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'''鸡枞菌'''(Termitomyces albuminosus Heim)又名:蚁巢伞菌,伞把菇,鸡肉丝菇,鸡菌等。是鸡枞鸡枞菌属中的1个种,其菌盖大型,直径 3 cm~25 cm,菌盖深褐色,盖中央尖突明显,菌柄直径 0.7 cm~2.4 cm,孢子 7-9×5-6 μm(注:为孢子的大小)。分布于贵州、四川、云南、江苏、浙江、台湾,湖南、湖北等地。鸡枞菌味道鲜美,为苗中之冠,山珍之最,是我国著名的野生食用菌之一。此外还具有一定的食疗和保健功能,它能健脾和胃,令人食欲大增,所以一直受到广大消费者的青睐。 == 名称由来 == 鸡㙡生长在沙地间的白蚁窝上,大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形,当伞盖分披时,形似鸡的羽毛,故名鸡㙡。菌盖黑褐或微黄,菌褶稠密、色白、肉厚。鸡㙡分青皮鸡㙡菌、黑皮鸡㙡菌和蒜头鸡㙡菌。四川多地称其“斗鸡菇”。 有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里,推测早在两千多年前已开始食用鸡㙡菌了。明朝的熹宗朱由校,最嗜鸡㙡了。只因鸡㙡娇嫩易变质,采后过夜便香味大减。为此,正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝,而令沿途驿站快马急递那样,他也每年由驿站用快马急送鸡㙡菌到京城。不知是鸡㙡菌稀罕难得,还是熹宗皇帝太偏爱此物,以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县,老百姓采得鸡㙡菌后,恐其变质.常常用盐胶制,或熬液为油。吃过桥米线时,倘若拌上些许辅鸡㙡或油鸡㙡,别有一番风味。 == 分类地位 == 鸡肉丝菇属伞菌目、鸡枞属,本属已有20种以上被菌类学者正式发表过,惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。 == 形态特征 == 子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm,幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展,顶部显著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色至浅土黄色,长老后辐射状开裂,有时边缘翻起。菌肉白色,较厚。菌褶白色至乳白色,长老后带黄色,弯生或近离生,稠密,窄,不等长,边缘波状。菌柄较粗壮,长3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌盖色,内实,基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根,长可达40cm。 == 营养成分 == 鸡㙡菌鸡㙡营养丰富,尤其蛋白质的含量较高,蛋白质中含有20多种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡㙡菌美不绝口,营养丰富。据分析,每100克鲜鸡㙡菌含水92.61%,干物质7.39%。在干物质中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纤维13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡㙡具有较高的药用价值,现代医学研究发现,鸡㙡中含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血有明显的效果。 == 分布范围 == 分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江、湖南永州(每年端午节前后15天为高发期,大量野生鸡纵菌生出,主要长于红土丘陵及园区山岭区,除端午节时期外,其它时间不生长)等地区。 == 培养技术 == 鸡㙡菌通过液体深层培养菌丝体,作为提供研制营养食品及饮料的原料,其蛋白质含量高于其他菇类,尤其是赖氨酸和亮氨酸含量很高,所以鸡㙡菌的液体深层培养菌丝体生产引起重视。具体方法如下。<br> (1)培养基配方适用的液体培养基配方:<br> 配方1:蛋白膝2%,蔗糖2%,硫酸镁1.5%,磷酸二氢钾0.3%,维生素B11毫克/100毫升,pH调至6。<br> 配方2:酵母膏0.1%,蔗糖3%,硫酸镁0.05%,磷酸二氢钾氏1%,硝酸钠0.3%,氯化钾0.05%,pH调至6。<br> 配方3:酵母膏0. 1%,蔗糖3%,磷酸二氢钾0.1%,硫酸镁0.5%,硝酸钠0.3%,氯化钾0.05%p H6左右(中国医科大学洪震,1992)。<br> (2)深层培养工艺斜面母种~一级摇瓶种子(250毫升三角瓶,装液体50毫升,25℃-28℃,120转/分,2-3天)~二级摇瓶种子(500毫升三角瓶,接种量5%.,.10%)~发酵瓶(26℃,110转/分,36小时)菌丝体收率可达湿重10克/升。<br> (3)分离浓缩烘干液体发酵培养菌丝成熟放罐后,通过板框压滤机或离心机分离出菌丝体,再放人真空浓缩锅减压,以60℃-80℃温度浓缩,然后在80℃条件下烘干即得于菌丝体。<br> (4)干品成分检测将烘干的菌丝体进行化学成分分析,一般含量为:蛋白质9.2%,脂肪8. 5%,碳水化合物0.8%,灰粉3.9%,钙36.8毫克/100克,磷5.o毫克/100克。<br>
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