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[[File:154056814845047b0260b75.jpg|缩略图|居右|400px|[http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/154056814845047b0260b75 原圖鏈接][https://www.toutiao.com/a6616690016800211469/ 图片来源]]]  
'''高汤'''<ref>[https://www.toutiao.com/a6616690016800211469/ 68岁退休大厨，告诉你大骨高汤好喝的秘密，学会能开店],逍遥美食记 2018-10-26</ref>是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制其他菜肴，能够提鲜，使味道更浓郁。

高汤的做法很多，有荤有素，主要有[[鸡高汤]]、猪高汤、牛高汤、[[鱼高汤]]、蔬菜高汤等，其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，亦是[[鲁菜]]鲜味的来源。
=分类=
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

===毛汤===
毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

===奶汤===
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、[[猪肚]]等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

===清汤===
清汤分普通清汤和精制清汤。

1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出[[鸡茸]]。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。

=常见种类=
日常的高汤分为两大类，一类是肉高汤，另一类是素高汤。

===牛肉高汤===
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料

A.材料

1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.[[陈皮]]10克

6.桂皮15克

7.[[草果]]5克

8.丁香5克

9.老姜10克

10.大葱15克

B.材料

1.牛油1000克

2.[[八角]]20克

3.生香葱500克

4.黑豆豉100克

5.黄豆豉100克

C.材料

1.牛肉25000克

2.牛后腿骨10000克

3.[[胡萝卜]]2000克

4.白萝卜2000克

5.洋葱 1500克

6.西红柿500克

7.水100公斤

D.调味料

1.白酒1200克

2.酱油半瓶

3.鸡精粉100克

4.糖200克

5.盐100克

牛肉高汤制作过程

1.将A材料用布袋包起来做成卤包。

2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5.牛油加八角、葱段爆香，加[[黑豆]]豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

===海鲜高汤===
海鲜高汤材料(100公斤)

A.材料

1.海带泡好1000克

2.[[柴鱼]]片250克

3.生香葱500克

4.生姜片100克

5.[[大蒜]]头100克

6.胡萝卜1500克

7.白萝卜1500克

8.[[洋葱]]1000克

9.胡椒粒50克

10.干虾仁50克

11.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

海鲜粉100克

糖200克

盐100克

海鲜高汤制作过程

1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2.将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

===鸡骨高汤===
鸡骨高汤材料(100公斤)

A.材料

1鸡骨8000克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.[[胡萝卜]]500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.[[胡椒]]粒50克

10.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

鸡粉100克

糖200克

盐100克

鸡骨鲜高汤制作过程

1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

===终极高汤===
终极高汤材料(100公斤):

A.材料

1.老母鸡8000克

2.金华火腿150克

3.干贝80克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.胡萝卜500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B. 调味料

白酒1000克

糖100克

盐100克

终极鲜高汤制作过程:

1.将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2.将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。

3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

===褐色高汤===
'''褐色高汤的做法'''

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。

2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。

3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。

==视频==
{{#ev:youku|XNjI5NjMwNDY4|640|center|谭氏高汤揭秘|frame}} 

==参考资料==
[[Category: 420 家政總論 ]]
[[Category: 630 中國文化史]]