檢視白斩鸡的原始碼

[[File:28e3723d-00ce-4184-9a2a-9b6fb1e540c7.jpg|缩略图|右|350px|[http://upload2.95171.cn/albumpicimages/20161105/H07F09V13387/500_335/28e3723d-00ce-4184-9a2a-9b6fb1e540c7.jpg 原圖鏈接][http://shenzhen.xiaomishu.com/shop/H07F09V13387/ 图片来源]]]  
'''白斩鸡'''又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于[[广东]]，在南方菜系中普遍存在，以[[粤菜]]的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

==做法==
===制作食材===

豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，[[豆腐]]皮1 张，淀粉50 克，

水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，

白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，

料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， [[花生]]油50 克。
[[File:Trtyiy.jpg|缩略图|右|350px|[http://www.yuezhenxiaochu.com/wp-content/uploads/2018/01/%E8%B5%B0%E5%9C%B0%E9%B8%A1.jpg 原圖鏈接][http://www.yuezhenxiaochu.com/project/shajiangzoudiji/ 图片来源]]] 
===制作流程===

1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳

用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、[[味精]]、清汤，调拌均匀，制成馅料。

3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

酒、味精、[[胡椒]]粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

===工艺关键===

1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网

纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
[[File:8171158 155001464151 2.jpg|缩略图|右|350px|[http://pic16.nipic.com/20110816/8171158_155001464151_2.jpg 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/1/55/4974101k201f3568.html 图片来源]]] 
==发展史==
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。

==菜品发展==
清代[[上海]]在五口通商开埠以后，[[广东]]人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海。小[[绍兴]]白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。
==视频==
{{#ev:youku|XNDAzMzIzNDA5Ng|640|center|190127_白切鸡拼盘|frame}} 

==参考资料==

[[Category:420 家政總論]]
[[Category:630 中國文化史]]