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'''烩菜'''
烩菜，大多为许多原料一起炖、煮制而成。分为河南烩菜、东北乱炖、[[山西烩菜]]、博山烩菜、河北熬菜"'等各种做法。上等称"海烩菜"，配有海味，中等的称"上烩菜"，一般的称"行烩菜"。
== 基本信息 ==
{| class="wikitable"
|-
|中文名称|| 烩菜 || 口味 || 咸鲜
|-
| 英文名 || Hollowware Vegetables || 主要食材 || 白菜，肉类，粉条，[[豆腐]]，[[豆角]]等
|}
[[File:T01e18d000d58bd9fd6.jpg|缩略图|右|[https://image.so.com/view?q=%E7%83%A9%E8%8F%9C&src=srp&correct=%E7%83%A9%E8%8F%9C&ancestor=list&cmsid=a50d08b30af2ea176a1e42b9ed753bd6&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=50&crn=0&bxn=20&fsn=130&adstar=0&offspring=4b2d089b83f15c4081dc64f5bdcea4df&multiple=0&currsn=130&ps=137&pc=60 原图链接]]]
== 概念 ==
* 烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。烩菜以东北炖菜最为著名，在全国许多地方都很流行。
* 烩菜，就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。
* 通常有几种比较固定的搭配:
* 1、猪肉炖[[粉条]]猪肉先红烧，在肉烧烂时，加入宽粉，把汤收干。味道咸香，颜色红润。
* 2、酸菜白肉东北自家腌制的酸菜和五花肉为原料，先将肉放入锅中加水和调料煮出香味，然后加入酸菜，快好时凭喜好加血肠、粉条等。
* 3、乱炖五花肉红烧添汤煮到八分烂，然后加入茄子、土豆，菜快熟时，加青辣椒和西红柿炖烂，起过时加入香菜即可。

== 来源 ==
* 在[[宋朝]]的时候，佞臣当道，[[秦桧]]等奸人把持朝政。一些志士把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成[[秦桧]]，食其肉，饮其血，这道菜很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的丰富口味不断改进。
* [[山西]]人对烩菜情有独钟，婚丧嫁娶、满月席、寿宴，几乎都离不开烩菜。烩菜因种类繁多、配料齐全、汤醇味美、营养丰富、价格低廉而成为家喻户晓的名菜。
== 特色 ==
* 烩菜的特点是蔬菜品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但很敦厚实在!
* 做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。
== 做法 ==
* 一、普通做法:
* 原料:大白菜切块1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐块150克，海带切丝150克，宽粉条150克.
* 辅料:调和油100克，豆瓣酱30克，酱油少许，葱末少许，盐少许，味精少许.
* 做法流程
* 1.将白菜块.海带丝.粉条用开水煮软，捞出待用;
* 2.炒锅上火，倒入调和油，当油6成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜.海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1.5升，水开后加入酱油.盐.味精.炸丸子.炸豆腐块，大火炖5分钟，在用小火吨 15分钟即可.
* 二、大烩菜做法:
* 主料:猪瘦肉、豆腐、粉条或白菜、土豆
* 配料:花生油、花椒、姜片、大葱、大料、酱油、盐、水
* 做法流程
* 1.洗好所有的菜备用。
* 2.肉切片，豆腐、土豆切小块，白菜切条，菜叶略大一点，置盘备用。
* 3.锅内放油，油熟了之后，再放肉。
* 4.把肉炒的水气快没的时候放大葱鲜姜，然后放大料，花椒少放,加入酱油。
* 5.将土豆块放入锅中，翻炒一会儿，加水，水正好淹没土豆，旺火煮。
* 6.水开后将豆腐入锅，慢火炖一会儿。
* 7.土豆快熟的时候，大约5-10分，将白菜放入锅中。
* 8.白菜煮熟，大约5分。
* 三、东北烩菜
* 东北烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。就是指把肉类(猪肉偏多)和多种菜经过炒制，加水，最后炖熟。
== 历史记载 ==
清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国，在外数月，极不习惯西餐，回国后，嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合，高低相配的烩菜，李品后翘指称赞，从此便被保定府定名为"李鸿章烩菜"。此菜看似家常，但选料考究，是一款家常风味的高档菜肴，也是宴请年长贵客的名菜。
== 参考文献 ==
<ref>[https://xueshu.baidu.com/usercenter/paper/show?paperid=93dfb41da495e891c5e744006c5c8c1f&site=xueshu_se 烩菜]</ref>
[[Category:427 饮食；烹饪]]
[[Category:420 家政總論]]