檢視谷氨酸的原始碼

'''谷氨酸'''又称麸氨酸，是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色[[晶体]]，有鲜味，微溶于水，而溶于[[盐酸溶液]]，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与[[动物]]、[[植物]]和[[微生物]]中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。 

'''中文名'''/'''外文名''':[[谷氨酸]]/[[glutamic acid]]  

'''别    称'''/'''分子量''':[[麸氨酸]]/ [[147.13076]] 

'''熔    点'''/'''拼    音''':[[205℃ ]]/[[gǔ ān suān]]  
{| class="wikitable" style="color:black;"
|-
   | 
[[File:谷氨酸1.jpg|无框|居中|谷氨酸[https://dss2.bdstatic.com/70cFvnSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=720855092,558863214&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
   | 
[[File:谷氨酸2.jpg|无框|居中|谷氨酸[https://dss2.bdstatic.com/70cFvnSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=648411323,395559507&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
|}

==理化性质==

<ref>[https://baike.baidu.com/reference/391963/f433FXeVKRMlSqmzb1FOnwULJ9lLtzFnu4Sboq8aa09mZ_ZE6UB5ezaKfzYtBktfDuRmatzCinJQ3TeRZLEHaDcr0m5_GLfyuwIFSoAigA | ．中国知网，引用日期2015-01-18] </ref>   

谷氨酸（2—氨基戊二酸）有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于[[乙醚]]、丙酮及冷醋酸中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37~+ 38.9（25℃）。[[L-谷氨酸]]的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。   

谷氨酸的解离常数：pK'1（COOH）为2.19，pK'2（γ-COOH）为4.25，pK'3为9.67（NH3+）

[[File:谷氨酸3.jpg|缩略图|谷氨酸[https://dss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3838210609,3464849726&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
==作用==

食品工业方面

用作代[[盐]]剂、[[营养增补剂]]、[[鲜味剂]]（主要用于肉类、汤类和家禽 等）。如用于方便食品的肉汤和汤类，10g/kg 。用于饮料、焙烤制品、肉、肉香肠、乳及乳制品、调味剂、谷类制品、用量 400mg/kg 。用作营养增补剂，限量 12.4%( 以食品中蛋白质的总量计 ) 。可用作[[虾]]、[[蟹]]等水产[[罐头]]中产生磷酸铵镁结晶的防止剂，用量 0.3%~1.6% 。 L －谷氨酸单钠盐（ MSG 俗称 “ 味精 ” ）具有强烈的肉类鲜味，是除食糖和食盐之外世界消费量最多的一种调味剂。特别是在 PH 值为 6~7 时， MSG 全部解离，呈味最强。广泛用于 烹饪和食品加工。一般用量为 0.2%~0.5% 。人均日允许摄入量不超过 6g/d 。 L-谷氨酸盐酸盐用于改善[[啤酒]]的[[苦味]]，也可用作代盐剂、营养增补剂、增香剂。用途说明

[[医药]][[工业]]方面

L －谷氨酸是非必需氨基酸，它在体内代谢。容易失去氨基，与酮酸发生转移反应，能合成其它氨基酸。食用后，有 96%L －谷氨酸可被体内吸收，因此可作为营养增补剂 “ 要素膳 ” 的原料之一，在临床上使用。

谷氨酰胺在[[肾]]上管上皮细胞中经[[谷氨酰胺酶]]水解而脱出[[氨]]，氨再与H＋结合成铵盐而排出，在体内氨还可与[[α酮戊二酸]]合成谷氨酸。临床检测谷氨酸代谢有利于疾病诊断。谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸。 
[[File:谷氨酸4.jpg|缩略图|谷氨酸[https://img.redocn.com/sheying/20170619/suchaobocai_8336803_small.jpg 原图链接]]]
[[File:谷氨酸5.jpg|缩略图|谷氨酸[https://img.redocn.com/sheying/20170118/chaocaiyuduanpandiaosu_7792203_small.jpg 
 原图链接]]]

==利用价值==

===食品业===

谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。

L－谷氨酸，又名“[[麸酸]]”或写作“[[夫酸]]”，[[发酵]]制造L－谷氨酸是以糖质为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“[[离子交换树脂]]”分离的方法而制得。

氨基酸作为人体生长的重要营养物质，不仅具有特殊的[[生理]]作用，而且在食品工业中具有独特的功能。构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各种氨基酸都有自己独特的

呈味效应，其中应用较多的有[[谷氨酸钠]]和[[甘氨酸]]。

谷氨酸钠俗称[[味精]]，是重要的鲜味剂，对[[香味]]具有增强作用。谷氨酸钠广泛用于食品调味剂，既可单独使用，又能与其它氨基酸等并用。用于食品内，有增香作用。在食品中浓度为0.2%-0.5%，每人每天允许摄入量(ADl)为0—120微克/千克(以谷氨酸计)。在食品加工中一般用量为0.2—1.5克/公斤。

