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<div style="float:right; margin:-10px 10px 0 10px; text-align:left"> {| class="wikitable" |<center>'''大白菜'''</center><img src="影像網址" width="250"><br> <small>[影像網址 原圖鏈結] [來源網站網址 圖片來自]</small> |} </div> '''大白菜'''(学名:''Brassica rapa pekinensis'',异名''Brassica campestris pekinensis''或''Brassica pekinensis'')是一种原产于[[中國]]的[[蔬菜]],古稱「菘」,又稱“結球白菜”、“包心白菜”、“黃芽白”、“膠菜”等,在[[粤语]]裡叫“紹菜”。 大白菜與[[小白菜]]是近親,同属[[蕓薹]]的[[亞種]],和原产[[地中海]]沿岸的[[結球甘藍|圓白菜]]也較近,同屬[[十字花科]][[蕓薹屬]]。 ==形态== 二年生[[草本]]。叶生于短缩茎上,叶片薄而大,分为外叶和内叶,椭圆或长圆形,浓绿或淡绿色,心叶为白、绿白或淡黄色,叶柄宽扁,两侧有明显的叶翼;扁圆形到长筒形的叶球;总状花序,黄色花。长角果,内生褐色的种子数十粒;种子近圆形,红褐色或黄褐色。 大白菜有宽大的菜叶和白色菜帮。多重菜叶紧紧包裹在一起形成圆柱体,多数会形成一个密实的头部。被包在里面的菜叶由于见不到阳光绿色较淡以至呈淡[[黄色]]。按叶球的包合情况,分结球、半结球、花心和散叶等类型。 ==历史== 白菜原产[[中国]]。在[[西安]][[新石器时代]][[半坡遗址]]中出土的一个陶罐裡有白菜籽,有6000多年的历史,比除[[稻谷]]外其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”<ref>宋代《日華子諸家本草》說:“梗長葉瘦高者為菘,葉闊厚短肥而梗細者為蕪菁菜也。”</ref>,[[春秋战国]]已有大量栽培,最早得名于[[汉代]]。[[南北朝]]时是中国南方最常食用的蔬菜之一。[[唐代]]出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。[[宋代]][[陆佃]]的《[[埤雅]]》中说:“菘性凌[[冬]]不凋,四时常见,有[[松]]之操,故其字会意,而本草以为耐[[霜]][[雪]]也”。[[寇宗奭]]《本草衍義》說:“菘菜,其味微苦,葉嫩。”。[[蘇東坡]]在黃州煮魚是將鮮[[鯽魚]]或[[鯉魚]]收拾好,未開火,先下魚,放鹽,然後“以菘菜心芼之”<ref>《蘇軾文集》卷七十三《雜記·草木飲食·煮魚法》</ref>。[[元朝]]时民间开始称其为“白菜”。[[明朝]][[中医学]]家[[李时珍]]在《[[本草纲目]]》中记载:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的[[中药|药用]]价值。 明代以前白菜主要在[[长江]]下游[[太湖]]地区栽培,明清时期不结球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的发展。与此同时在[[浙江]]地区培育成功结球白菜(大白菜)。18世纪中叶([[康乾盛世]])在北方,大白菜取代了小白菜,且产量超过南方。[[华北]]、[[山东]]出产的大白菜开始沿[[京杭大运河]]销往[[江苏|江]][[浙江|浙]]以至[[华南]]。[[鲁迅]]在《[[朝花夕拾 (鲁迅)|朝花夕拾]]》的《[[藤野先生]]》一文中说:“大概是物以希(稀)为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”。 大白菜是在[[明朝]]时由中国传到[[朝鮮王朝]]的,之后成了[[朝鲜泡菜]]的主要原料。[[韩国]]电视剧《[[大長今 (電視劇)|大長今]]》中有主人公试种从明国引进的菘菜(大白菜)的情节。 日本初见大白菜是1875年明治8年的东京博览会清政府的展台,明治政府花钱买回了3株展品,在爱知植试种2颗,东京试种1颗,但全都结不了菜球以失败告终。20世纪初,[[日俄战争]]期间,有些[[日本]]士兵在[[中国东北]]尝到这种菜觉得味道不错,于是把它的白菜种子带到了日本。最終到了仙台宫城农学校的老师沼仓吉兵卫手上,花了20年,往返中日歷經挫折終於在仙台培育出白菜。目前在日本市场上出售的[[食品]]工厂生产的[[饺子]],基本都是[[豬肉]]白菜馅的。 今天,世界各地许多国家都引种了白菜。 ==食用== 大白菜耐储存,所以在中国,特别是北方的老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难的时期,大白菜是他们在整个冬季唯一可吃的蔬菜,一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬,因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。[[冬季]]在最低气温为-5℃左右时,大白菜完全可以在室外堆储安全过冬,外部[[叶]]子干燥后可以为内部保温。如果[[温度]]再低,则需要窖藏。不过在过于寒冷的北方还有另外几种冬季储存白菜的方法,如在[[朝鲜]]北方和中国东北东部腌制[[朝鲜冬菜]],在中国东北西部、[[内蒙]]东部和[[河北]]北部寒冷以前又缺乏[[食盐]]的地区习惯用渍[[中國酸菜|酸菜]]的方法等储存白菜,韓國最出名的泡菜也是以大白菜為主。 白菜含有豐富的[[維生素]]A、C、[[鈣]]、[[鎂]]等,多吃白菜對女性會有很好的護膚及養顏效果,白菜中含有鉬,可以抑制人體內[[亞硝酸胺]]的產生,對於乳腺癌有預防作用。 由于大白菜是在[[秋季]][[玉米]]收获后播种,初冬收获,产量大,管理容易,但储存需要占地,所以收获期间同时上市价格非常便宜。一些商家在促销商品时常用“某某商品白菜价”的口号宣传其廉价。 煮大白菜時適量添加醋,除了可提味,還能使大白菜所含的鈣、[[磷]]、[[鐵]]等營養素分解,更有利於人體吸收鈣等養分。 ==品种== 大白菜品种繁多,基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类,主要品种有: * 以[[天津]]为代表的[[大运河]]沿岸有三、四百年种植历史的'''青麻叶'''('''天津绿'''),绿色菜叶较多,帮薄,纤维少,叶内柔嫩。《[[静海县]]志》中曾写道“昔[[周颙]]([[南朝齊]]人)称乡味之美,春初早[[韭菜|韭]],秋末晚菘是也,味美而食久,运河沿岸产者最良。” * 黄色菜叶为主的品种又称'''黄芽白菜'''、'''黄芽菜'''、'''黄芽白''',有南北两种。黄芽菜[[清朝]][[光绪]]二十四年(1898年)《[[津门纪略]]》中记有“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也”,以至其又有“北笋”之称。 * 在[[台湾]]种植的'''台湾白菜'''也是大白菜的一种,比北京大白菜细一些。 * 在[[台湾]],大白菜具有調節夏季蔬菜短缺的功用。 [[File:BrassicaPekinensis2.jpg|thumb|right|花心型白菜]] *[[娃娃菜]],[[雲南]]原產的小號品種,於山地或高原上哉種,比一般黃芽白小得多,但仍然比[[小白菜]]大一些。而有些商店或菜販會把外層葉殘舊的普通黃芽白,削去殘葉當作娃娃葉發售。 *紹菜,有時專指比普通黃芽白更長的品種。 ==诗歌、谚语== *“春初早韭,秋末晚菘”六朝古都金陵,《南齐书》载周颙于锺山西立隐舍,清贫寡欲,终日长蔬食,卫将军王俭问他“山中何所食?”顒答曰:“赤米白盐,绿葵紫蓼。”文惠太子问:“菜食何味最胜?”顒曰:“春初早韭,秋末晚菘。” * [[唐朝]]诗人[[韩愈]]:“早菘细切肥牛肚” * [[宋朝]]词人[[苏东坡]]:“白菘似羔豚,冒土出熊蟠” * 《津门竹枝词》:“芽韭交春色半黄,锦衣桥畔价偏昂,三冬利赖资何物,白菜甘菘是窖藏” * 关于白菜的民间[[谚语]]有: ** 方便食用:“白菜可做百样菜”、“种一季吃半年,从冬可以吃到春”、“萝卜白菜,各有所爱” ** 便宜:“大头白菜论斤卖,一二文钱价不昂” ** 种植方法:“头伏[[萝卜]]二伏[[芥菜|芥]],三伏里头种白菜”、“白菜密插,芥菜跑马”、“淹不死的白菜,旱不死的[[葱]]”、“萝卜白菜葱,多用大粪攻”、“[[霜降]]摘[[柿子]],[[小雪]]砍白菜”。 ** 营养价值:“白菜萝卜汤,益寿保健康”、“白菜是个宝,赛过[[灵芝]]草”、“[[鱼]]生火,肉生痰,白菜[[豆腐]]保平安”、“[[立冬]]白菜赛[[羊肉]]” * 香港歌手[[林子祥]]的《分分鐘需要你》一句「[[鹹魚]]白菜也好好味」是貧窮生活的鮮活反映 ==註釋== {{NoteFoot}} ==參考文獻== {{Portal box|农业和农学|植物|饮食}} {{reflist}} ==參見== * [[甘藍]](中国椰菜) * [[朝鲜泡菜]] [[Category:370 植物學總論]]
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