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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>红薯制糖</big>''' |- |<center><img src=https://pic.baike.soso.com/ugc/baikepic2/14269/20160731075249-18491633.jpg/0 width="300"></center> <small>[https://baike.sogou.com/PicBooklet.v?relateImageGroupIds=&lemmaId=73407445&now=https%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fugc%2Fbaikepic2%2F14269%2F20160731075249-18491633.jpg%2F0&type=1&category=#simple_0 来自 网络 的图片]</small> |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big></big>''' |- | align= light| |} 红薯制糖是以红薯为原料制取糖的工艺,可分为制取[[饴糖]],[[葡萄糖]],[[糖浆]],[[软糖]],粉糖等不同种类的工艺。该工艺主要分为原料选择、洗薯、制淀粉、糊化等七个步骤。 ==基本内容== 中文名:红薯制糖 是否含防腐剂:否 主要原料:红薯 主要食用功效:增加食欲 ==国内发展== “十一五”期间是我国糖业发展的黄金时期,国家采取了一系列政策措施,对于促进行业结构调整,保障食糖市场有效供给,增加糖料主产区农民收入起到积极的作用。五年时间,食糖总产量5881万吨,比“十五”期间增加1429万吨,增长32%;食糖消费“十一五”期间达到6439万吨,比“十五”期间增加1546万吨,增长31.6%。“十一五”期间我国食糖净进口为568万吨,比上五年增加99万吨。从销售收入来看,“十一五”期间,行业市场规模呈波动上升趋势,整体规模不断扩大,2010年行业销售额达到663.63亿元,同比增长27.57%。 然而2008/2009、2009/2010、2011/2012中国食糖连续三个年度减产,恰逢全球食糖减产周期,中国作为世界上最大的食糖生产和消费国之一,中国面临的较大的供需压力,致使糖价一飞冲天,从2008年的3000元/吨低点算起,三年内价格翻了2.5倍。食糖价格暴涨对于上游种植业、中间的加工业、下游食品饮料行业产生重大影响,愈来愈旺盛的食糖需求遭遇增产瓶颈的食糖生产;为了满足国内需求,国家已经进口了相当数量的外糖弥补缺口。 另外行业糖业区域布局进一步优化,糖料生产向西部地区转移趋势明显,生产集中度不断提高,产糖省区由“十五”初期的21个减少到15个。从区域结构看,主产糖区广东、广西、云南、海南、黑龙江、新疆六省区食糖产量占全国总产量的比重达98%。通过区域结构调整,一是一些不宜发展糖料生产的地区逐步退出制糖行业,如宁夏、吉林、陕西、山西、甘肃、湖北等省区;二是一些老产区如黑龙江、辽宁、内蒙古、河北、福建、江西、四川等省区的一些资产负债率高、亏损严重的糖厂实施了关闭破产;三是在广西、云南、广东湛江市和新疆维吾尔自治区等重点产糖省区关闭破产规模小,长期亏损且扭亏无望、污染严重的糖厂,同时鼓励优势企业扩大规模,提高技术水平。 ==红薯制作饴糖== 工艺流程 原料选择-洗薯-制淀粉-糊化-糖化-加热浓缩-成品。 工艺操作要点 ①原料选择:应选择新鲜、无霉烂、无病虫害的红薯为原料。用于生产饴糖的红薯,所含淀粉转化糖的量对熬糖的产量来说是不受影响的。但如果红薯贮藏的时间过长,会使制成的饴糖颜色较深,使饴糖的成品质量下降。鲜薯最适宜加工饴糖。 ②洗薯:取红薯装入洗薯机中,装入量约为机容积的1/3,将该机的门扣扣好,即用力摇转洗薯机。)同时上面不断淋下清水。因红薯在机内互相冲击,薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈净愈佳,如不洗净,则将来成品中有泥沙混入,影响质量。必须一直摇洗到红薯表皮大部分除去,即可停止摇洗,打开机门,将红薯取出。 ③制淀粉:将已洗 好的红薯放于石碾槽沟内或石磨上,加适量水可开始碾磨。碾子、磨子与红薯接触的部件,不得含有铁质,否则影响产品的色泽、气味和外观。把红薯碾磨成浆状:愈细愈好,如碾磨不细,将有一部分淀粉损失。取细竹或木棒捆一十字架,另取0.8米见方的稀白布,四端拴于十字架上,下接一盛水桶。将碾磨后的浆状物用瓢移人此布袋中,用人力摇动布袋,淀粉即随水穿过稀布面流入桶中,直至摇干为止。把浆全部摇完,再在残渣中加以适量桶中澄清的薯水,碾磨十次,务必使其完全成为浆状。这样才能把淀粉完全提出,以免造成损失。再如上法摇动过滤,所得滤液与上述滤液合并,残渣即可作为猪的饲料,或作酱油、甜酱等。将滤出的薯浆静置1小时左右,待上面液已澄清,即可倾出上清液,沉在桶底的白色浆即是淀粉,用布袋滤干水分,即为粗淀粉。一般每100千克红薯,可制得淀粉16-17千克。 ④糊化:取已滤干的红薯淀粉放人夹层锅中,按100千克生红薯制得的淀粉加入清水1.50千克左右,配成约10%的淀粉浆液。煮约半小时,同时不断搅拌夕至成糊状,淀粉已被煮熟,糊化即算终了。 ⑤大麦芽的制取:用大麦芽作为制作饴糖的糖化剂,需对大麦进行处理。先将大麦授于冷水中,水温约为23℃,浸渍约1-2小时。如冬季水温较低,浸渍时间必须延长。用作原料的大麦必须清理杂物,并经浸渍后分离掉污水。麦粒浸渍不能太过,否则发芽力消失。麦粒浸渍含水以40%-45%为宜。经浸渍后,大麦送去发芽。发芽开始时由于呼吸,作用而使温度升高,可翻动散热。另外每天还要撒水2-3次。