甘氨酸具有[[甜味]]，和味精协同作用能显着提高[[食品]]的[[风味]]。谷氨酸作为风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道，不仅能增强食品风味，对动物性食品有保鲜作用。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/391963/4efdEsct04SjZOHz6LlUd8rjf_HZT9Sc9ouUwxPJsKM8yk0nyU8REb0JIwF1ZeTgs2f6uQGALg2AoO_E4L8X6RtkwRBVs88rTj4X8mAH5Jw | ．食品伙伴网，引用日期2014-04-26] </ref>   

===日用品===

谷氨酸为世界上氨基酸产量最大的品种，作为营养药物可用于皮肤和毛发。用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对[[毛乳头]]、[[毛母细胞]]有营养功能，并能扩张[[血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。

N—酰基谷氨酸钠系列产品是由谷氨酸缩合而成的性能优良的[[阴离子]]表面活性剂，广泛用于化妆品、香皂、牙膏、香波、[[泡沫浴液]]、[[洗洁净]]等产品中。生物表面活性剂N—酰基谷氨酸钠不同于化学法合成的表面活性剂，它不但性能优良，并且具有良好的生物降解性和安全性，在人体内能分解为氨基酸和[[脂肪酸]]而吸收利用。

N—酰基谷氨酸钠耐硬水，能在[[碱性]]、[[中性]]和[[弱酸]]条件下使用。这种表面活性剂具有明显的发展优势，其新的使用性能包括具有良好的洗净力和发泡力，对人体无毒无害，无异味，性质柔和无刺激，能稳定酶的活性，是高档香波和浴液的主要原料，能牢固地吸附在头发和皮肤上，增加和保持头发的[[柔软]]、[[蓬松]]、[[光泽]]，使皮肤舒适光洁，对毛发角质损伤有保护和修复作用。

N—酰基谷氨酸钠可用于[[肥皂]]的改性剂，在[[香皂]]中加入[[N—酰基谷氨酸钠可缓和对皮肤的刺激，提高香皂在硬水中的钙皂分散性，使泡沫细腻持久，提高发泡性和洗净力，易于被皮肤吸收，使皮肤保持滋润光滑。

N—酰基谷氨酸钠具有[[抑菌]]效果，由于无刺激性常可用于[[儿童]][[洗涤制品和皮肤病患者，N—酰基谷氨酸钠溶液，具有突出的发泡能力和稳泡力，常可与其它表面活性剂复配，具有协同增效作用。

谷氨酸为[[天然植物]]成分，由[[世界]]上最先进的[[生物酶]]工程技术制取，以护发生发、护肤类化妆品为日用化妆品的发展方向，用谷氨酸合成生物表面活性剂具有大的市场。

聚谷氨酸是一种出色的[[环保塑料]]，可用于[[食品包装]]、一次性[[餐具及其它工业用途，可在自然界迅速降解，不污染环境。

随着科学的进步，研究的深入，谷氨酸新的应用领域将越来越广。  
[[File:谷氨酸6.jpg|缩略图|谷氨酸[https://ss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=3588637347,3892381128&fm=26&gp=0.jpg 原图链接]]]
==医药行业==

谷氨酸还可以用于医药中，因为谷氨酸是构成[[蛋白质]]的氨基酸之一，虽然它不是人体必须的氨基酸，但它可作为碳氮营养参与机体代谢，有较高的营养价值。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是[[肝脏]]疾病患者的辅助药物。[[脑]]组织只能[[氧化谷氨酸]]，而不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能。谷氨酸作为神经中枢及大脑皮质的补剂，对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。用谷氨酸制成的成药有药用谷氨酸内服片，谷氨酸钠（钾）注射液，谷氨酸钙注射液，乙酰谷氨酸注射液等。 <ref>[https://baike.baidu.com/reference/391963/d779vTdegYGqQxihLKIy-sNGeLMROt0gq-qGJTlgoHfMnvpxEPQ_u0rQQVpsk24rPMM2OhfQMjMqJxPNKAbHVoxEC0vGPcqJKqmj | 化化网，引用日期2014-08-08] </ref>  

==使用限量==

FAO/WHO(1984)：用于方便食品的[[肉汤]]和[[汤类]]，10g/kg。
　　
FEMA(mg/kg)：[[饮料]]、[[焙烤制品]]、[[肉]]、[[肉香肠]]、[[肉汤]]、乳及乳制品、调味料、谷类制品，均400mg/kg。
　　
FDA，§172.320(2000)：作为营养增补剂，限量12.4%(以食品中总蛋白质的重量计)。

==临床意义==

===[[异常结果]]===

升高：[[痛风]]、[[胰腺肿瘤]]，[[肝病]]，[[谷氨酸中毒]]。<ref>[陈吉生．新编临床药物学：中国中医药出版社，2013.08：488]</ref> 

结果偏高可能疾病：[[肝病]] 、 痛风
==视频==
；{{#iDisplay:c0914dc5ivq | 560 | 390 | qq }} 
 
==参考文献==
{{Reflist}}

[[Category:300 科學總論]]