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'''腌肉'''用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉,其外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无粘液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素,但是在腌制过程中,蛋白质、部分水溶性维生素、无机盐都有一定量的损失。 腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的;腌制过程额外加入维生素C,能够最大限度阻断亚硝酸盐合成物亚硝胺。食用前,可对腌肉进行清水浸泡和蒸煮再进行烹调。 “[[小雪腌菜,大雪腌肉]]”的习俗由来已久,腌制食品多为高钠食物,不能多吃;老年人、胃和十二指肠溃疡患者忌食。<ref>[https://www.163.com/dy/article/GQKSSM6K0514CN9Q.html “大雪腌肉” 老杭州们的酱货食谱来了!今年大雪有点热,腌制品怎么储存?教你一招→]搜狐</ref> {| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center><img src=" http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20190521/e2407504a7e14b4fba02073eb334dd84.jpeg " width="180"></center><small>[]</small> |}
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