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超级好吃的一道下饭菜(豆腐红烧腐竹) <gallery mode="packed" heights="150"> File:Yuan f7a117296d230f04b2555fac002f068a.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/f/7/a/yuan_f7a117296d230f04b2555fac002f068a.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan aa11cbbf452953ffc905caf57e0c1813.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/a/a/3/yuan_aa11cbbf452953ffc905caf57e0c1813.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 059a55973e699efa410383cf6da18264.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/0/5/4/yuan_059a55973e699efa410383cf6da18264.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan ab09797e9a104af87faeffba093a3093.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/a/b/3/yuan_ab09797e9a104af87faeffba093a3093.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 67f909c33a6893f02c11bea82f8f875f.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/6/7/f/yuan_67f909c33a6893f02c11bea82f8f875f.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 2949ecb5765bb65ab16e691805e98aec.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/2/9/c/yuan_2949ecb5765bb65ab16e691805e98aec.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 51c34ee3da535d78f384870c8ea8d264.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/5/1/4/yuan_51c34ee3da535d78f384870c8ea8d264.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 0506cc63fe657aa2f5e20ed7b40ead2c.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/0/5/c/yuan_0506cc63fe657aa2f5e20ed7b40ead2c.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan e390663749ce9b29b51be579b1597731.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/e/3/1/yuan_e390663749ce9b29b51be579b1597731.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 95128021eb7222d0021641a24361ed2b.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/9/5/b/yuan_95128021eb7222d0021641a24361ed2b.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan e72f4aac66b40fe520e37e23e8675923.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/e/7/3/yuan_e72f4aac66b40fe520e37e23e8675923.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] File:Yuan 3361bd725db44fdce64b64d55981787e.jpg|thumb|right| [https://cp1.douguo.com/upload/caiku/3/3/e/yuan_3361bd725db44fdce64b64d55981787e.jpg 原图链接] [https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 此图片来源于豆果美食网] </gallery> '''豆腐闷腐竹的用料''' * 豆腐一块 * * 腐竹3两 * * 盐适量 * * 十三香2勺 * * 花椒粉2勺 * * 生抽4勺 * * 老抽2勺 * * 白糖2勺 * * 鸡精2勺 * * 蚝油2勺 * * 豆瓣酱2勺 * * 葱段适量 * * 蒜6瓣 * * 小米辣6个 * * 干菜适量 * * 淀粉1勺 ==豆腐闷腐竹的做法== # 腐竹 干菜用温水泡30分钟 # # 泡到这样即可 # # 豆腐切块 # # 调料汁(以上所有的调料) # # 起锅烧油 # # 放入豆腐 # # 煎至两面金黄 # # 倒入料汁翻炒一分钟 # # 加入腐竹干菜继续翻炒 # # 炒5分钟就可以出锅了 # # 装盘即可<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/2514898.html 豆腐闷腐竹] </ref> '''豆腐百科:''' * 最常见的豆制品,又称[[水豆腐]]。相传为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明。 * * 豆腐是我国素食菜肴的主要原料,豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石 膏]]点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含 水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] , 下厨房 </ref> * * 豆腐多用黄豆、[[黑豆]]和[[花生]]豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[绿豆]]豆腐,橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。 ==发展历史== # 豆腐存在的历史悠久,相传是在前164年,由[[中国]]汉高祖[[刘邦]]之孙-淮南王[[刘安]]所发明。[[刘安]]在[[安徽]]省[[寿县]]与[[淮南]]交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以 [[石膏]]点豆汁,从而发明豆腐。[[袁翰青]]以为五代才有豆腐。[[日本]]学者[[筱田统]]根据五代[[陶谷]]所著《[[清异录]]》"为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个",认为豆 腐起源于[[唐朝]]末期。 # # 1960年在[[河南]][[密县]]打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是 否起源[[汉代]]的争论。《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册《[[发酵与食品科学]]》一书的作者[[黄兴宗]],综合各方的见解,偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹调主流。 # # 到[[宋代]]豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[陆游]]记载[[苏东坡]]喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[吴自牧]]《[[梦粱录]]》记载,京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。 # # [[日本]]传统的观点,认为[[唐代]][[鉴真和尚]]在公元757年东渡[[日本]]时把制作豆腐的技术传入[[日本]],日本人视鉴真为祖师,不过,学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。 1183年[[日本]]朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐",约半世纪后,有一封[[日本]]僧人[[日连上人]]的书信中出现suridofu,可能是一种豆腐。到十四世纪,[[日本]]文献中多次 出现"唐腐"、"唐布"等词,而"豆腐"一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),[[大阪]][[曾谷川本]]出版了一部名为《[[豆腐百珍]]》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。 # # 豆腐在[[宋朝]]时传入[[朝鲜]],19世纪初才传入[[欧洲]]、[[非洲]]和[[北美]]。如今豆腐在[[越南]]、[[泰国]]、[[韩国]]、[[日本]]等国家已成为主要食物之一。 # # 1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[旅行记]]》中最早向[[欧洲]]人介绍一种在[[中国]]上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介绍豆腐制法。 # # 在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[中国]]的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。 # # 豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。 # # # 很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的[[磨浆机]]、[[甩浆机]]、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐机也被研发出来,可以在家里轻松制作豆腐。 ==分类== # 豆腐因凝固剂的不同主要分为三类: # # 是以[[盐卤]]为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,较硬 # # 是以[[石膏]]粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,松软; # # 是以[[葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。 ==制作工艺== # 豆腐的原料是[[黄豆]]、[[绿豆]]、[[白豆]]、[[豌豆]]等豆类。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。 # # 这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干 。 ===辨别技巧=== # 日常生活我们最常见的莫过于水豆腐,即是[[黄豆]]豆腐,于是,你便发现市场上有许多带着"豆腐"字样的食品:[[杏仁豆腐]]、[[奶豆腐]]、[[鸡蛋豆腐]]、[[花生豆腐]]、[[米豆腐]]等以食品原料为定语的"××豆腐",或用商业名称作定语的如"[[玉子豆腐]]"、"[[日本豆腐]]"等。这些食品名叫"豆腐",主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑,颇具豆腐的相貌,但这些"豆腐食品"在制作原料中却没有了"豆腐"中的[[豆]]。 # # 它们风味各异,食法不同,但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐,营养作用自不能等同"。制作不用大豆的"豆腐"也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体,用发酵的方法制成的酸奶就像"豆腐脑",挤出水分可以制成"奶豆腐"。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的"鸡蛋豆腐"(市场上的"日本豆腐"大多就是鸡蛋豆腐)。 # # 因为制作的原料各不相同,各种"豆腐"的营养价值也就不同于大豆制成的"真豆腐"。但是不同并不意味着就一定就不如,只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。各色没有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的营养价值和作用,如植物雌激素、丰富的钙(钙食品)等。而"[[鸡蛋豆腐]]"、"[[奶豆腐]]"中会有动物脂肪和胆固醇的存在。俗话说的"青菜豆腐保平安",特指的就是大豆豆腐。 ==不宜吃豆腐的几种情况== # 豆腐的营养价值很高,大家都知道。可是,再好的东西也并非人人皆宜,在某些特殊情况下,豆腐是不宜过多食用的。 # # 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比[[大豆]]高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。 # # 对[[肾病综合征]]患者来说,每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定,一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度,以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。 # # 若患者出现了氮质血症时,则应限制蛋白质的摄入量,每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜,全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。 # # 豆腐引起的[[消化不良]]。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。 # # 豆腐引起的[[肾功能]]障碍。在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化,最后转变为含氮废物,大量的食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白,势必会使体内生成的含氮废物的增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。 ==参考文献== {{reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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