開啟主選單
求真百科
搜尋
檢視 包浆豆腐 的原始碼
←
包浆豆腐
由於下列原因,您沒有權限進行 編輯此頁面 的動作:
您請求的操作只有這個群組的使用者能使用:
用戶
您可以檢視並複製此頁面的原始碼。
[[File:包浆豆腐.jpg|thumb|right|包浆豆腐 [http://www.5h.com/d/file/20181223/1545527650775049.jpg 原图链接] [http://www.5h.com/ys/143296.html 5号网] ]] '''包浆豆腐''',[[云南省]]红河州建水县的特色小吃。主要材料有[[大豆]]制成的[[豆腐]]、水等。口味咸香。民谣云:臭豆腐,要数[[临安府]](临安府即建水),闻着臭,吃着香,胀鼓圆圆黄灿灿,四棱八角讨人想,三顿不吃心慌慌。<ref>[https://chengdu.baixing.com/jinengpeixun/a2299479326.html 包浆豆腐,云南省红河州建水县的特色小吃。] </ref> ==基本信息== {| class="wikitable" style="color:black;" |- |中文名 |包浆豆腐 |别名 |臭豆腐 |- |口味 |咸香 |营养成分 |蛋白质 |- |主要食材 |大豆 |起源地 |云南省红河州建水县 |- |是否含防腐剂 |是 |追溯到 |清代中后期 |} ==介绍== 建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名,其选料上等、全手工酿制,更绝世仅有的是豆腐用水来自贵甲全滇美誉的建水西门大板井水。 首先从做工上来说,它在正常程序的制作过程后要经过捂的工序,也就相当于快速发酵。具体做法是:把豆腐块整齐堆放在筛子里,用洁白的纱布和土布(过去自己纺的那种)包裹严实,放在通风地带;如果是冷天的话还得盖上新鲜稻草,天热则要盖上沙网。这一过程一般需要2~4天,生了则酸且硬,过了则太软,没法烤制。 熟了以后的豆腐还要把它拣出来,用炭小火慢慢烤制,最好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,盐和味精粉调成的佐料蘸着趁热放嘴里(小心烫到舌头),那份香啊! ==制作工艺流程== ===豆腐花、豆腐=== # 选料选用新鲜[[黄豆]],用干选法过筛或用水选法筛除杂物、[[劣质豆]]、草木和砂土等杂质。 # # 浸豆把黄豆浸泡于水中,除去浮于水面的杂质,水量以浸没黄豆为准。在浸泡的过程中,防止泡豆水质变酸变馊,而影响豆浆质量,根据具体情况及时换水1次,浸泡时间根据气温不同而异,一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时。 # # 磨浆把泡好的豆分多次加入[磨浆机]]中,边加黄豆边加水,磨成豆浆糊,一般是0.5千克泡豆加水0,5千克左右,磨浆时,加豆加水要均匀,与磨速协调一致,这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆。 # # 过滤豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋,把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克,拌和均匀后装入布袋,吊起布袋,用手摇动,待浆液流出,反复操作3—4次,直至浆液沥干为止。 # # 煮浆 取过滤后的生豆浆放入锅内,猛火加热煮沸 (或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂,撤火便得熟豆浆。 # # 点浆点浆一般用石膏粉作凝固剂,1千克干黄豆需配用石膏约10克。点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入石膏水,当豆浆粘勺后,搅动放慢,加石膏水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序。 # # 包浆包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内,包好,用重物挤压,把水挤出,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止。浆豆腐的历史悠久。 ===游浆豆腐=== 将大豆浸泡、磨浆、滤净、煮浆后加入少量盐卤,使豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水份即成浆豆腐。这种方法制作的豆腐比[[石膏]]制成的豆腐质嫩,无粗糙感。游浆豆腐还可以制成[[豆腐干]]、[[辣椒]][[豆腐乳]]、[[油炸豆腐]],营养丰富,消费量大。 ==参考文献== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:420 家政總論]]
此頁面使用了以下模板:
Template:Main other
(
檢視原始碼
)
Template:Reflist
(
檢視原始碼
)
模块:Check for unknown parameters
(
檢視原始碼
)
返回「
包浆豆腐
」頁面