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{| class="wikitable" align="right" |- | style="background: #FF2400" align= center| '''<big>白灼 </big>''' |- |<center><img src=https://img0.baidu.com/it/u=1599145601,3041999561&fm=253&fmt=auto&app=120&f=JPEG?w=1301&h=800 width="300"></center> <small>[https://img0.baidu.com/it/u=1599145601,3041999561&fm=253&fmt=auto&app=120&f=JPEG?w=1301&h=800 来自网络的图片]</small> |- |- | align= light| |} 作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为[[讲究]],特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。"白灼"就是突出粤菜清淡的手法之一。"白灼"一词多见于酒楼菜谱。"灼"是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为"灼"。别看字面上很简单,但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就错了,那只是对字面上的一个误解。 "作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究,鲜活食材大多要求鲜,爽,嫩,滑,上乘的火候[[掌握]],要求上桌仅熟,鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点,白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点,那就有失水准了。" =='''基本信息'''== 中文名; 白灼 英文名; scalding 分类; 粤菜 口味; 鲜 所需原料; 滚水、材料 =='''灼的方法'''== 灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是"变质"灼法。原质的灼,[[物料]]能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜心。"变质"灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,"啤水"等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到"灼"不出酒楼风味,就是因为一些细节没处理好。 在日 常烹制中,原质白灼基围虾较为常见,最能保持其原味的灼法是:先以葱白入姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,等水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此过程若只用滚水灼之,则虾的[[腥味]]仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,那出锅的菜远就会油润青绿了。 "变质"灼法--变质灼法是将食物事先加工(腌制、雕刻)再进行白灼。例如:白灼鹅肠。鹅肠脆爽,但略微坚韧,若以适量碱水腌制使其本质变松软再白灼,则爽脆程度大增,口感极好;白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水 "),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。 =='''食材'''== 食材一般以海鲜水产为主,如鲜虾、鲍鱼、生蚝、蟹肉等,有较重的[[腥味]]。因此,一般白灼所用的水中都需要姜、葱、绍酒、草果等去腥。 =='''蘸料'''== 其实在粤菜中,白灼菜式所配的蘸料也颇有讲究。比较常见的有: 一、生抽加上日本芥末酱。 二、花生米加黄酱。 三、花生米加甜面酱。 至于选用哪种蘸料,则要看个人口味而定了。 "变质"灼法; "变质"灼法是:例一,白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽,但略带点韧,若以适量食用碱水腌过,使其本质略变松软,然后灼熟进食,则爽脆程度大增,口感极好;例二,白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜,但富含浮游的微粒,烹制时,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水"),将微粒涤去,然后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。"白灼"就是突出粤菜清淡手法之一,"白灼"一词多见于酒楼菜谱。 "灼"是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。 "灼"的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是"变质"灼法。 "原质"而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远。 "变质"灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制、"啤水"等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。 白灼看似简单,其实也有诀窍,普通家庭常常感到灼不出酒楼 风味,就是因为一些细节没[[处理]]好。 在日常烹制中,"原质"白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是:先以葱白和姜片起锅,倒入少许白酒,再加入适量清水,待水滚后,放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度),蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之,则虾的腥味仍会残留,而加入姜葱酒等配料,腥味自然去尽。 白灼菜远也较常见,其方法是:在滚水内加少许生油,以猛火处理,出锅的菜就会油润青绿了。 以"变质"灼法白灼鹅肠,也有考究。白灼猪肝、猪腰时,要避免浮游的微粒,可先将猪腰去筋,起花切片,再连同切薄片的猪肝,放进流动的清水内浸漂片刻(简称"啤水"),将微粒涤去后灼熟,就会更加爽脆,并减少滞腻之感。 灼"是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的液体将生的食材烫熟,称为灼。 这里作为导体的"液体"多为清水,清汤类,粥水等 而灼法又分为文灼与武灼 文灼的火候为小火,水开后中央见菊花心或虾眼水为度,浸至食材仅熟 武灼的火候为大火,以最快的速度令食材烹熟 两种火力的最终标准为食材仅熟! 过生与过熟都为不合格, 别看这白灼是个简单活, 正如食家蔡润先生所说,越是简单的,越考功夫。 在网上百度词条内关于白灼的解释也不尽精确 里面提到"原质"灼法与"变质"灼法 并非为灼法的论述,而是调之技法, =='''调之技法分为'''== 1.烹前调 2.烹时调 3.烹后调 如果要归类,所为"变质"应归入调之技法当中方为恰当。<ref>[http://www.360doc.com/content/19/0503/11/7110506_833052373.shtml 白灼和水煮的区别], 个人图书馆 ,</ref> =='''参考文献'''== [[Category:427 飲食;烹飪]]
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