在室温25-30℃时,4天可完成发芽,当芽长2厘米时即可使用。 ⑥糖化:将已糊化的淀粉冷却至 60-63℃可加入麦芽汁,搅拌均匀:臼麦芽汁可用挤压机压扁麦芽而锅得。麦芽用量为鲜红薯原料的8%,压挤时必须使麦芽汁完全流出。糖化温度应保持在55-60℃。淀粉在麦芽汁的作用下,逐渐糖化,变成麦芽糖和糊精,此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时,即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时,证明尚有淀粉未被糖化,故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次,直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时,即糖化完全,淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液,在酒精灯上加热,煮沸1二-2分钟,注意观察,如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物,并能与液体分离,静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清,则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。糖化达终点后,即可升温煮沸糖化液,既可将糖化酶制剂杀死,又可将混悬物凝聚;便于过滤操作。 ⑦加热浓缩:糖化过程结束后,用板框压滤机或布袋制得澄清的稀糖液,然后进行浓缩。浓缩一般采用加热蒸发水分酌方法浓缩,加热的初始温度可以高些,在加热过程中要不断进行充分搅拌。糖液逐渐蒸浓时,温度高了,易发生焦化而使颜色加深,影响质量。故糖液愈浓,加热温度愈应降低。在加热浓缩过程中,在液面上有一层沫;要不断将这些浮沫除去。这些浮沫为蛋白质等物,而且浮在糖液表面也会妨碍水分蒸发,易出现溢锅现象。全部浓缩过程所需时间取决于糖液的含水量、加热温度小当糖液浓度为40波美度时,即为饴糖成品。 成品规格 ①化学质量:成品含糖量(以还原糖计)应在50%以上。 ②物理外观指标:比重:在40℃测定,比重为l38 (波美40度)为合格; 色泽气味:应为独淡黄色的半透明浓稠液体,无不良气昧和异味,昧甜香。 ==红薯制软糖== 软糖 软糖是一种柔软和微存弹性的糖果,有透明的和半透明的。软糖的含水量较高;一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的,也有一部分制成奶味和清凉味型的,其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。 工艺流程 调淀粉乳-冲浆-熬糖-冷却-成型-包装。 配料 淀粉12千克,淀粉糖浆40千克,白糖50千克、柠檬酸25克,香料0.25千克。 工艺操作要点 ①调淀粉乳:做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算,可用混合淀粉6千克,过筛,加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水,搅拌均匀,慢火加热至60℃,不要超过60℃。②冲浆:用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中,将淀粉乳冲熟成浆状,急速搅拌,搅至无疙瘩,将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液,分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中,边加边搅拌。第一次加入1/5,搅匀后第二次加入2/5,再搅匀后第三次全部加入,搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中,要注意加水量。如水量过少,制品坚硬;如加水过多,熬糖费时较长,也浪费燃料,且使制品色深,因配方中使用淀粉糖浆,需把淀粉糖浆中的水分计算在内。③熬糖:将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖,边熬边搅拌,约需1个多小时。出锅温度为115-120℃;冬季可低些,夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。④冷却:冷却的方法有两种:一是在铁板上铺一层淀粉,以防出锅后的糖坯粘在铁板上;另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。⑤成型、包装:糖坯在铁板上冷却至软硬适中时,即可分块、压片,继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时,可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块,质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后,稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒,用糯米纸为内衬,外包商标纸,扭结紧密。<ref>[https://www.ys137.com/zhishi/nongye/18967497.html 红薯制糖]养生之道网,2022-01-15</ref> =='''参考文献'''== {{Reflist}} [[Category:427 飲食;烹飪]]
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