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腐乳肉
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[[File:腐乳肉.jpg|thumb|right|腐乳肉 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原图链接] 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图片来自于百度图片] ]] '''腐乳肉''' 酱豆腐肉是一道常见的名菜，主要食材是五花肉和豆腐乳，但中国南北地区做法稍有差异。成品色泽红亮，肥而不腻，是春夏的时令菜肴。猪五花肉煮熟，再油炸沥净油，放入红卤锅内酱上红色切片定碗，上屉蒸40分钟，扣入汤盘，浇上卤汁即成。 中文名 酱豆腐肉 外文名 Sufu Fermentation Meat 分 类 晋菜，豫菜 口 味 咸香 主要食材 [[五花肉]]，[[酱豆腐]] 工 艺 蒸 ==菜品介绍== 腐乳肉是一道很家常的菜肴，全国各地都很多不同种类和风格的做法。一般是把带皮的五花肉切成长长的片状，以腐乳为调味材料，通过一煮二蒸，做出来的腐乳肉肥而不腻、软糯可口、色泽红亮，在各色宴席上，几乎是必上的一道菜。 ==菜品特色== 色泽红亮，肥而不腻，是春夏的时令菜肴。 ==做法一== ===食材准备=== 猪五花肉、生菜、南乳汁、味精、精盐、白糖、[[酱油]]、[[麻油]]、香醋、绍酒、湿淀粉、八角、葱结、姜块、[[色拉油]]。 ===制作步骤=== 1、将五花肉洗净去毛，焯水后切成方块。 2、生菜洗净待用。 3、炒锅上火，倒入色拉油，待油温升至八成时投入抹过酱油的五花肉炸至金黄色时捞起沥油。 4、炒锅上火，放色拉油少许，入葱结、姜块煸出香味，再放入绍酒、南乳汁、酱油、精味精、[[八角]]，垫上竹垫，将五花肉皮朝下依次放入，大火烧开，小火焖热2-3小时后，转中火收稠滋汁，待色泽红亮装盘。用生菜垫底即可上桌。 [[File:腐乳肉1.jpg|thumb|right|腐乳肉1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=1&spn=0&di=111760&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=646402832%2C1702213223&os=2244493179%2C3807167697&simid=3456090668%2C353919048&adpicid=0&lpn=0&ln=1323&fr=&fmq=1608627887225_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=https%3A%2F%2Fgimg2.baidu.com%2Fimage_search%2Fsrc%3Dhttp%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%2Fsinacn19%2F573%2Fw800h573%2F20180514%2F8973-hapkuvk6423832.jpg%26refer%3Dhttp%3A%2F%2Fn.sinaimg.cn%26app%3D2002%26size%3Df9999%2C10000%26q%3Da80%26n%3D0%26g%3D0n%26fmt%3Djpeg%3Fsec%3D1611219964%26t%3Dcc978d6d6ae3565e466977bbe9dfcf57&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fh_z%26e3Bftgw_z%26e3Bv54_z%26e3BvgAzdH3Fw6ptvsj_m8cmc0bbmb_8mjucuan9aa8aab5in_z%26e3Bip4s&gsm=2&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] 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图片来自于百度图片] ]] ==做法二== ===食材准备=== 主料：五花肉 500克 辅料：红腐乳 2块 ===制作方法=== 调料： 盐适量 冰糖50克 鸡精适量 葱4根 姜半块 料酒适量 老抽适量 植物油适量 ===制作步骤=== 1、将五花肉切块，焯水（冷水下锅）后捞出冲洗净浮沫 2、锅内热油，三成热时，小火，放入冰糖，炒出糖色 3、放入五花肉，改大火，快速翻炒，便糖色均匀地沾在五花肉上 4、将两块豆腐乳加入少量的腐乳汁澥开 5、将腐乳通过漏勺（去杂质）倒入锅中，翻炒均匀 6、调入料酒翻炒，加少量的老抽（老抽的量不要太多，不能使色太深），翻炒均匀 7、加入开水没及肉面（千万不能放冷水，同时水量也不要太多，以保证焖一个小时后正好收干汁），放入葱结、姜片。大火烧开后，盖盖，改小火焖60分钟 8、开盖后加入少量的盐（不要多，腐乳与老抽都已经有咸味了），鸡精调味，即可起锅 ==做法三== ===食材准备=== 五花肉、食盐、冰糖、姜、桂皮、料酒、老抽、水淀粉、小葱、腐乳红 ===制作步骤=== 1、五花肉洗净切大块，放入沸水中煮至七成熟把肉捞出冷却，在皮上用刀划出小方格，再把小葱打个结 2、将红腐乳块连同一大勺腐乳汁捣碎，加入料酒、老抽调匀成腐乳汁备用 3、将五花肉放入锅中，加水没过肉面，放入葱结、姜片、桂皮、冰糖和捣碎的腐乳汁，用大火烧开后转小火炖30分钟至肉软烂 4、把五花肉盛入盘中，把卤水滗出，放入炒锅中放少许盐调味，再加少许水淀粉勾芡浇在肉上即可 ==做法四== ===食材准备=== 五花肉、腐乳、生姜、[[啤酒]]、冰糖 ===制作步骤=== 1、先把五花肉洗净，冷水下锅烧开，焯一遍水。 2、开后关火焖五分钟，拿出洗净血沫切块。 3、热锅加入少许冷油，煸香姜片。 4、再把肉块加入稍微煸一下。 5、加入啤酒一罐，冰糖烧开。 6、改小火一直把汤汁熬到差不多收干为止，时间大概四十分钟。 ==河南传统做法== ===食材准备=== 主料：五花肉 调料：豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱、料酒、葱、姜、八角 ===制作步骤=== 1、五花肉刮净肉皮表面的油污，洗净，放清水中煮至断生捞出。 2、将五花肉切成8cm长、2cm厚的片。 3、豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜面酱制成调料汁，五花肉下入拌匀。 4、拌过调料汁的五花肉片皮向下整齐的摆在碗中，放上葱、姜、料酒，生笼屉蒸1小时，取出口入盘中即可。 ===注意事项=== 1、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。 2、蒸的时候用中火。 3、肉片不宜切太厚。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89 腐乳肉制作步骤] </ref> ==营养价值== 五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、[[便秘]]、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 腐乳的原料——豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防[[癌症]]、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89 腐乳肉营养价值] </ref> [[File:腐乳肉2.jpg|thumb|right|腐乳肉2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=55110&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1169852910%2C2166061729&os=1192824660%2C2836576702&simid=3319371812%2C343183771&adpicid=0&lpn=0&ln=1323&fr=&fmq=1608627887225_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=https%3A%2F%2Fvdposter.bdstatic.com%2F0bad3fb02f3dbb05843e90bd3b089a68.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F3tg2ywg_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ffi5ostfpAzdH3F1jpwtsAzdH3Fwmclc0u9kdmnbbd9jm0ulkld&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89&step_word=&hs=0&pn=0&spn=0&di=55110&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=0&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=undefined&cs=1169852910%2C2166061729&os=1192824660%2C2836576702&simid=3319371812%2C343183771&adpicid=0&lpn=0&ln=1323&fr=&fmq=1608627887225_R&fm=&ic=undefined&s=undefined&hd=undefined&latest=undefined©right=undefined&se=&sme=&tab=0&width=undefined&height=undefined&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=https%3A%2F%2Fvdposter.bdstatic.com%2F0bad3fb02f3dbb05843e90bd3b089a68.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F3tg2ywg_z%26e3Bkwt17_z%26e3Bv54AzdH3Ffi5ostfpAzdH3F1jpwtsAzdH3Fwmclc0u9kdmnbbd9jm0ulkld&gsm=1&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]] ==食用指南== ===营养成分=== 热量：3106.93大卡 钠：2108.34毫克 胡萝卜素：414.2微克 钾：142.08毫克 磷：129.18毫克 钙：97.56毫克 维生素A：69微克 镁：65.24毫克 碳水化合物：41.93克 蛋白质：10.16克 铁：8.9毫克 维生素C：8.8毫克 脂肪：5.77克 叶酸：5.48微克 维生素E：5.12毫克 硒：5.06微克 锌：1.37毫克 膳食纤维：1.24克 锰：1.17毫克 烟酸：0.58毫克 碘：0.44微克 铜：0.18毫克 维生素B2：0.18毫克 维生素B1：0.04毫克 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89 腐乳肉营养成分] </ref> ==忌食人群== 湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。 <ref>[https://baike.baidu.com/item/%E8%85%90%E4%B9%B3%E8%82%89 腐乳肉忌食人群] </ref> ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:餐飲業]] [[Category:427 飲食；烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
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