美吃着香，不如叫"清汤牛肉面"。这位大胡子官员，就是于右任先生。

他后来回到重庆，经他揄扬，兰州牛肉拉面就在全国声名鹊起。

从这一点来说，于右任先生是兰州牛肉拉面最早的代言人。

于右任在陇上留下革命足迹，也留下大量墨宝，清汤牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。

民间传说总是喜欢把重要的事情都和著名人物联系起来，虽然真实性可疑，却是人们的思维惯性。

[[File:纯手工制作.jpg|缩略图|右|[http://www.canyin88.com/uploads/image/2016/07/22/1469175465808596.jpg 图片来源]]]


==历史由来==

兰州清汤牛肉拉面，原为西北地区招待高级宾客的风味食品。

因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉拉面馆。

兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为"牛肉面"。年轻人亦称之为"牛大"或"牛大碗"，取"大碗牛肉面"之意。

史料记载中，兰州牛肉拉面的历史已经有200年，创始人陈维精，是清朝嘉庆年间国子监太学生。

兰州牛肉拉面的改良和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)

当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟仨起到了关键作用，把这一街边小吃变为大众消费的美食。

热锅子面是马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，

他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，

其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的"进店一碗汤"，

客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。

[[File:清汤.jpg|缩略图|右|[http://p0.so.qhmsg.com/t018bee316ae8056fe3.jpg 图片来源]]]

马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，

马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予"闻香下马，知味停车"的称誉。

==制作方法==

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。

不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，而且储存过久的陈面由于外界环境的影响，

容易发霉变质，其内所含的[[蛋白质]]分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)的作用下，

蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉面专用粉)，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。

和面是拉面制作的基础，很是关键。

[[File:拉面0.jpg|缩略图|右|[http://pic261.nipic.com/file/20191218/24322189_223024608089_2.jpg 图片来源]]]

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，

质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。

比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大

，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。

讲究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，

是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，

已用专用的拉面剂代替。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，

传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。

传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。

和面技巧仍是最关键。

==饧面==
饧，即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

==溜条==

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，

用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，

业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

==拉面==

[[File:三细.jpg|缩略图|右|https://img001.hc360.cn/k1/M03/5A/53/4ha3882682aFFF9aD0F9CDD7FD2C00EDa7.jpg 图片来源[]]]

将溜好的面条放在案板上，撒上清油(以防止面条粘连)，

然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，

可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的，

拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，

然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，

手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，

右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

[[File:二细0.jpg|缩略图|右|[http://p0.so.qhmsg.com/t019d5d0f674aaf8e18.jpg 图片来源]]]

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，

不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右)，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，

则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，

且不断裂。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:

"拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣"。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

==汤汁==

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，

等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，

调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，

烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，

将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，

再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，

一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是"汤清亮，肉酥香，面韧长。

[[File:细.jpg|缩略图|右|[http://p0.so.qhmsg.com/t01ac00e2299951b4fd.jpg 图片来源]]]

==发展情况==

兰州牛肉拉面的发展一般分为四个阶段:

第一阶段从1915年至20世纪80年代初直到改革开放前，都没有普及，新中国成立后最多时也就十多家面馆。

第二阶段从20世纪80年代初至20世纪90年代中期，数量激增，品质差异大。

有了品牌认识，单店的知名度开始影响销售，经营大量向外地扩展。

当时在牛肉面馆座位不足的情况下，地点狭窄不舒服、卫生差，食客也只有蹲在街边品味拉面，

这也是兰州旧时的一大景观。从1990年代初期开始新式的牛肉面连锁店对使以上缺点得到改进。

但整个牛肉面馆的快食的特性依然保留。

第三阶段20世纪90年代中期，连锁特许经营开始出现，企业化标准经营逐渐成为共识。

第四阶段从20世纪90年代中期至今，企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。

兰州牛肉拉面在数量的裂变式增长中迅速实现了从地方小吃向大众快餐质的转变。

兰州牛肉拉面发展步伐不断加快，经营品种日益丰富，经营网点大幅增长，

品牌形象显著提升，呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，

这为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。2013年粗略统计，兰州市有牛肉面馆1200家左右，规模巨大。

1999年，兰州牛肉拉面和[[北京]][[全聚德]][[烤鸭]]、[[天津]][[狗不理]][[包子]]被国家确定为中式三大快餐试点推广品种。

兰州牛肉拉面由此晋升为"中华第一面"。

2007年6月，兰州市面对海内外征集标识，从近五百余幅作品中选定一幅作为了兰州牛肉拉面的统一标识，

并已申请注册成商标。其图案以绿为主色调，图形似牛头却又展现拉面动作。

日常生活中，消费者仅以食客的身份无法了解"标准"达标情况。

因此，官方对符合标准的面馆，统一授权使用"兰州牛肉拉面"商标，以便消费者就餐时一眼便知店家是否"正宗"。

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==相关视频==
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<center>兰州拉面</center>
==参考来源==
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[[Category:420 家政总论]][[Category: 427 饮食；烹饪]]