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{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''炒肝'''<br><img src="https://pic.pimg.tw/bluehero/1359911037-4126852711.jpg" width="250"></center><small>[https://bluehero.pixnet.net/blog/post/31644723-%5B%E9%A3%9F%E8%A8%98%5D-%E5%8C%97%E4%BA%AC-%E5%A7%9A%E8%A8%98%E7%82%92%E8%82%9D%E5%BA%97 圖片來自痞客邦]</small> 
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'''炒肝'''是[[北京]]的一种传统[[小吃]]，以[[猪]]的[[肝脏]]，[[大肠]]等为主料，以[[蒜]]等为辅料，以[[淀粉]][[勾芡]]做成的北京[[小吃]]。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小[[包子]]一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

==起源==
北京的'''炒肝'''是由[[宋代]]民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是，炒肝是[[前门]][[鲜鱼口胡同]]的[[会仙居]]在1900年前后<ref>北京市崇文区饮食资料汇编.p163</ref>在白汤杂碎的基础上，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者。[[中华人民共和国]]成立后，会仙居与[[天兴居]]合并。1997年12月，北京[[天兴居]]制作的炒肝被[[中国烹饪协会]]授予[[中华名小吃]]称号。

因'''炒肝'''的配料中有猪的[[心脏]]和[[肺]]，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的[[歇后语]]，这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中出去心脏和肺，却又因此落下“会仙居炒肝—没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。

另一种说法认为，炒肝源自[[满族]]按照[[萨满教]]习俗杀猪祭神、并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族入关建立清朝后，将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、[[八旗]]佐领等大户人家按习俗每日均杀猪，因此剩余大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水，无法食尽，遂出售给小贩，逐渐发展出[[白煮肉]]、炒肝、[[卤煮火烧]]等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。<ref>《京城旧俗》，[[爱新觉罗·瀛生]]，北京燕山出版社 ISBN 7540209690</ref>

==炒肝食俗==
北京人傳統吃'''炒肝'''並不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。
一碗炒肝配豆浆，一笼包子蘸点醋，很多北京人就好这一口。

==制作方法==
猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。再将猪肝洗净切片备用；将熟猪油倒入炒锅内，用旺火烧热放入[[大料]]，再依次放入[[黄酱]]、[[姜]]末、[[酱油]]及[[蒜泥]]，炒成熟蒜泥备用；将猪骨汤烧热，放入猪肠在一起炖，最后放入猪肝、酱油和熟蒜泥、生蒜泥等调味料搅匀，待汤沸后，立即用[[淀粉]]匀芡，再煮沸即成。 

==歇后语==

*猪八戒吃炒肝——自残骨肉
*你这人跟炒肝似的——没心没肺
*炒肝不勾芡——熬心熬肺
*会仙居炒肝——没心没肺


== 參考文獻 == 
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[[Category:餐飲業]]