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河南羊肉烩面
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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #008080" align= center| '''<big>河南羊肉烩面</big> ''' |- | [[File:河南羊肉烩面.jpg|缩略图|居中|[https://img.jdzj.com/UserDocument/2017z/bjpinweixuan/Picture/20171028141703264.jpg 原图链接][https://pic.sogou.com/d?query=%E6%B2%B3%E5%8D%97%E7%BE%8A%E8%82%89%E7%83%A9%E9%9D%A2&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=1 来自 搜狗 的图片]]] |- | style="background: #008080" align= center| |- | align= light| |} '''羊肉烩面'''是河南著名的特色小吃,深受人们的喜爱。其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。做羊肉烩面有三要素,面、料、汤。和面的时候要放一些盐,揉成团后醒二十分钟,然后再揉十分钟,醒二十分钟,反复3-4次,抻出的面条才有韧劲。其配料丰富,包括[[羊肉]]、粉丝、木耳、黄花菜、[[豆腐皮丝]]、海带、鹌鹑蛋等。最关键的是熬汤,选用上好的羊肉同羊骨架加上各种香料文火长年熬制,熬制汤白肉烂。 =='''基本内容'''== 中文名:河南羊肉烩面 口味:鲜嫩酥烂,鲜香有韧劲 主要食材:羊肉, 面粉,羊骨架 食用方法:上桌后要尽快食用 =='''熬羊肉汤'''== 羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序,而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法(其中原料用量均以50碗计)。 原料:羊肉3000克 [[羊骨架]]6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2克 精盐、料酒各适量 =='''做法'''== 1.羊肉切成大块,同羊骨架一起用清水洗净,再放入清水中浸泡约1小时后捞出;羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包住,制成香料包。 2.将羊骨架放不锈钢桶中,掺入清水约60千克,用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨架压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤面上的浮油撇净(留用),即成羊肉汤(此时桶中汤汁约剩45千克)。 〔注〕熬[[羊肉汤]]时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。 =='''做法二'''== 主料:羊骨500g,羊肉500g,面粉500g 辅料:油适量,盐适量,葱适量,姜适量,八角适量,桂皮适量,肉蔻适量,草果适量,花椒适量,鸡精适量,小茴香适量,细粉条50g,木耳50g,黄花50g,海带丝50g,海带丝50g =='''制作面坯'''== 原料:高筋面粉10千克 精盐200克 [[色拉油适量]] 制法: 1.将面粉与精盐和匀,再加入清水约4千克,揉成稍硬的面团后,盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓,然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。<ref>[https://baijiahao.baidu.com/s?id=1667644962428803076&wfr=spider&for=pc 盘点河南各地的羊肉烩面,哪一款才是你心中的最爱呢?],佳雪谈美食, 20-05-25</ref>揭开纱布,再揉搓至面团表面光滑,接着将面团搓成直径约6厘米的长条,然后下成每个重125克(湿重)的剂子。 2.将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟后即可进行抻拉。 〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸,又可增加面团的筋力。 =='''菜品特色'''== 其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂 =='''营养价值'''== 羊肉含有丰富的[[蛋白质]],其含量较 猪肉 牛肉高。 2.羊肉与猪肉忽和牛肉比,钙、铁、维生素C含量更多。 3.羊肉具有独特的膻味,主要是因为脂肪中含有石碳酸的成分,去掉脂肪之后,羊肉便不会再有膻味。 =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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