檢視烙馍的原始碼

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| style="background: #FF2400" align= center|  '''<big>烙馍</big>'''
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烙馍（lào mó）又名单饼、薄饼，是一种特色传统面食，已有着2000多年的历史，

类似煎饼又和煎饼不同，烙馍是用未发酵的面粉和成柔软的面团。

做法是用擀面杖擀成厚度约0.1厘米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间稍微突起的铁板上烙熟的，

一般管这种铁板叫做“鏊子”，煎饼也是用的同样的工具，不过做煎饼的一般要大一点。

中文名烙馍

外文名Baked bun，lào mó

分    类苏北菜，皖北菜主要食材面粉

==起源==
烙馍 （luǒ mō）是徐州方言的发音，其他地区称之为单饼或薄饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，相传起源于楚汉相争时期。

北宋时徐州抗金英雄赵立聚集群众抗金时，地方百姓特制烙馍并卷上酥香而松脆的馓子，送与抗金英雄吃。故烙馍品种流传，历代不衰。

在徐州地方曾流传着这样一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”清代顺治年间，

方文“客居彭门”时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为饼，黄黍杂豆炊作粥。北方最少是粳米，

南人只得随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。

==分类==
烙馍原本是厚饼，跟“壮馍”略有渊源，本是大的厚饼，却因为赶时间而制成薄的面皮，最终自成一格。

烙馍始自徐州彭城，由于淮海区域中心城市彭城在交通上的便利，[[烙馍]]在区域内广为流传。又因为朴实无华只能作为配菜点缀、或者日常食品，

但因为又没有什么科技含量，因而不是那么“稀罕”，没有形成流行的因素。后来烙馍又发展出了水烙馍和菜合子。菜盒子是用两张烙馍在有油的平锅上，

馍中间铺上韭菜等各种新鲜蔬菜、可加鸡蛋、盐、油等各种作料等，手工烙熟以后再吃，吃起来就不要别的佐餐了。比较经典的是韭菜合子。

==正统烙馍==
直径尺余的乌黑的铁鏊子（必须是铁质凸形），用木柴火烧（必须是木柴，火温较高，这样烧制的食物味道比较醇厚，火苗稳定，温度易控制），

大小均匀的一个个面团用一根[[枣]]核式的擀面杖“捋捋摸摸”成面皮（形如20-30cm的圆形“馄饨皮”），在鏊子上加热，用一根扁竹劈子

（竹批子，必须是竹子做的，内有水分，可耐高温，光滑不变形）反正面。温热柔软，筋道有嚼劲，用普通食品塑料袋密封，因干燥易于保存长久，

最长能达半个月（当然基本上都是当晚吃完，一般三口之家一顿饭就一两斤烙馍，也有外地游客带走作为特产的，便宜又特色，

还容易保存，但要注意密封，烙馍有少许水分，风干就不好吃了）。

特点：温时柔软，冷时干硬，软柔劲道，薄而有韧性，不容易破损，可以搭配各种干、湿食材卷着吃，泡汤吃，可透光，透光度低。

铁鏊子烙，柴火等加热是烙馍出现面香味的的要素。纯的烙馍才是烙馍。

名词解释：“鏊子”就是把薄石头打磨成龟背状，再磨制光滑的一种器具。后来又改为生铁铸造，也就演化为的“鏊子”。为中原地区特有炊具。

==水烙馍湿皮子==
水蒸烙馍在原生正统烙馍之后，做法差不多，只是用锅蒸熟的而已，可以配合北京烤鸭、京酱肉丝卷着吃。

特点：面皮直接水蒸，软嫩、水分大，质薄，透光度高。适合老幼吃，失去烙馍原有的面粉烙制的香味，易咀嚼，容易破，弹性低。

水烙馍，是蒸制的烙馍，没有反正面“烙”的动作，失去了烙馍的本色。但因为美观而登上北京烤鸭等宴席。

==烘烙馍==
烘烙馍是在无油的平底锅上烙、烘出来的。

特点：最为干燥，强韧而口感稍差，过于有嚼劲，易于保存。可做菜盒子、菜饼等。

烘烙馍是用平锅，受热不均容易出现糊点。

使用平锅烙制的还有菜盒子，但是若加豆油或者[[菜籽油]]，就是不同吃法了。

==生产制作==
烙馍是用未发酵的面粉（死面）和成柔软的面团，用擀面杖擀成厚度约1毫米，直径约30厘米左右的圆形。在一块圆形中间凸出的

铁板（特制鏊子）上烙熟的，一般管这种铁板叫做“鏊 ”，（这个字念ao去声)，煎饼的锅是平的，煎饼的一般要大一点，而且大家都开始吃机械煎饼了。

原料：面粉（不需要发酵）

==生产流程==
1、和面饧（醒）30分钟左右。

2、饧好的面分成若干小剂，揉均匀、光滑、表面无气泡。

3、为防止面坯和擀面杖粘连，擀时加稍多的面粉。

4、有耐心的擀制，刚开始擀时一定要多加面粉。

5、继续擀，擀得越薄越好。擀成稍大时，可以采取卷一半面坯在擀面杖上擀，直至变薄。

6、鏊子烧热，什么都不需要放，大火反正面烙几秒钟，熟透即可。

注意事项：烙制时火一定要大，太小的火烙出来的馍一定会非常干，不软和，烙时速度要迅速，反正面几秒钟就可以，烙好的成品需要保温保存。

关键环节：和、擀、烙<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1678613770084522260&wfr=spider&for=pc  烙馍],搜狗, </ref> 

=='''参考资料'''==
{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]