檢視鎮江香醋的原始碼

{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''鎮江香醋'''<br><img src="https://www.easyatm.com.tw/img/c/a9a/nBnauM3X1MzNzADMxYTOzIzM2MTM3YjMwMDMwADMwAjMxAzL2kzL3QzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLwE2LvoDc0RHa.jpg" width="250"></center><small>[https://www.easyatm.com.tw/wiki/%E9%8E%AE%E6%B1%9F%E9%A6%99%E9%86%8B 圖片來自知識百科中文網]</small> 
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'''鎮江香醋'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/news/2v3ypm9.html 鎮江香醋 如何避免買到假醋？一瓶好醋的指標你竟然一個也不認識！]，每日頭條，2018-01-26</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/lq263ae.html 鎮江香醋和山西陳醋有什麼區別？]，每日頭條，2018-11-01</ref> ，又稱'''鎮江醋'''<ref name="古法酿醋 传承镇江香醋文化">{{cite news| author =| editor =成岚| title =古法酿醋 传承镇江香醋文化| work =新华网| date =2011年10月19日| accessdate =2013年8月25日| language =zh-cn| url =http://news.xinhuanet.com/photo/2011-10/19/c_122175208.htm| deadurl =yes| archiveurl =https://web.archive.org/web/20131207114917/http://news.xinhuanet.com/photo/2011-10/19/c_122175208.htm| archivedate =2013年12月7日}}</ref>，屬於黑醋/烏醋，是[[中国]]四大名[[醋]]之一。

==簡介==
镇江香醋，「香」字說明了[[江蘇]][[鎮江]]地區所生產的醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。

2005年，镇江香醋已被列为[[中国地理标志产品]]，成为[[鎮江市醋業協會]]拥有的集體商標。

鎮江的醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。

四大名醋雖然風味各異，各有千秋，但在商業運作方面卻有著天差地別，市場競爭環境下[[四川]][[保寧麩醋]]與[[福建]][[永春老醋]]迅速掉隊，淪為地方性小品牌，近年來更是逐漸被[[天津]][[獨流醋]]等醋種超越；[[山西]][[陳醋]]與鎮江香醋在市場中占據了主導地位，其中鎮江香醋由於口味適中，冷熱皆宜，在國內外都享有非常高的聲譽，由於頻繁亮相於重要的政治場合，鎮江香醋更是一度被譽為「國醋」。

「國醋」的說法源於開國大典之夜的「開國第一宴」，開國第一宴首先要能代表中國的飲食文化，同時儘量符合外賓的口味。當時，[[周恩來]]總理力薦[[淮揚菜]]作為「開國第一宴」的主導菜系,主要原因是其兼容南北之長、適合大眾口味。而地道的淮揚菜系，自然離不了鎮江香醋，也因此，鎮江香醋在國宴傳統中流傳下來，一躍成為「國醋」。在今天的許多重大政治場合的宴會中，也時常能看到鎮江香醋的身影。

==製作工藝==
鎮江醋屬於[[烏醋]]，其製作方法，是以優質[[糯米]]酿成[[米酒]]，再加入優良的[[醋酸菌]]種，採用三大特殊工藝，:

1.酒精發酵：傳統複式糖化酒精發酵、

2.醋酸發酵：固態分層醋酸發酵、

3.淋醋、殺菌：加炒米色淋醋。
*炒米色：明火加熱，經不斷的翻炒下，[[大米]]在不斷地受熱脫水，由白變黃，最後變為烏黑，產生大米內的澱粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上優質的白醋色澤並非透明而是微微泛黃，也是這個原因。

*三大特殊工藝，需要經過40多道工序，精釀陳置，歷時70多天精製而產出[[熟醋]]。
*最後，再將熟醋注入特製陶譚，密封６個月以上陳釀而成，然後才出廠。甚至5年的时间陈酿而成。
*透明[[白醋]]，為了提高酸度與透明度添加[[冰醋酸]]（可食用），屬於勾兌食醋。

==飲食用途==
鎮江醋影響到當地飲食---[[江蘇]][[鎮江]]地區的食品以「肴、點、麵」馳名。
*「肴」是[[水晶肴肉]]，
*「點」是[[蟹黄湯包]]、[[蒸餃]]、[[燒賣]]、[[大煮干丝]]等，
*「麵」是用肴湯為底煮出的麵，又称“[[锅盖面|-{zh-hans:锅盖面;zh-hant:鍋蓋麵;}-]]”。

當地人煮這些菜餚時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃[[大閘蟹]]時，蘸上加入[[薑]]絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。

==營養成分==
據[[日本]]一項有關[[食醋]]類的研究指出，鎮江醋有較高的[[氨基酸]]含量，有助抑制人體[[老化]]，預防各種老年疾病。

[[中国工程院]]院士[[阮长耿]]及其科研组经过3年多的研究发现：陈酿2年以上的镇江香醋中含有[[川芎嗪]]（一种治疗[[心血管疾病]]的物质）和[[抗氧化]]的功能因子。

==商標保護==
*1985年前，镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家，其中最主要的厂家是生产[[恒顺]]香醋的恒顺酱醋厂，即[[江苏恒顺集团|江蘇恆順集團]]。
*此后，镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时，镇江市有百余家镇江香醋酿造厂，全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。
*因為此种乱象之下，镇江香醋名声受损。为此，当地于2004年11月成立[[鎮江市醋業協會]]。
*2005年，协会申请「镇江香醋」为[[集體商標]]<ref>{{Cite web |url=http://people.com.cn/GB/shehui/41158/3112558.html |title=镇江香醋：造假谁之过 |accessdate=2018-11-06 |author=记者：朱华夏 |date=2005-01-12 |work=责任编辑：高兵强 |publisher=人民网，来源：《华东新闻》 (2005年01月12日 第十版) |language=Zh-hans }}</ref>。「镇江香醋」逐成为鎮江市醋業協會拥有的集體[[商標]]，已被列为[[中国地理标志产品]]。
*根据[[江苏省]]十二届[[人大常委会]]第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定，镇江香醋必须在镇江行政区域内生产，且必须采用特殊工艺制作，这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护<ref>{{cite news| author =| editor =| title =镇江香醋“酸甜香”也要入法规了| work =《[[新华日报]]》| date =2016年7月26日| accessdate =2016年7月26日| language =zh-cn| url =http://xh.xhby.net/mp2/html/2016-07/26/content_1444947.htm| deadurl =yes| archiveurl =https://web.archive.org/web/20160809113642/http://xh.xhby.net/mp2/html/2016-07/26/content_1444947.htm| archivedate =2016年8月9日}}</ref>。

==參見==
*[[甜醋]]
*[[浙醋]]

== 參考資料 ==
{{Reflist}}

[[Category:427 飲食；烹飪]]
[[Category:420 家政總論]]