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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background:#FF6600" align= center| '''<big>水爆肚</big> ''' |- | [[File:水爆肚1.jpg|缩略图|居中|[http://120.221.32.143/5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20191125/92719e803195412e977e0aa6ad0bbe12.jpeg 原图链接]]] |- | style="background:#FF6600" align= center| |- | align= light| 中文名 水爆肚 主要食材 [[牛肚]] 分 类 家常菜 口 味 鲜香 特 点 质地细嫩,醇香适口,爽而不腻。 |} '''水爆肚'''是具有独特风味的[[北京]][[天津]]地方性小吃,下酒极佳。可是以独酌、小饮为宜,不适宜醵饮大嚼,所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊,才有水爆肚出售。水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。爆肚摊把羊肚分成四个部位,定以专名。紧接食管第一部份,是瘤胃部位最大,上有毛巾一样的小肉瘤,俗称肚板。肚板有两大块,两块相连之处有一条较厚的肉峰,最嫩,称为肚领。肚领去皮只用内部净肉,又白又厚称为肚仁,是最好的部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃,称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃,有如一页一页折叠的布片,称为“散旦”,也可叫百叶(牛肚只有这一部位能爆着吃),除肚仁外,这是最嫩的部份。第四部份是刍胃(这才是一般哺乳动物的胃),俗称肚蘑菇,大概是指它又滑又软而言,接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵的是肚仁,其次百叶、蘑菇,以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠作料。在北京最出名的爆肚店铺,要数东安市场的两家,一家称“爆肚王”,一家称“爆肚冯”,都是[[清真店]]。此外,城里各处都有爆肚摊,很受人们的欢迎。
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